Кириш i-боб. Baliqdan tayyorlanadigan taomlar

Baliq va undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash
Bahqdan kotlet macsasi tayyorlash uchun suyagi kam bo'lgan tangah yoki tangasiz suyak skeleth bahqlar hamda dengiz kemirchak suyaldi bahqlari ishlatiladi. Kotlet massasi treska, piksha, cho'rtan bahq, sudak, dengiz okuni va boshqa baliqlardan, shuningdek, muzlatilgan, sanoatda yarim ishlovdan o'tgan bahq yarim tayyor mahsulotidan tayyorlanishi mumkin. Bu kotlet massasi tayyorlash jarayonini ancha osonlashtiradi.
Baliqning suyaksiz, terisiz sof filesi kichik bo'laklarda kesilib, go'sht qiymalagichdan o'tkaziladi. Birinchi navdan past bo'lmagan bug'doy noni qobig'idan tozalanib, suv yoki sutda bo'ktiriladi. Suyuqligi siqilgan non bahq qiymasi bilan aralashtirilib, yana bir bor go'sht qiymalagichdan o'tkaziladi. Quyuq-suyuqhgiga qarab biroz suyuqlik, tuz, murch qo'shihb, qiyma aralashtiruvchi mashinada yoki qo'lda stol ustida yaxshilab aralashtiriladi. Kotlet massa g'ovakligini oshirish uchun yog'siz bahq qiymasiga pishirilgan va go'sht qiymalagichdan o'tkazilgan bahq qo'shish mumkin. Bunda pishirilgan baliq miqdori 25—30% dan oshmasligi kerak. Kotlet massasining yopishqoqligini oshirish uchun 1 porsiyaga 1/10 dan 1/20 donagacha xom tuxum qo'shish mumkin. Baliq kotlet massasini tayyorlashda bahqning ichki yog'idan 6% gacha qo'shilib, o'rniga shuncha sof filesi kamaytirihb ishlatilishi ham mumkin.
Baliq kotlet mass^ining holati va mazasiga non urvog'i ijobiy ta'sir qiladi. Baliq kotlet massasi teriteftrtdagi non birlashtiruvchi to'qimalarni yumshatib, tarkibidagi suyuqlikni saqlab, mahsulotning g'ovak, yumshoq, suvli massasini hosil qiladi.
Kotlet massasida mikrooiganizmlar rivojlanishiga moyillik kuchli bo'lib, shu sababli u tez buziladi. Shuning uchun baliq kotletini tayyorlashda baliq filesi va sut sovitilgan holda ishlatilmog'i darkor. Go'sht qiymalagichdan o'tgandan baliq kotlet massasi biroz sovutilib, so'ngra yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Baliq kotlet massasi yarim tayyor mahsulotlari
Kotlet massasidan kotlet, bitochka, teftel, frikadelka, zrazi, telnoye, ruletlar tayyorlanadi.
Kotlet. Maxsus KFM-2 mashinasi yordamida baliq kotlet massasi bo'laklarga bo'linib, shakl beriladi va bir yoqlama urvoqqa belanadi. Ikkinchi tomoni qo'lda urvoqqa belanadi.
Bu jarayon qo'lda bajarilganda baliq kotlet massasi chap qo'lga olinib, o'ng qo'lda bo'lakka bo'linib uziladi, tarozida tortilib, urvoq sepilgan stol chetiga yoki taxtakachga teriladi. Chap qo'l bilan dumalatib urvoqqa belanadi so'ngra o'ng qo'ldagi pichoq yordamida chetlari tekislanib, bir cheti o'tkirlangan oval shakh beriladi. Bunda asosan oq urvoq ishlatiladi, chunki u bahq kotlet massasiga monand rangda bo'ladi. Bir porsiyaga 1—2 dona kotlet tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulot vazni 144, 115, 86 gramm hisobida bo'ladi. U qovurilib ishlatiladi.