Kirish Ⅱ Asosiy qism

Ⅰ Kirish
Ⅱ Asosiy qism
2.1. Margarin ishlab chiqarish texnologiyasi
2.2. Margarin turlari va assortimentlari
2.3 Ozuqaviy tarkibi
2.4 Margarin tarkibi va mahsulot xususiyatlari
2.5 Oʻzbekiston Respublikasida margarin ishlab chiqarish texnologiya
Ⅲ Xulosa
Ⅳ Foydalanilgan Adabiyotlar

Ⅰ.Kirish

Oziq-ovqat sanoatida margarin o'z o'rnini mustahkam egalladi. Muayyan mahsulotni sotib olayotganda, siz ushbu tarkibiy qismning mavjudligini bilmasligingiz mumkin. Uning ishlatilishi ishlab chiqaruvchilarga mahsulotlarning tashqi ko'rinishini yaxshilash va saqlash muddatini uzaytirish, shuningdek, ularning narxini pasaytirish imkonini beradi. Sariyog' bilan solishtirganda arzonroq narx margarinni ishlab chiqarish va pishirishda qo'llash uchun asosiy turtki bo'ldi. Biroq, hushyor iste'molchilarda nafaqat mahsulotning arzonligi, balki uning tarkibi ham shubha uyg'ota boshladi. Margarin nimadan tayyorlanganini bilmasdan, uning "neft" kelib chiqishi haqidagi afsonaga ishonishingiz mumkin. Bu ertakning ildizlari sovet o'tmishida, maktab kimyo darsliklarida bizning yaxshi do'stimiz, negadir, neft mahsulotlari bilan bog'liq edi. Margarinning sog'lom odam uchun yaroqsiz ekanligi haqidagi ishonch keyingi avlodlarning ongiga ko'chib o'tdi va hatto shu kungacha ko'pchilik margarinning shubhali tabiatiga ishonishadi. Aslida, dietaning ushbu komponentining zarari yoki foydaliligi haqidagi savol faqat uning sifatiga bog'liq. Sariyog 'o'rnini bosuvchi sifatida iste'mol qilish uchun ajoyib trans yog'lari yo'q muvozanatli mahsulot. Shuning uchun bunday muqobilning mumkin bo'lgan zararini aniqlashda uning tarkibi va ishlab chiqarish texnologiyasining xususiyatlari asosiy rol o'ynaydi. 

Ⅱ. Asosiy Qism

2.1. Margarin ishlab chiqarish texnologiyasi
Margarin - bu o'simlik moylari va hayvonlarning yog'lariga asoslangan yuqori sifatli yog ' turli komponentlar qo'shilgan tabiiy va qayta ishlangan shaklda. Margarin yog' va suvning yuqori dispersli emulsiyasi bo'lib, u yuqori erish nuqtasi bilan birga uning yuqori hazm bo'lishini belgilaydi - 94%. Biologik qiymat ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, fosfatidlar, vitaminlar tarkibi bilan belgilanadi. Xom ashyo. Margarin ishlab chiqarishda asosiy va yordamchi xom ashyolardan foydalaniladi. Asosiy xom ashyo asosan tayyor mahsulot sifatini belgilaydigan yog 'asosini (82% gacha) o'z ichiga oladi va uning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari va reologik xususiyatlari margarinning bu xususiyatlarini oldindan belgilaydi. Margarinning eng muhim ko'rsatkichlari - erish nuqtasi, qattiqligi, qattiq moddalar tarkibi. Erish harorati margarin yog 'bazining tarkibiga bog'liq. Bir kislotali yuqori eriydigan glitseridlarning to'planishi qattiqlikni oshiradi, turli erish nuqtalari esa yumshoqlikni beradi. Margarinning yog'li asoslari uchun erituvchanlik, plastiklik va tarqalish muhim ahamiyatga ega. Erituvchanlik qattiq va suyuq fraksiyalarning tarkibi va miqdoriy nisbatiga bog'liq bo'lgan to'liq erish harorati bilan tavsiflanadi. Qattiq yuqori eriydigan fraktsiyaning tarkibi qanchalik yuqori bo'lsa, erituvchanlik shunchalik past bo'ladi. Plastik deformatsiyaning oldini olish uchun tananing xususiyati bo'lib, qattiq va suyuq glitseridlarning nisbatiga bog'liq. Bu yaxshi plastiklik va deb topildi. Qattiq glitseridlar 15-30% bo'lgan yog'larga ega va bu nisbat 10 dan 30℃ gacha bo'lgan harorat oralig'ida o'zgarmaydi. Margarinning strukturaviy va reologik xususiyatlari uni qo'llash sohasi va qadoqlash usuli bilan belgilanadi. Margarinning suyuq yog' fazasi sifatida turli xil tozalangan mahsulotlar ishlatiladi. o'simlik moylari ta'mi va hidi shaxssiz. Mamlakatimizda margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo kungaboqar yogʻi, G‘arbiy Yevropada kolza, AQSHda soya hisoblanadi.
Margarin uchun qattiq yog'li asosning retsept tarkibi yog'li xom ashyo manbalariga va mamlakat an'analariga qarab sezilarli darajada farq qiladi. Past kaloriyali margarin formulalarida qattiq o'simlik moylari keng qo'llaniladi Hindiston yong'og'i, palma, palma yadrosi. Hozirgi vaqtda palma yog'i ishlab chiqarish bo'yicha dunyoda soyadan keyin ikkinchi o'rinda turadi. Ushbu yog'larni retseptga kiritish bilan margarinning ko'proq plastik konsistensiyasi olinadi. Germaniyada hozirgi vaqtda margarinning ba'zi navlariga erish nuqtasi 28-36 ° C bo'lgan cho'chqa yog'i (cho'chqa go'shti yog'i) kiritiladi. Bar qattiq margarinda yog' asosida 80% cho'chqa yog'i va 20% suyuq yog', odatda o'simlik moyi mavjud. Ommaviy margarinda bu nisbat har xil: suyuq yog'lar miqdori umumiy yog' bazasining 40-50% ni tashkil qiladi. Yordamchi xom ashyo quyidagilarni o'z ichiga oladi: sariyog ', sut, tuz, shakar, lazzatlar, emulsifikatorlar, vitaminlar, konservantlar, suv. Yordamchi xom ashyo (sariyog' va emulsifikatorlardan tashqari) margarinning suv-sut fazasini hosil qiladi: sendvich va sutli margarinlarning amaldagi retseptlariga ko'ra, suv-sut fazasining miqdori 17,75%, shokoladda - 37,8% gacha. Past kaloriyali margarin va pastalar 40-60% suv-sut fazasini o'z ichiga oladi, bu asosan tayyor mahsulotning organoleptik xususiyatlarini aniqlaydi. Hozir sutsiz margarin ham ishlab chiqarilmoqda. Shunga qaramay, uning ba'zi turlariga nordon sut, smetana yoki 1,0-1,5% yog'siz sut kukuni yoki natriy kazeinat qo'shiladi. Past kaloriyali margarin ishlab chiqarishda sut oqsillarini qo'llashda konservantlardan foydalanish katta ahamiyatga ega. Mamlakatimizda bu maqsadda benzoy va sorbin kislotalarni limon kislotasi bilan birgalikda ishlatishga ruxsat berilgan. Daniya va Gollandiyada kaliy sorbat va sorbin kislotasi ishlatiladi. AQSh va Buyuk Britaniyada ham benzoy, ham sorbin kislotasi, shuningdek, ularning kaliy va natriy tuzlaridan foydalanishga ruxsat beriladi. Margarinning mikrobiologik barqarorligini oshirish uchun suvli fazaga mahsulotning pH qiymatini 4,5-6,0 ni ta'minlaydigan miqdorda limon va sut kislotalari qo'shiladi. Qattiq yog'larning oksidlanishga chidamliligini oshirish uchun margarin - butiloksitoluol va butilgidroksianizolga 0,02% miqdorida antioksidantlar qo'shiladi. Ta'sirni kuchaytirish uchun antioksidantlar lesitin, tokoferol va limon kislotasi bilan aralashmasi qo'shiladi. Suvli fazaga osh tuzi ham kiritiladi, uning miqdori turli mamlakatlarda 0,15-2,0% gacha o'zgarib turadi. Tuz margaringa sho'r ta'm beradi va ovqatni qovurish uchun ishlatilsa, uning sochilishini kamaytiradi. Margarin emulsiya bo'lganligi sababli, uni barqarorlashtirish uchun emulsifikatorlar qo'llaniladi, ular dispers suyuqlik yuzasida yupqa plyonka shaklida taqsimlanadi va emulsiyaning ikkita quyi tizimining birlashishiga yo'l qo'ymaydi. Margarin ishlab chiqarishda ishlatiladigan emulsifikatorlar quyidagi talablarga javob berishi kerak: jismoniy zararsiz bo'lishi; yuqori dispersli va barqaror emulsiyani barqarorlashtirish; mexanik ishlov berish va ishlab chiqarish jarayonida margarinda namlikni saqlashga yordam berish; chayqalishga qarshi xususiyatlarga ega; saqlash vaqtida margarinning barqarorligini ta'minlash. Mamlakatimizda margarin ishlab chiqarish uchun MHD (distillangan monogliseridlar) va MFM (yumshoq moyoglitseridlar) emulsifikatorlari qo'llaniladi. Odatda emulsifikatorlar 0,6% miqdorida hissa qo'shadilar. Daniyada Grinsted butun dunyoda keng qo'llaniladigan turli xil yog'li margarin emulsifikatorlarini ishlab chiqaradi. Eng keng tarqalgan emulsifikatorlar: Dimodan (distillangan monogliseridlar), Emuldan (turli xil monogliseridlar aralashmasi), Amidan (monoglitseridlar sut kislotasi bilan), Lesidan (monoglitseridlar va lesitin aralashmasi), Laktodan (sut kislotasi bilan monogliseridlar), Promodan. propilen glikol efirlari). Monoglitseridlarning organik kislotalar bilan esterlarini qo'llash oziq-ovqatlarni qovurish uchun margarindan foydalanganda minimal chayqalishni ta'minlaydi. AQSh va Buyuk Britaniyada o'simlik yog'i va hayvon yog'ining yog' kislotalari asosida emulsifikator ishlab chiqariladi. Frantsiyada yog'sizlangan lesitin fosfotilxolin, fosfotitil-etakolamin, fosfotilinozitol bilan aralashmasida emulsifikator sifatida ishlatiladi.
Past kaloriyali margarin uchun tuzilish stabilizatorlari sifatida jelatin, pektin, agar, alginatlar, pektin kislotalari ishlatiladi. Margarinning biologik qiymatini oshirish uchun unga A, D2, D3 vitaminlari qo'shiladi. Margarinning ayrim turlarida S vitamini suvli fazaga qo'shiladi, bu antioksidantlar va konservantlarga sinergik ta'sir ko'rsatadi. Margarinning barcha turlari tarkibiga xushbo'y va aromatik qo'shimchalar kiritiladi. Eng yirik tatlar yetkazib beruvchilardan biri bu Naarden (Niderlandiya). Rossiyada margarin ishlab chiqarishda ham Naarden lazzatlari, ham mahalliy VNIIZH lazzatlari qo'llaniladi. Shunday qilib, sendvich va quyma margarin uchun yog'da eriydigan VNNIZH-17 va suvda eruvchan VNIIZH-43M dan iborat kompozitsiya ishlab chiqilgan bo'lib, u margaringa ta'm beradi va sariyog' aromati. Margaringa o'tkir ta'm berish uchun mahsulotga limon, qulupnay, shaftoli, shokolad xushbo'yligini beradigan xushbo'y qo'shimchalar qo'llaniladi. Bir oz sariq rangli sendvich margarin, ishlab chiqarishda karotin va annatto bo'yoq sifatida ishlatilgan. Hozirgi vaqtda margarin pushti, jigarrang (shokolad) va boshqa ranglarda ham ishlab chiqariladi.