Kirish Ⅱ Asosiy qism

Margarin ishlab chiqarish. Ikki texnologik sxema mavjud: davriy va doimiy harakat. Texnologik sxemadan qat'iy nazar, margarin ishlab chiqarish quyidagi operatsiyalardan iborat: xom ashyoni qabul qilish va tayyorlash; margarinni shakllantirish; yog'li asosni, sutni chiniqtirish va aralashtirish va qo'shimchalar; emulsifikatsiya; sovutish va kristallanish; plastmassani qayta ishlash, qadoqlash va qadoqlash xom ashyoni qayta ishlash hisoblanadi ichida belgilangan ko'rsatkichlar bo'yicha uning sifatini baholash. Xom ahyoni tayyorlash o'simlik moylari va mayin yog'ini majburiy qayta ishlash, sutni pasterizatsiya va fermentatsiya, sariyog'ni tozalashni o'z ichiga oladi. Margain formulasiga muvofiq amalga oshiriladi va uning tayinlanishi va nomi. Tempuratagaga olib kelmoqda ma'lum harorat retsept bo'yicha aralashmaning barcha tarkibiy qismlari: yog'li asos - erish nuqtasidan 4-5 "C yuqori; sut-15-20°C gacha. Emulsifikatsiya- bir suyuqlikning boshqasiga tomchilar shaklida taqsimlanishi ichida kuchli aralashtirish bilan maxsus mikserlar (emulsifikatorlar). Past kaloriyali margarin ishlab chiqarish uchun odatda emulsiyani qayta ishlash orqali erishiladigan kuchli emulsifikatsiya kerak. Sovutish margarin emulsiyasining kristallanish jarayoni sodir bo'ladi va polimorfizm hodisasining mohiyatini tashkil etuvchi kamroq barqaror kristalli (metastabil) oraliqdan barqaror (barqaror) kristalli modifikatsiyalar orqali o'tish bilan qayta kristallanish. Margarin emulsiyasining sekin sovishi bilan glitseridlar quyilish nuqtasiga mos ravishda ketma-ket kristallanadi. Natijada, eng yuqori eriydigan barqaror kristalli shaklga xos bo'lgan yirik kristallar hosil bo'ladi, bu tayyor mahsulot strukturasining heterojenligini keltirib chiqaradi, bu margaringa qo'pol ta'm, chang va ebru tuzilishini beradi. Saqlash vaqtida bunday margarin mo'rt bo'ladi. Tez sovutish bilan kristallarning shakllanishi quyilish nuqtasidan past haroratda boshlanadi. Bunda past eriydigan, barqarorligi past kristall shakllar hosil bo'ladi. Shunday qilib, margarinning o'ta sovutish qobiliyatidan foydalanib, yuqori plastisitiv, past erish nuqtasi, kerakli konsistensiya va boshqa organoleptik xususiyatlarga ega nozik taneli strukturani olish mumkin. Davriy xarajatlar sxemasiga tamoyiliga asoslanadi: sovutish tamburi-vakuum kollektor. Mikserdan olingan retsept bo'yicha komponentlar aralashmasi emulsifikatorga yuboriladi, u erda nozik dispers emulsiya olinadi. Keyin emulsiya sovutish va kristallanish uchun sirt harorati -18 dan -20℃gacha bo'lgan sovutish barabanlariga beriladi. Emulsiya baraban yuzasiga yupqa plyonka shaklida beriladi va bunda qattiqlashadi. shakl. Muzlatilgan emulsiya baraban yuzasidan maxsus pichoq bilan tozalanadi. Bunda chiplar hosil bo’lib, bunkerga tushadi va plastik ishlov berish uchun vakuum kollektoriga yuboriladi. Vakuum-kompressor -bu shnek-aralash mashinasi bo'lib, unda margarin aralashtirish paytida avval yuqori, keyin esa pastki shneklar tomonidan siqiladi. Mexanik ishlov berish jarayonida ortiqcha havo va namlik chiplardan vakuum ostida ba'zi termal harakatlar bilan chiqariladi. Talaşlar bir hil holga keltiriladi va sariyog'ning mustahkamligiga ega bo'ladi.
Margarin 12-16 °C haroratda vakuum majmuasini qoldiradi, u qadoqlanadi va saqlash va qarish uchun yuboriladi. Bu liniya yog 'aralashmasi va qo'shimchalar uchun idishlar, avtomatik tarozilar, dozalash nasosi, uchta aralashtirgich, emulsifikator nasosi, qo'sh filtr, tenglashtiruvchi idish, pastki sovutgich, strukturaviy va to'ldirish va qadoqlash mashinalarini o'z ichiga oladi. Tayyorlangan yog'lar, emulsifikator eritmasi, yog'da eriydigan qo'shimchalar avtomatik tarozilarning umumiy sig'imiga kiritiladi va tortiladi. Keyin yog 'va suv-sut fazalarining tarkibiy qismlari mikserlarga pompalanadi, bu erda emulsifikatsiya 46 rpm aylanish tezligi va 38-40 °C haroratli mikserlar bilan amalga oshiriladi. Emulsiya emulgator nasosdan 5 daqiqa davomida o‘tkaziladi va uchinchi aralashtirgichga yuboriladi, u yerda yaxshilab aralashtiriladi va qo‘sh filtrga, so‘ngra bug‘-suv ko‘ylagi va float klapanli to‘lqinli sig‘imga beriladi. Keyin 38-40 °C haroratda emulsiya to'rt silindrli subcoolerga (votator) kiradi. Sovutgandan so'ng, emulsiya 10-13℃ haroratga ega. Paketlarga qadoqlashda, margarin emulsiyasi orqali Kommutator va filtrlar strukturatorlari kristalizator va to'ldirish va qadoqlash mashinalariga beriladi. Monolitga qadoqlashda margarin emulsiyasi votatordan dekristalizator apparatiga, so'ngra Roberte tipidagi ikki birlikli yog' to'ldirish mashinasiga beriladi. Shreder liniyasida yumshoq quyma margarin ishlab chiqarish. Ushbu qatorga quyidagilar kiradi: ikkita tank, ikkita mikser, emulsifikator nasosi, yuqori bosimli nasos, pasterizator, kombinator, kristalizator, to'ldirish va qadoqlash mashinalari. Formulyatsiya komponentlarini dozalash avtomatik rejimda mikroprotsessor texnologiyasidan foydalangan holda amalga oshiriladi. Har bir komponent retsept bo'yicha miqdorda tortiladi va mikserga pompalanadi, u erda ular 39-43 °C haroratda 30-35 rpm tezlikda mikserlar bilan aralashtiriladi. Mikserdan emulsiya emulgator nasos yordamida oqim aralashtirgichga quyiladi, u yerdan barqaror emulsiya uch silindrli yuqori bosimli nasosga tushadi va 1-5 MPa bosim ostida pasterizatorga beriladi, u yerda u. 80-85 ° S haroratda pasterizatsiya qilinadi va 39-43 °C gacha sovutiladi.
Pasterizatordan margarin emulsiyasi quvur liniyasi orqali qo'shimcha mexanik ishlov berish uchun uchta sovutish tsilindri va bitta silindrdan iborat kombinatorga beriladi. Kombinatorda suyuq ammiakning bug'lanishi hisobiga emulsiya 10-13 °C gacha sovutiladi. Qo'shimcha ishlov berish uchun silindrda margarin kristallanishning yashirin issiqligining 2-3°C ga ko'tarilishi bilan qayta kristallanadi. Keyin, kristalizator orqali margarin to'ldirish mashinalariga kiradi va u erda polivinilxlorid stakanlarga qadoqlanadi. Stakanlar to'ldirish konveyeri bo'ylab tashiladi va qadoqlash mashinalariga yuboriladi.