«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Nazorat savollari:

1. 
   Sutni separatordan chiqarishning qanday shartlari bor?
   
2. 
   Qaymoq tayyorlash texnologiyasi qanday jarayonlardan iborat?
   
3. 
   Yog‘i olingan sutdan qanday mahsulotlar tayyorlanadi?
   

Mavzu -15 Sut-qatiq mahsulotlari tayyorlash texnologiyasi.
Reja:

1. 
   Nordon mahsulotlar tayyorlashda bo‘ladigan jarayonlar tavsifi.
   
2. 
   Sutni ivitib tayyorlanadigan mahsulotlarning parhezlik xossalari.
   
3. 
   Ivitqilar va bakterial ivitqilar.
   
4. 
   Ayrim sut-qatiq mahsulotlarini tayyorlash texnologiya
   

1. Sut-qatiq mahsulotlari inson sog‘ligi uchun katta ahamiyatga ega bo‘lib, eng qadimiy mahsulot hisoblanadi. III-IV asrlarda Gretsiya va. italiyada sut-qatiq mahsulotlarini qo‘y va echki sutidan tayyorlashgan. Bizning mamlakatimizda esa XX asrdan boshlab tayyorlashgan.
Sutdan tayyorlangan nordon mahsulotlarga: qatiq, kefir, atsidofilin qatig‘i, atsidofilin suti, qaymoq, so‘zma, qimiz va boshqalar kiradi. Ular organizmda sutga nisbatan engil va tez hazm bo‘ladi.
Sut-qatiq mahsulotlarida 2-xil bijg‘ish jarayoni sodir bo‘ladi:

1. 
   Faqat sut kislotali bijg‘ish bilangina olinadigan mahsulotlar: prostokvasha, atsidofilin, qatiq, yogurt, smetana, tvorog;
   
2. 
   Aralash ya’ni sut kislotali va spirtli bijg‘ish mahsulotlari: kefir, qimiz, ayron va boshqalar.
   

Birinchi bijg‘ishda bakteriyalar sut shakarini parchalab sut kislota hosil qiladi. Bunday mahsulotlar ta’mi nordonroq bir jinsli qattiq laxta holida bo‘ladi, gaz pufakchalari bo‘lmaydi
Ikkinchi bijg‘ishda esa, sut shakaridan sut kislota, spirt(alkogol) va karbonat angidrid hosil bo‘ladi. Har ikki bijg‘ishda ham kazein koagullanadi.
Ikkinchi guruh mahsulotlari ta’mi ham nordon ta’mli va ichi gaz pufakchalariga to‘lgan mayin laxtali bo‘ladi. Tarkibida biroz miqdorda spirt hamda karbonat angidrid borligidan ta’mi o‘tkirroq bo‘lib, tilni achishtiradi. Chayqatilganda yoki aralashtirilganda laxtasi oson parchalanib, konsistensiyasi bir jinsli, suyuq qatiqsimon bo‘lib qoladi. Shuning uchun bunday mahsulotlarga ichimliklar deyiladi.
Birinchi sut kislotali bijg‘ishga har-xil bakteriyalar sabab bo‘lsa, ikkinchi spirtli bijg‘ishga sut achitqilari va kamroq darajada xushbo‘y moddalar hosil qiluvchi bakteriyalar sabab bo‘ladi.
Bu mahsulotlarning barchasi faqat pasterlangan, ya’ni kamida 85^oS haroratgacha qizdirilgan sutdan tayyorlanadi. Xom sutda turli xil mikroorganizmlar, jumladan kasallik paydo qiluvchi mikroorganizmlar ham g‘oyat ko‘p bo‘ladi, shu sababli pasterlash yo‘li bilan sut mikroflorasi yo‘qotiladi, sutdan turli mahsulotlar tayyorlashda esa pasterlash va sovutishdan keyin unga tomizg‘i kulturalari solinadi. Bunday kulturalarda maxsus tanlab olingan sut kislota bakteriyalari, ba’zan achitqilar bo‘ladi, boshqacha aytganda, sutning tabiiy mikroflorasi madaniy mikroflora bilan almashtiriladi.
Sutda unga tomizg‘i bilan birga tushgan mikroorganizmlarning ko‘payib rivojlanishi natijasida kerakli mahsulot hosil bo‘ladi.
Kefir bundan istisno bo‘lib, u tabiiy zamburug‘lardan iborat tomizg‘i bilan tayyorlanadi.
2. Nordon sut mahsulotlarining barchasi muhim shifobaxshlik va parhezlik xossalariga ega bo‘lgani uchun ham bolalar va kattalar uchun ham, bemorlar va sog‘lom odamlar uchun ham foydalidir. Bu mahsulotlar yaxshi va tez hazm bo‘ladi.
Sut kislota bakteriyalari oqsillarni parchalaydigan (proteolitik) fermentlar ishlab chiqaradi. Bu fermentlar sut oqsillarini parchalab, kishi organizmi tomonidan engil hazm qilinadigan oddiy birikmalarga aylantiradi. Ular sut oqsillarini sutni ivitish jarayonidayoq, ya’ni odamning me’da ichak yo‘liga tushishidan ancha ilgari qisman hazm qilib beradi.
Aralash bijg‘ish yo‘li bilan olinadigan mahsulotlarda, ya’ni kefir bilan qimizda bu jarayon chuqur bo‘ladi.
Insonlarda va hayvonlarda ham ovqat hazm qilish jarayonida ichak yo‘lida bo‘ladigan chirituvchi mikroflora ta’siri ostida zaharli moddalar hosil bo‘ladi (fenol, skatol, merkaptan, vodorod sulfidi, indol). Bu zaharli organizmlar so‘rilib, odamning nerv sistemasi bilan tomirlar sistemasiga halokatli ta’sir ko‘rsatadi. Bu chirituvchi mikrofloralar faqat neytral yoki kuchsiz ishqoriy muhitda rivojlanadi. Kislotali muhit esa uning rivojlanishini susaytiradi. Sut mahsulotlari iste’mol qilganda sut kislota bakteriyalari rivojlanishi natijasida sut kislotasi ichakdagi muhitni o‘zgartirib, chirituvchi mikroflora faoliyatini susaytiradi va organizmning zararlanishiga yo‘l qo‘ymaydi.
Rus olimi I. I. Mechnikov yuqorida aytilgan ichakda bo‘ladigan jarayonlarni o‘rgandi. U Bolgariyada doimiy ichiladigan ivitilgan qo‘y sutidan tayyorlanadigan ichimlikni tekshirib ko‘rib, undan odam organizmining yo‘g‘on ichaklarida yashab qolishga va shu joyda sut kislota chiqarib turishga qodir bo‘lgan sut kislota tayoqchalarini ajratib oldi. Mana shu sut kislota tayoqchalari bolgar tayoqchasi deb ataladi.
Mana shu tadqiqot natijalariga qarab Rossiyada va bizning mamlakatlarda ham bolgar tayoqchasidan foydalanib, sutdan parhez mahsulot tayyorlanadigan bo‘ldi. Unga Mechnikov prostokvashasi deb nom berildi.
Birmuncha keyinroq odamlar hamda hayvonlar ichagida bolgar tayoqchasi bilan bir xildagi xossalarga ega bo‘lgan, ammo odam ichagida osonroq yashab keta oladigan atsidofil tayoqchasi topildi va undan ham sut mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalanila boshlandi. Xatto XX asr boshlarida me’da-ichak kasalliklariga qarshi ko‘rashda shifobaxsh vosita sifatida atsidofil tayoqchadan foydalanila boshlandi.
Bu tayoqcha ishlab chiqaradigan antibiotiklar (nizin, lizin, laktalin, nikozinlar) ning sil, zotiljam, difteriya, dizenteriya va boshqa kasallik qo‘zg‘atuvchilarini susaytirishi ma’lum bo‘lgan.
Atsidofil tayoqchasidan meditsinada ham dorilar tayyorlanib turli kasalliklarni, og‘ir jarohatlarni davolashda foydalanilgan. Sut kislota bakteriyalarining ba’zi toifalari S vitamini va V guruh vitaminlarini sintezlay oladi.
Shifobaxsh mahsulotlar yaratishda eng istiqbolli mikroorganizmlar:

• 
  ichakdagi nojo‘ya mikroflorani susaytiruvchi atsidofil bakteriyalardir;
  
• 
  laktozani bijg‘itadigan, sil mikrobakteriyasiga qarshi antibiotik modda ishlab chiqaradigan achitqilar;
  
• 
  ichak mikroflorasini asliga keltiradigan bolgar tayoqchasi;
  
• 
  emizikli bolalarda ichak mikroflorasini asliga keltiradigan bifidum bakteriyalaridir.
  

Semirib, yog‘ bosgan odamlarni davolash uchun yog‘i olingan sut mahsulotlari; onkologik kasallarni davolashda sut mahsulotlari ijobiy ta’sir qilishi ko‘rsatilgan. Bu mahsulotlar sistostatik preparatlarning nojo‘ya ta’sirlarini yumshatadi.