Kirish Ⅱ Asosiy qism

Trening limon kislotasi va suvda eriydigan tatlar. Limon kislotasi 1-10% suvli eritma shaklida qo'llaniladi, unga suvda eriydigan lazzatlar bir vaqtning o'zida qo'shiladi. Tuz 24-26% konsentratsiyali to'yingan eritma shaklida qo'llaniladi. Shakar yoki tatlandırıcılar 30% konsentratsiyali suvli eritma shaklida shirin yumshoq margarinlarni ishlab chiqarishda ishlatiladi. Konservantlar (benzoy, sorbin kislotasi, natriy benzoat) kam yog'li yumshoq margarinlarda, ayniqsa, yozda va sutga kiritilganda qo'llaniladi. Koʻtarilgan haroratni saqlash. Konservantlar suvda 1: 2 nisbatda eritiladi. Avval kraxmal eritiladi sovuq suv 1: 2 nisbatda, keyin qaynatiladi, issiq suv 1: 20 nisbatda, 30 daqiqa davomida inkubatsiya qilinadi, sovutiladi va saqlash idishiga o'tkaziladi. Margarin komponentlari retsept bo'yicha vertikal silindrsimon aralashtirgichda aralashtiriladi, unda oldindan emulsiya ham amalga oshiriladi. Mikserning ichida aylanish tezligi 59,5 rpm bo'lgan vintli mikser mavjud.
Mikserning korpusiga to'siqlar biriktirilgan bo'lib, ular aralashmaning aylanish yo'nalishi bo'yicha burilishiga yo'l qo'ymaydi. Mikser suv ko'ylagi bilan jihozlangan. Mahsulot armatura orqali kiradi va rozetkadan chiqadi. Keyin aralashtirgichdan qo'pol emulsiya markazdan qochma turdagi emulsifikatorga kiradi, uning ishchi organi ikkita aylanadigan va ikkita qattiq diskdan iborat bo'lib, ular orasidagi bo'shliq emulsiya kiradi. Disklar 1450 rpm tezlikda aylanadi, emulsiyaning 6-15 mikron diametrli zarracha hajmiga intensiv tarqalishini ta'minlaydi.
Margarin olish. Emulsifikatordan so'ng yuqori bosimli nasos bilan kuchlanish tankidan o'tgan margarin emulsiyasi margarin mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun asosiy qurilmalardan biri bo'lgan va emulsiyani emulsiyalash, sovutish va mexanik ishlov berishni ta'minlaydigan super sovutgichga beriladi. Subcooler bir nechta bir xil tsilindrlardan iborat - ketma-ket ishlaydigan issiqlik almashtirgichlar. Uch qismli pastki sovutgichning tsilindrlari bloki apparatning yuqori qismiga o'rnatiladi, silindrlarning har biri issiqlik izolyatsiyasi bilan "quvurdagi quvur" tipidagi issiqlik almashtirgichdir. Birinchi ichki quvur ish kamerasi bo'lib, unda ichi bo'sh shafta joylashgan bo'lib, u erda margarin emulsiyasini yopishmasligi uchun issiq suv beriladi. Milga o'n ikkita pichoq o'rnatiladi, milya 500 rpm chastotada aylanadi. Ikkinchi va birinchi quvur orasidagi bo'shliqni sovutish agenti - ammiak uchun bug'lanish kamerasi egallaydi, u quvur tizimi bilan ta'minlanadi. Margarin emulsiyasi, sovutish, ichki trubaning yuzasida kristallanadi va pichoqlar bilan chiqariladi. Uchinchi silindrning chiqishidagi emulsiyaning harorati 12-13 °C ni tashkil qiladi. Keyin emulsiya kristalizatorga kiradi, bu erda unga kerakli kristall tuzilish, margarinni qadoqlash uchun zarur bo'lgan qattiqlik, bir xillik va plastiklik beriladi. Kristalizatorning asosiy komponentlari gomogenizator filtri va uchta bo'lim - konusning va ikkita silindrsimon bo'lib, unda margarin asta-sekin konusning ko'krakka, so'ngra to'ldirish mashinasiga o'tadi. Kompensatsion qurilma qadoqlash uchun margarinni vaqti-vaqti bilan etkazib berishni ta'minlaydi. Bu holda harorat kristallanish issiqligi tufayli 16-20 ° C gacha ko'tariladi. Margarin emulsiyasi sovutilganda, margarinlarning yog'li asosi triglitseridlarini kristallanish va qayta kristallanishning murakkab jarayoni sodir bo'lib, bu tayyor mahsulotning eng muhim sifat ko'rsatkichlarini - konsistensiyani, plastiklikni va erish nuqtasini aniqlaydi. Etarlicha yuqori haroratlarda yumshoq margarinlarning yog'li asoslarida qattiq fazaning tarkibi kichik bo'lib, ular suyuq holatda qattiq triglitseridlarning suspenziyasi hisoblanadi. Haroratning pasayishi bilan eng kam eriydigan yuqori eriydigan triglitseridlar kristallar shaklida eritmadan ajrala boshlaydi va qattiq moddalar miqdori ortadi. Margarin emulsiyasi sovutilganda murakkab kristallanish jarayoni sodir bo'ladi, bu jarayon kamroq barqaror (metastabil) past eriydigan kristalli a-shakllarning oraliq rombsimon P-shakllari orqali barqaror (barqaror) yuqori darajaga o'tishi bilan bog'liq polimorfizm hodisalariga asoslangan. -eriydigan kristall modifikatsiyalari. Yumshoq margarinlarda yog 'kristallari odatda P-shaklda mavjud. P-shakliga o'tish yumshoq margarinlarning strukturaviy va reologik xususiyatlariga salbiy ta'sir qiladi, chunki molekulalarning zichroq qadoqlangan, erish nuqtasi va zichligi yuqori bo'lgan yirik kristallar hosil bo'ladi. Yumshoq margarinlarning bir hil plastik tuzilishini ta'minlash uchun chuqur sovutilgandan so'ng emulsiya intensiv aralashtirish va uzoq muddatli mexanik ishlov berishdan o'tkaziladi. Mexanik ishlov berish bilan birgalikda margarin emulsiyasining kristallanishi suyuq fazada koagulyatsion tuzilmalarni hosil qiluvchi qattiq fazaning nozik dispersli kristallarini hosil bo'lishiga olib keladi. Shu bilan birga, yumshoq margarinlarning yog'li asosining qattiq va suyuq fraktsiyalari bir tekis taqsimlanadi va tayyor mahsulot polimer materiallardan yasalgan qutilarga quyilganda suyuqlikni yo'qotmaydi, 5-7 °C haroratda uzoq vaqt saqlanib turadigan plastik konsistensiyani oladi. Kristallanish va sovutish rejimlarining buzilishi mexanik ishlov berish yo'li bilan bartaraf etilmaydigan margarin nuqsonlariga olib keladi.
Shu yo‘l bilan olingan margarin to‘ldirish va qadoqlash bo‘limining balans idishiga quyiladi, u dozalaydi (150-500 gr) va margarinni metalllangan qopqoqlar bilan yopilgan polimer materiallardan (polistirol, polipropilen) tayyorlangan stakanlarga qadoqlaydi. Kam yog'li margarinlarni ishlab chiqarish uchun kuchli emulsifikatsiya talab qilinadi, bu emulsiyani qayta aylanish orqali erishiladi. Resirkulyatsiya vaqtida emulsiyada imkon qadar havodan qochish kerak. Sut kam yog'li margarinlarni ishlab chiqarishda aralashtirishning intensivligiga alohida e'tibor berilishi kerak. Haddan tashqari emulsifikatsiya bo'lsa, fazaning o'zgarishi sodir bo'lishi mumkin va emulsiya yo'q qilinadi. Bundan tashqari, yog‘ va suv-sut fazalari tarkibini, emulgatorning miqdori va turini to‘g‘ri tanlash, texnologik rejimga qat’iy rioya qilishga alohida e’tibor beriladi. Qadoqlash bosqichidan oldin ishlab chiqarish texnologiyasi dekristalizatsiya bosqichini nazarda tutadi, bu kam yog'li mahsulot shishaga quyish paytida qadoqlash bosqichida yarim suyuq xamirga o'xshash mustahkamlikka ega bo'lishi uchun zarurdir. Buning uchun mahsulotning nozik kristalli strukturasini va yaltiroq yuzasini hosil qilish uchun mahsulotning kristalli tuzilishini buzadigan kristalizatorlar qo'llaniladi. Chet elda keng qo'llaniladigan kam yog'li margarinlarni ishlab chiqarish usullaridan biri quyidagilardir: yog'ning bir qismi suvli faza bilan emulsiyalanadi, qolgan qismi mexanik ishlov berish jarayonida qayta kristallanadi, sovutiladi va emulsiya bilan aralashtiriladi, margarin qadoqlangan. Emulsiyalangan va emulsiyalanmagan yog'larning nisbati 65:35 yoki 35:65 .Emulsiya tarkibida 50-65% yog' mavjud. 17-23 °C haroratda pH qiymati 4,4 bo'lgan emulsiya yog' bilan aralashtiriladi, oldindan emulsiyalanmagan yog'ning 5-20% kristallanadi. Buning uchun yog 'subkolerda nozik bir qatlamda 7-18 °C gacha sovutiladi. Mahsulot qadoqlashdan oldin bir hil holga keltiriladi. Fiziologlarning talablariga muvofiq, yog'larning kunlik iste'moli 95-100 gr bo'lishi kerak. Bu holda yog' kislotalarining quyidagi nisbati bo'lishi kerak: ko'p to'yinmagan - 20-30%, bir to'yinmagan - 40-50%, to'yingan -. 20-30%. Shuni ta'kidlash kerakki, tabiiy yog'larning hech biri belgilangan standartlarga javob bermaydi. Shunday qilib, bu nisbat quyidagicha (%): kungaboqar yog'ida - 65: 25: 10; sariyog 'ichida - 5: 40: 55;. cho'chqa yog'ida - 10: 50: 40; baliq yog'ida - 30: 50: 20. Bundan tashqari, sariyog 'va hayvon yog'larida xolesterin mavjud, o'simlik moylarida A va D vitaminlari yo'q, baliq yog'lari saqlash vaqtida oson oksidlanadi va beqaror. Margarin ma'lum xususiyatlarga ega mahsulotdir. Margarin ishlab chiqarish texnologiyasi retseptni fiziologlarning talablariga muvofiq o'zgartirish imkonini beradi. Turli yosh guruhlari uchun profilaktika va parhez ovqatlanishni tanlash mumkin 40-60% linoleik kislota o'z ichiga olgan margarin, biologik faol moddalarni kiritish bilan va boshqalar. Margarin yuqori sifatli parhez yog'lari, sut, shakar, tuz, emulsifikatorlar va boshqa ingredientlardan olinadigan yog'li mahsulotdir. Margarin hidi, ta'mi, tuzilishi, rangi sariyog'ga yaqin. Margarin yuqori kaloriyali va oson hazm bo'ladigan mahsulotdir. 100 gr margarinning kaloriya tarkibi 752 kkal (3123 kJ). Margarinning hazm bo'lishi 97,5% ni tashkil qiladi. Cho'chqa yog'i margarinning yog' asosi sifatida ishlatiladi. Salomas gidrogenlash jarayonida hosil bo'ladi (suyuq yog'lar vodorod bilan to'yingan va qattiq holatga aylanadi). Salomlar xom ashyoga qarab sabzavot va kit bo'lishi mumkin. Margarin ishlab chiqarishda tabiiy tozalangan yog'lar, eng yuqori navli hayvon yog'lari qo'llaniladi. Margarin tarkibiga lazzat beruvchi, aromatik moddalar, bo'yoqlar, emulsifikatorlar, konservantlar qo'shiladi. Biologik qiymatni oshirish uchun vitaminlar qo'shiladi; ta'mni yaxshilash uchun sut. Retsept bo'yicha tayyorlangan yog 'aralashmasi aralashtiriladi va emulsiyalanadi. Emulsiya sovutiladi, kristallanadi, bir hil konsistensiyani berish uchun qayta ishlanadi. Maqsadga ko'ra, margarinlar brendlarga bo'linadi:
- yumshoq (MM) - ovqatlanish uchun, uyda ovqat pishirish, umumiy ovqatlanish va oziq-ovqat sanoati uchun;
- suyuqlik (MZhK) - pishirish va qovurish uchun, uyda pishirish va ovqatlanish uchun;
- non va qandolat mahsulotlarini pishirish uchun non ishlab chiqarish uchun;
- qattiq (MT) - qandolatchilik, pazandachilik va non ishlab chiqarishda;
- kremlar, sufle, plomba, Ptichye Moloko shirinliklari va boshqa qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun. Margarinlar, shuningdek, sendvich, stol va sanoat qayta ishlash uchun bo'linadi.