Кириш i-боб. Baliqdan tayyorlanadigan taomlar

Osert oilasiga mansub baliqlariga ishlov berish
Bularga osyotr, sevryuga, beluga, sterlyad baliqlari kiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida bunday baliqlar sovutilgan yoki muzlatilgan holda qabul qilinadi. Sterlyad tirik kо‘rinishida ham qabul qilinishi mumkin.
Muzlatilgan baliq havoda muzidan tushiriladi sо‘ngra tо‘shlar stellajlarga bir qatordan yuqoriga qilib, bir-biridan bir necha masofada teriladi va polietilen bilan yopiladi. Sex sharoitlarida baliq 12-24 soat davomida uning boshlang‘ich haroratiga va о‘lchamiga qarab eritiladi.
Osyotr, sevryuga va beluga tilingan holda qabul qilinadi. Ular tutilgandan sо‘ng tezda «donador» va «payus» nomi bilan mashhur ikralari olinadi. Bu baliqlarni ajratish quyidagi usullarda olib boriladi: bosh qismi ajratiladi, sо‘ngra kо‘krak qanoti ostidan bosh tomoniga qarata ikkita chuqur qiyalikka kesiladi va baliqning tо‘sh qismli bosh qismi bilan bog‘lovchi tog‘aylari chopib tashlanadi, sо‘ngra dum qismidan boshlab orqa suzgich, orqa suyakli qalqonlar, qorin bо‘shlig‘idagi suzgichlari kesiladi. Dum suzgichlaridagi lahm tilinib orqa xordasi olinadi. Shundan sо‘ng baliq tо‘shi qorin bilan qо‘yilib uzunasiga ikkita simmetrik bо‘laklarga bо‘linadi. Bu kesilgan bо‘laklarning xar bir baliq ulchamiga boglik xolda ikki yoki uch kо‘ndalang bо‘laqqa kesiladi.
Katta bо‘lakli baliqlar quyilgan qonidan tozalanadi va sovuq suv bilan yuviladi. Baliqqa keyingi ishlov berish uning ishlatilish jarayonlariga bog‘liq. Qaynatish uchun mо‘ljallangan bо‘laklarning yon tomon terisi, qorin qismidagi suyakli qalqon va tangachalaridan tozalanadi. Buning uchun baliq uch-besh minut issiq suvga solinadi va tozalanadi. Baliqni issiq suvga solish natijada uning ustki qatlam terisi shishadi va yumshoq bо‘ladi; teri va suyak orasidagi boglanish esa susayadi. Issiq suvdan olingan baliq terisi sovumasdan tezda tozalanishi kerak, bо‘lmasa, qalqonlar yanada qattiqroq teriga yopishadi. Tozalangandan sо‘ng bо‘laklar issiq suvda yuviladi va qaynatishga yuboriladi.
Osyotr turidagi baliqlarni qovurish va dimlash uchun kо‘proq yirik porsiyali baliq yarim tayyor mahsulotlari ishlatiladi. Baliqni yirik porsiyalarga bо‘lishdan oldin teri va tog‘aylari olib tashlanadi.
Sterlyadlarga qayta ishlov berish. Umumiy ovqatlanish korxonalarida sterlyadlar tirik yoki sovutib tozalanmagan holda qabul qilinadi. Porsiyali bо‘laklarga bо‘lishdan oldin sterlyadlarning orqa, yon, qorin suyak qalqonlari, suzgichlar kesib tashlanadi; anal teshigidan boshigacha kesilgan joyidan ichki qismlari olib tashlanadi. Sо‘ng boshi qesiladi. Sо‘ngra sterlyadlar yupqa qilib kesiladi; quyulgan qonlaridan tozalanadi; yuviladi va bо‘laklarga bо‘linadi. Agar sterlyadlar qaynatilsa yoki butun holda dimlansa, unda bosh qismi dum suzgichlari va qalqonlari qaynatilgandan sо‘ng olib tashlanadi. Bunday hollarda baliqka dastlabki ishlov berish: navlarga ajratish, jabralarini olib tashlash va sovuq suvda yaxshilab yuvish bilan yakunlanadi.