Колодязная В. С
Download 1.1 Mb. Pdf ko'rish
|
пищевая химия
- Bu sahifa navigatsiya:
- Осаливание жиров
Прогоркание происходит в результате накопления в жирах низкомо-
лекулярных продуктов: альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот. В этом случае жир приобретает прогорклый вкус и резкий, неприят- ный запах. Прогоркание жиров может происходить вследствие химических и биохимических процессов. При химическом прогоркании, протекающем в жире под действием кислорода воздуха, накапливаются свободные жирные кислоты, иногда низкомолекулярные, не свойственные данному жиру, увеличивается пере- кисное число, образуются летучие карбонильные соединения альдегиды и кетоны. Именно эти соединения придают запах прогорклости жиру. При биохимическом прогоркании, протекающем с участием фермен- тов плесеней, образуются кетокислоты и метилалкилкетоны в результате - окисления свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе под 43 действием липаз. При этом из кислот образуются кетоны, содержащие на один атом углерода меньше, чем в исходной кислоте: из капроновой ме- тилпропилкетон, каприновой метилгептилкетон, лауриновой метилонил- кетон и т.д. Кетонное прогоркание иногда называют "душистым прогорканием" в связи со своеобразным запахом продуктов окислительной порчи. Осаливание жиров сопровождается исчезновением окраски, уплот- нением жира и появлением салистой консистенции в результате окислитель- ных изменений жира. При осаливании образуется значительное количество оксисоединений в результате распада на свету первичных органических пе- рекисей и появления свободных радикалов ОН и НО 2 при фотохимиче- ском воздействии на жир. Возникающие радикалы, взаимодействуя с молекулами жирных ки- слот, образуют оксикислоты. Количество их определяют по ацетильному числу, которое возрастает с увеличением количества оксигрупп. Образовавшиеся оксикислоты вовлекаются в процесс полимеризации, в результате чего образуются высокомолекулярные соединения и жир при- обретает характерную салистую, мазеобразную консистенцию. Осалив- шийся жир характеризуется также специфическим неприятным запахом и вкусом. Download 1.1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling