«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Ta’miga kýra pishloqlar: ýtkir, mayin, xushbýy, tuzlangan-nordon va chucho‘q pishloqlarga býlinadi.
Konsistensiyasiga kýra: yumshoq, qattiq, ‘yarim qattiq, ‘yarim yumshoq býladi.
Hozirgi kunda eritma pishloqlarning 50dan ortiq turi ishlab chiqarilmoqda.
Ularning oziqlik qimmati: tarkibida 27% oqsil, 28%gacha yog‘, 6-7% turli tuzlar, vitaminlar va mikroelementlar býladi. Eritma pishloqlar A va V guruh vitaminlari manbaidir. Inson umrining o‘zayishida ham pishloq katta ahamiyatga ega.
Pishloqning quruq moddasida yog‘ miqdorining 2% gacha kamayishiga yýl qýyiladi. Har bir pishloq ýz ta’mi va hidi bilan ajralib turishi kerak. Pishloq massasi bir jinsli býlishi, uning rangi - oqdan och sariqqacha býlishi kerak. Ular kesilganda yuzida yumaloq yoki bir oz suyri shakldagi g‘ovaklarni kýrish mumkin.
Pishloqning pýstlog‘i shikastlanmagan, yupqa býlishi, pýstloq ostida ham yupqa qoplam býlishi va ichiga qarab g‘ovaklanib ketgan býlishi, hamda parafinli aralashma bilan qoplangan býlishi kerak.
Bunda sutning fizik-ximik xossalaridan tashqari, uning bakteriyalar bilan qanchalik ifloslanganligi muhim rol ýynaydi. Gaz hosil qiluvchi bakteriyalar va moy kislota bakteriyalari pishloqda nuqsonlar keltirib chiqaradi, mahsulotning sifatini pasaytiradi.
Sutni tarkibidagi bakteriyalar miqdorini aniqlashning eng oddiy usuli - sutdan redo‘qtaz namuna va bijg‘itish namunasini olib tekshirishdir.
Sutning organoleptik bahosiga, tozalik darajasi va kislotaliliga asoslanib, uning sifati va pishloq tayyorlash uchun yaroqligi aniqlanadi.
Pishloq uchun sut birinchi sort býlsa - toza, chuchmalroq, Yangi sog‘ib olingan yog‘ona hid va ta’mi býlmagan, kislotaliligi 19^oT ga teng; ikkinchi sort býlsa, hidlanganda salgina saqlanadigan nordon, bir oz gýng hidi, ammiak hidi, sigir yog‘an ozuqasining sezilar-sezilmas ta’mi kelib turishiga, kislotaliligi 20^oT ga teng, filtrlanganda ozgina kulrangroq dog‘ qoldirishiga yýl qýyiladi.
Birinchi va ikkinchi sortlarga javob bermaydigan, qolaversa sarimsoq, piyoz, shuvoq va achigan turup, karam hidi kelib turadigan nokonditsion sutlar, pishloq uchun ishlatilmaydilar.
Agarda sut sorti býyicha javob beradigan va bir oz kislotaliligi yuqori býlsa ham ulardan pishloq tayyorlashga ruxsat etiladi. Og‘iz suti aralashgan sutdan pishloq tayyorlanmaydi.
2. Pishloqlarning 500 dan ortiq nomlari mavjud býlib, ular quyidagi turlarga býlinadi:
I. Shirdon fermenti yordamida tayyorlanadigan pishloqlar:

• 
  Past temperaturada ikkinchi marta qizdirib presslanib tayyorlanadigan qattiq pishloqlar (golland, kostroma, yaroslav, uglich, eston pishloqlari);
  
• 
  yuqorida aytilganday - nordonligi oshirilgan pishloqlar;
  
• 
  past temperaturada ikkinchi bor qizdirilib, presslanadigan va sut kislota bakteriyalari ham qýshilib yuqori pog‘onada bijg‘iydigan qattiq pishloqlar.
  
• 
  pishloq shilimshikligi makroflorasi ishtirokida etiladigan va ikkinchi marta past temperaturada qizdirilganda ýz-ýzidan presslanadigan qattiq pishloqlar (latviya, pikant);
  
• 
  ikkinchi marta yuqori temperaturada qizdirilganda presslanadigan pishloqlar (sovet, shveysariya, oltoy, karpat);
  
• 
  shirdon fermenti va sut kislotasi yordamida tayyorlanadigan yumshoq pishloqlar.
  

II. Sut kislotasi va mog‘or zamburug‘i bakteriyalari ishtirokida tayyorlanadigan pishloqlar:

•