Kirish. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiy qismlari

Energetik qiymat. Oziq-ovqat mahsulotini energetik qiymati ushbu mahsulot tarkibiga kiruvchi birikmalarni organizmdagi biologik oksidlanishi jarayonda ajralib chiqayotgan energiya miqdorini tavsiflovchi ko’rsatkich hisoblanadi.

Energetik qiymat ko’rsatkichi 100 g mahsulot (uni iste’mol qilinadigan qismi) uchun hisoblanadi va odatda, kilokaloriyalarda ifodalanadi.

Inson organizmdagi biologik oksidlanishda yuqorida ta’kidlanganidek, 1 g oqsildan 4 kkal, 1 g yog’dan 9 kkal va 1 g uglevodlardan 4 kkal energiya ajralib chiqadi.

Mahsulotlar energetik qiymatini hisoblash uchun undagi oqsil, yog’ va uglevodlar miqdorini tegishli energetik qiymat koeffisiyentiga ko’paytirish kerak. Reseptura asosida ishlab chiqariladigan mahsulotlar (taomlar, qandolat mahsulotlari va boshqalar) energetik qiymatini hisoblash shu mahsulot resepturasi va uni ishlab chiqarish texnologik ko’rsatmasiga asoslanadi. Bu holda resepturada ko’rsatilgan har bir komponentni energetik qiymati va sarfi hisobga olinadi. Resepturadagi alohida komponentlar energetik qiymatini hisoblash uchun ularni kimyoviy tarkibi, “Ximicheskiy sostav piщyevыx produktov" (Skurixin I.I. va Volgarov M.N. taxriri ostida, M, 1987) kitobidagi jadvallar asosida aniqlanishi zarur. So’ngra kompopnetlardagi tegishlicha oqsil, yog’ va uglevodlar miqdori haqidagi ma’lumotlar qo’shiladi. Taomlar energetik qiymatini hisoblashda ularni kimyoviy tarkibi haqidagi bu olingan ma’lumotlarga oziq-ovqat mahsulotlariga pazandalik ishlov berishdagi oziqaviy moddalarni yo’qolish tuzatishlari kiritiladi. Oziqaviy moddalarni yo’qolish tuzatishlari aralash ovqatlanish rasionida o’rtacha oqsillar uchun 6 %, yog’lar uchun 12 % va uglevodlar uchun esa 9 % qabul qilinadi. Bu holda energetik qiymatni hisoblash quyidagi formula bo’yicha amalga oshiriladi:

,

bu yerda - taom, ovqatlanish rasionini energetik qiymati, kkal;

,, - tegishlicha oqsil, yog’ va uglevodlarni taom, ovqatlanish

rasionidagi miqdori, g;

,, - pazandalik ishlov berishda taomdagi tegishlicha

oqsil, yog’ va uglevodlarni yo’qotishlari, g;

, , - tegishlicha oqsil, yog’ va uglevodlarni energetik qiymat

koeffisiyentlari, kkal.

Ba’zi oziq-ovqat mahsulotlarini oziqaviy va energetik qiymatlari 1.3-jadvalda keltirilgan.

Quyida yog’ligi 3,2 % bo’lgan pasterlangan sutni energetik qiymatini hisoblash tartibi keltirilgan.

1.3-jadvalga ko’ra, 100 g pasterlangan sutda 3,2 g yog’, 2,8 g oqsil va 4,7 g laktoza mavjud. U holda bu komponentlarni energetik qiymatlari quyidagini tashkil qiladi:

yog’ uchun 3,2x9=28,8 kkal;

oqsil uchun 2,8x4=11,2 kkal

laktoza uchun 4,7x4=18,8 kkal.

Demak, 100 g pasterlangan sutni energetik qiymati quyidagini tashkil qiladi:

28,8+11,2+18,8=58,8 kkal.

1.3-jadval

Ba’zi oziq-ovqat mahsulotlarini oziqaviy va energetik qiymati

Mahsulot	Suv, g	Oqsil, g	Yog’, g	Mono- va disaxarilar, g	Kraxmal, g	Kletchatka, g	Kul, g	Mineral moddalar, mg							Vitaminlar, mg					Energetik qiymat, kkal/100 g
								Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-karotin		V1	V2	RR
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15		16	17	18	19
Oliy navli bug’doy uni	14,0	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5	3	122	18	16	86	1,2	-		0,17	0,04	1,20	334
I navli bug’doy uni	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7	4	175	24	44	115	2,1	iz.		0,25	0,08	2,20	331
II navli bug’doy uni	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	1,1	6	251	32	73	184	3,9	0,01		0,37	0,12	4,55	324
Makkajo’xori uni	14,0	7,2	1,5	1,3	68,9	0,7	0,8	-	-	-	-	-	-	0,2		0,40	0,13	1,80	330
Shakar	0,14	-	-	99,8	-	-	0,03	1	3	2	iz.	iz.	0,3	-		-	-	-	379
Kartoshka kraxmali	20,0	0,1	iz.	iz.	79,6	iz.	0,3	6	15	40	iz.	77	iz.	-		-	-	-	327
Makkajo’xori kraxmali	13,0	1,0	0,6	iz.	85,2	iz.	0,2	30	-	17	1	20	iz.	-		-	-	-	359
Yog’liligi 3,2% pasterlangan sut	88,5	2,80	3,2	4,70	-	-	0,7	50	146	120	14	90	0,060	0,02		0,04	0,15	0,10	58
Yog’liligi 2,5% pasterlangan sut	89,1	2,82	2,5	4,73	-	-	0,7	50	146	120	14	90	0,060	0,01		0,04	0,15	0,10	52
Germetik qadoqlangan, quruq yog’li sut	4,0	26,0	25,0	37,5	-	-	6,0	400	1200	1000	119	790	0,5	0,10		0,27	1,30	0,70	476
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15		16	17	18	19
Germetik qadoqlangan, yog’siz quruq sut	4,0	37,9	1,0	49,3	-	-	6,8	442	1224	1155	160	920	0,5	sl.		0,30	1,80	1,20	350
Quyultrilgan shakarli sut	26,0	7,2	8,5	12,5	-	-	1,8	130	365	307	34	219	0,2	0,04		0,06	0,38	0,20	320
Tuzlanmagan sariyog’	16,0	0,5	82,5	0,8	-	-	0,2	7	15	12	0,4	19	0,2	0,38		iz.	0,10	iz.	748
Golland pishlog’i	40,5	26,0	26,8	-	-	-	4,7	1100	100	1040	50	540	1,2	0,17		0,03	0,38	0,20	352
Rafinasiyalangan qungaboqar moyi	0,1	-	99,9	-	-	-	iz.	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-	899
Rafinasiyalangan paxta moyi	0,1	-	99,9	-	-	-	iz.	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-	899
Kartoshka	76,0	2,0	0,4	1,3	15,0	1,0	1,1	28	568	10	23	58	0,9	0,02		0,12	0,07	1,30	80
Piyoz	86,0	1,4	-	9,0	0,1	0,7	1,0	18	175	31	14	58	0,8	iz.		0,05	0,02	0,20	41
Sariq sabzi	89,0	1,3	0,1	6,0	0,2	0,8	0,7	30	234	46	26	40	0,6	1,10		0,10	0,02	1,00	30
Anjir	82,0	0,7	0,2	11,2	iz.	2,5	1,1	18	190	-	-	-	3,2	0,05		0,06	0,05	0,50	49
Shaftoli	86,0	0,9	0,1	9,5	iz.	0,9	0,6	30	363	20	16	34	0,6	0,50		0,04	0,08	0,70	43
I kategoriyali qo’y go’shti	67,3	15,6	16,3	-	-	-	0,8	80	270	9	20	168	2,0	-		0,08	0,14	3,8	209
I kategoriyali mol go’shti	64,5	18,6	16,0	-	-	-	0,9	65	325	9	22	188	2,7	-		0,06	0,15	4,7	218
Mol go’shti kolbasasi	70,0	15,0	11,7	-	-	-	3,3	959	281	23	21	209	3,5	-		0,06	0,13	3,50	165
Tovuq tuxumi	74,0	12,7	11,5	0,7	-	-	1,0	134	140	55	12	192	2,5	-		0,07	0,44	0,19	157
Щi konsentrati	11,0	8,4	15,8	20,0	20,5	7,0	16,0	4813	1206	261	87	194	5,7	-		-	-	-	338
Palov konsentrati	10,0	13,9	14,7	8,6	44,6	1,9	4,6	1870	348	74	42	194	2,7	-		-	-	-	406