Kirish Ⅱ Asosiy qism

2.2. Margarin turlari va assortimentlari
O'simlik moylari, yog'lar va sariyog'larni tayyorlash. Qayta qilingan deodorizatsiyalangan yog'lar va yog'lar yog 'saqlovchi idishlarda turi bo'yicha alohida 24 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. Qattiq yog'lar va yog'larni saqlash harorati ularning erish nuqtasidan 5-10 °C yuqori bo'lishi kerak. Qayta qilingan deodorizatsiyalangan yog'lar va yog'larning oksidlanishini oldini olish uchun ularni inert gaz - azot yoki karbonat angidrid atmosferasida saqlash tavsiya etiladi. Yog ' idishlardan ozod qilinadi va erituvchi konusli kameraga yuklanadi. Eritilgan sariyog'ning harorati 40-45℃ gacha bo'lishi kerak. Eritilgan sariyogʻ konsistensiyasining bir xilligi aralashtirgich yoki nasos yordamida resirkulyatsiya yordamida saqlanadi. Emulsifikatorlarni tayyorlash. Emulsifikatorlarni bir tekis taqsimlash va samaradorligini oshirish uchun distillangan monogliseridlar tozalangan deodorizatsiyalangan o'simlik moyida 1:10 nisbatda 80-85 °C haroratda eritiladi. Yumshoq monogliseridlar 55-60 °C haroratda bir xil eritmaga qo'shiladi, undan so'ng, agar kerak bo'lsa, retseptlarda ko'rsatilgan miqdorda fosfatid konsentrati qo'shiladi. Monoglitserid tarkibi o'rniga ishlatiladigan murakkab emulsifikator 65-75 °C haroratda 1:15 nisbatda tozalangan deodorizatsiyalangan yog'da eritiladi. Agar import qilingan emulsifikator ishlatilsa, u 48-55 °C haroratda 1: 10 nisbatda tozalangan deodorizatsiyalangan yog'da eritiladi.
Bo'yoqlar, vitaminlar, lazzatlar tayyorlash. Yumshoq margarinlarga rang berish uchun sabzi, qovoq, palma yog'i, mikrobiologik beta-karotin, zerdeçal bo'yoqlari va annatto urug'laridan ajratilgan tabiiy beta-karotinning yog'li eritmalari ishlatiladi. Bo'yoqlar va vitaminlar deodorizatsiyalangan o'simlik yog'ida suyultiriladi. Xushbo'y moddalar to'g'ridan-to'g'ri margarinning yog' yoki suv-sut fazasiga AOK qilinadi.
Sut va ikkilamchi sut mahsulotlarini tayyorlash. Butun sigir suti pasterizatsiya qilinadi va keyin 23-25 ​​°C haroratgacha sovutiladi. Sutni fermentatsiya qilish biologik yoki kislotali koagulyatsiya orqali amalga oshiriladi. Quruq sutdan foydalanganda, tayyor eritmada kamida 8,5% yog'siz qattiq moddalarni olish uchun suv bilan suyultiriladi. Ikkilamchi sut mahsulotlaridan foydalanganda ular suvda 1: 3 nisbatda aralashtirish bilan eritiladi - zardob kukuni uchun; 1:6 - zardob oqsili konsentratlari (WPC) uchun. Olingan eritmalar mos ravishda 85-90 ° C va 60-65 °C haroratgacha isitiladi, 30 daqiqa davomida saqlanadi, sovutiladi va ishlab chiqarish uchun ta'minot tanklariga beriladi.