Кириш i-боб. Baliqdan tayyorlanadigan taomlar

1.4. Baliq taomlari sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash muddatlari
Tayyor baliq taomlarining sifati retsepturaga rioya qilinganhgi, baliq to'g'ri bo'laklanganhgi, kesilishi va urvoqqa belangan holati, issiq ishlov qoidalariga rioya qilinganligi va baliqlarning iste'molga tayyor holga keltirilishi, tayyorlangan taomning hid va mazasi, tashqi ko'rinishi, sardak va garnirning taomga mos kelishi ko'rsatkichlariga qarab baholanadi.
Pishirilgan baliq bir boiak hisobida suyagi va terisi bilan, suyaksiz terili file holida; osyotr oilasidagi baliqlar terisi bilan, kemirchak suyaksiz yoki terisiz sof file holida beriladi. Baliq o'z shaklida bir xil yumshoqlikda pishgan rangi, mazasi, hidi tayyorlangan baliqqa xos va oz miqdorda sezilarli ziravor, ko'kat ildizi xushxo'rligiga ega bo'lishi lozim. Qo'shib beriladigan garnirlar — kartoshka bir xil kattalikda yoki bir xil bochkacha shaklida kesilgan va yumshoq pishgan bo'lishi, baliq yoniga qo'yilib, ustidan sardak yoki qizdirilgan margarin quyib berilishi lozim. Sardaklar baliq ustidan quyilgan yoki alohida sardak idishida berilishi mumkin. Ko'kat sof holda taom yoniga qo'yiladi yoki to'g'rab, ustiga sepib beriladi.
Dimlab pishirilgan baliq taomi suyaksiz, terili yoki terisiz holda iste'molga tortiladi. Osyotr oilasidagi baliqlar kemirchak suyaksiz va terisiz tortiladi. Mayda baliqlar butun holda bo'ladi. Baliq bir xil yumshoqlikda pishgan, o'z shaklini saqlab qolgan bo'lishi kerak. Pishirilgan baliq yuzida quyuqlashgan oqsil qoldiqlari bo'lish'ini nazarda tutib, ularning tashqi ko'rinishini yaxshilash uchun ustidan sardak quyib, limon parragi yoki pishirilgan qo'ziqorin, krab bilan bezaladi. Garnirlar alohida likopchada yoki baliq yoniga qo'yilgan holda beriladi. Baliq tarqatilishidan awal sardakka solib isitib olinadi.
Qovurilgan baliq suyaklari terili, suyaksiz terili yoki terisiz ich qismi yaxshi tozalangan, osyotr oilasi baliqlari kemirchak suyaksiz terili yoki terisiz, mayda baliqlar butun holda ich qismi yaxshi tozalangan holda bo'ladi. Baliq qovurilganda o'z shaklini saqlab qolishi kerak. Ustki qobig'i sarg'ishdan to qizg'ish ranggacha bo'lib, ko'p yog'da qovurilgan baliqning biroz urvoqlari to'kilib qolishi murruin. Yumshoq qovurilgan, bo'laklarga bo'lganda to'qima orasidagi izlari oson ajraluvchan, mazasi qovurilgan baliqqa xos, tuzi me'yorida, kuymagan, xushxo'r bo'lishi lozim. Zvenoga bo'lib qovurilgan baliqlar to'g'ri burchak ostida kesilib, bo'laklarga boiinadi. Ust qismi shamolda qurimagan va o'z shaklini saqlagan bo'lishi kerak. Baliq likopchaga qo'yiladi, yoniga garnir solib, ustidan sariyog' purkaladi. Sardak alohida sardak idishda beriladi.
Xamirga botirib qovurilgan baliq likopchaga 6—8 bo'lakdan solib tortiladi. Baliq yaxshi qovurilganligi bilan birga yumshoq ham bo'lishi kerak. Xamiri g'ovak, xushxo'r, yuzi bir xil sarg'ish rangda bo'lib, ko'p yog'da qovuriladigan baliqlar kuyib ketmasligi kerak.
Yopilgan baliq taomlari bo'laklarga bo'lingan suyaksiz, terili yoki terisiz baliqlardan tayyorlanadi. Lesh, lin, karas baliqlari suyaklari bilan yopiladi. Tayyorlangan baliq taomi yuzida sarg'ish yoki qizg'ish qobiq bo'lib, sardaklari quyuqlashgan, lekin qurigan yoki qotgan bo'lmasligi, taom yumshoq boiib, kuygan va idishga yopishib qolmagan bo'lishi kerak Baliq kotlet massasi taomlari o'z shaklini saqlagan, yorilmagan, bo'lakka bo'linmagan, maydalab yaxshi aralashtirilgan bo'lishi kerak. Kesilganda ichidagi rangi oqdan to och kulrangacha, yumshoq g'ovak holda bo'ladi. Yo'l qo'yib bo'lmaydigan kamchiliklar shuki, mahsulot shakli o'zgarmasligi, urvoq mahsulot ichiga aralashib ketmasligi, tashqi hid va mazaga, achigan non hidi va mazasiga, kuygan qobiq hidiga ega bo'lmasligi kerak. Tarqatishda mahsulot isiti gan likopchaga solinib, yoniga garnir suziladi, bitochki va tefteli ustiga sardak purkaladi, qolgan taomlarga esa sardak yoniga solib beriladi.
Oz suvda yoki asosiy usulda pishirilgan baliq tarqatilgunga qadar 30 minut davomida 60—70°C harorat marmitda saqlanishi mumkin. Qovurilgan baliqni marmit yoki plita ustida 2—3 soat, 6—8°C darajagacha sovitilgan holda 12 soat davomida saqlash mumkin. Tarqatishdan oldin baliq qovurish shkafida yoki plitada 90°C gacha isitilib, 1 soat davomida tarqatilishi kerak. Ko'p yog'da qovurilgan yoki yopilgan baliq taomlari talabga muvofiq tayyorlanib tarqatiladi.