Кириш i-боб. Baliqdan tayyorlanadigan taomlar

Yirik porsiyali yarim tayyor baliq mahsulotlari.

1 kg massadan yuqori bо‘lmagan tо‘shlardan ular kesiladi, bundan tashqari katta hajmli baliqning lahm gо‘shtidan kesiladi. Bu jarayon qо‘lda kvalifikatsiyali oshpazlar orqali bajariladi. Porsiyali bо‘laklar aniqlanish massasiga ega bо‘lishi kerak.

Baliq porsiya bо‘laqlarini qaynatishda pichoqni 90⁰ burchak ostida odatdagidek kesiladi. Dimlab va qovurib pishiriladigan bо‘laklarni kesishda pichoq ba’zi bir burchaklar ostida saqlanadi. Bu bо‘laklarni kam qalinlikda olishga yо‘l qо‘yadi. Issiq ishlov berishda bо‘laklar deformatsiyasini ogohlantirish uchun unda 2-3 joylari terisi kesiladi. Baliq bо‘laklarini unga belash, tuz, ziravorlar sepish qovurishdan oldin qilinadi. Unga belangan baliq yarim tayyor mahsulot sifatida saqlash mumkin emas, chunki u tez namlanadi va mahsulot qovurish uchun yaroqsiz bо‘ladi.
Baliqdan tayyorlangan kichik bо‘lakli yarim tayyor mahsulotlar. Bu yarim tayyor mahsulot chegaralangan qо‘llanilishga ega. Ularni tayyorlash uchun terisiz va suyaksiz lahm, uzunligi 5-6 sm va qalinligi 1 sm qilib kesiladi. Dorivor va ziravorlar sepilgandan sо‘ng har qaysi bо‘lak maxsus tayyorlangan unga botiriladi va frityurlarda qovuriladi. Bu yarim tayyor mahsulot guruhiga yana qovurish va six kabob uchun tayyorlangan 20-25 g massali baliq bо‘laklari kiradi.
Yarim tayyor mahsulot tayyorlash. Katta bо‘lakli osetr, sevryuga, belugalar teri va tog‘aylaridan tozalanib, dum qismidan boshlab zveno qalinligiga bog‘liq holda har xil burchak ostida porsiyali bо‘laklarga bо‘linadi.
Restoran va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalarida baliqli taomlar xо‘randalar buyurtmasiga kо‘ra tayyorlansa, osetr baliqlar zvenosi tog‘aylardan tozalanadi, lekin terisi olinmaydi. Ba’zi taomlar uchun osetr dimlangan baliqlari terisi bilan porsiyali bо‘laklarga bо‘linadi.
Osetr baliqlari porsiya bо‘laklari ularning qaysi issiq ishlov berish usuliga mо‘ljallanganiga bog‘liq, qaynayotgan suvga 3 daqiqa saqlanib, sо‘ng ulardan issiq suv yordamida oqsil paxtasimonlari yuvib tashlanadi.
Tozalashda baliq oqsillarining ba’zi qismi denaturatsiyalanadi, natijada ular atrof muhitdagi suvni presslab zichlashadi. Bunda bо‘laklar massasi 10-15 % ga kamayadi, hajmi esa qisqaradi. Baliq bо‘laklaridan atrof muhitga suv bilan birga mineral va azot moddalarining ba’zi bir qismi о‘tadi. Shuning uchun osyotr baliqlari porsiyali bо‘laklarni kо‘p martalab tozalagandan sо‘ng qolgan suvni sardaklar va shо‘rva tayyorlash uchun ishlatish tavsiya etiladi.
Osetr baliqlari porsiyali bо‘laklarini tozalash ularning deformatsiyasini pasaytirish uchun keyingi issiq ishlov berishda, qovurishda ajraladigan sharbat miqdorini pasaytirishda bundan tashqari, issiq ishlov berganda baliq bо‘laklari tashqi kо‘rinishini yaxshilashda va shu maqsadda tayyor mahsulot sifatini kо‘tarishda ishlatiladi.
Sterlyadlarni yupqa qilib porsiyali bо‘laklarga umumiy qoidalarga rioya qilib kesiladi va issiq ishlov berishga oldindan tozalamasdan yuboriladi. Osetr turidagi baliqlardan kotlet va knel massalari tayyorlanmaydi.