Колодязная В. С

Гидролитическое расщепление жиров протекает с обязательным 
участием воды и может быть как ферментативным, так и не ферментатив-
ным. В тканевых жирах, жире-сырце (внутренний жир), жире мяса, плодов 
и овощей, жире сырокопченостей и т.п. под влиянием тканевых липаз на-
блюдается гидролиз ацилглицеринов, сопровождающийся накоплением 
жирных кислот и, как следствие, повышением кислотного числа. Скорость 
и глубина гидролиза жира зависят от температуры: процесс ферментатив-

---

39 
ного катализа значительно ускоряется при температуре выше 20°С; сниже-
ние температуры замедляет процесс гидролиза, но даже при минус 40°С
ферментативная активность липаз проявляется, но в слабой мере. 
При неблагоприятных условиях (влага, повышенная температура) 
может произойти гидролитическая порча жиров, вызванная не только дей-
ствием ферментов, но и других факторов: кислот, щелочей, окислов метал-
лов и других неорганических катализаторов, а также ферментов микроор-
ганизмов. 
Образование в жире при гидролитическом распаде небольшого коли-
чества высокомолекулярных жирных кислот не вызывает изменения вкуса 
и запаха продукта. Но если в составе триглицеридов (молочный жир) име-
ются низкомолекулярные кислоты, то при гидролизе могут появиться ка-
проновая и масляная кислоты, характеризующиеся неприятным запахом и 
специфическим вкусом, резко ухудшающими органолептические свойства 
продукта.
Окисление Гидролиз 
ЖИРЫ 
Продукты Продукты 
окисления гидролиза 
Перекиси Жирные Моно-и Глице- 
Гидроперекиси кислоты дигли- рин
цериды 
Кетоны Альдегиды Окси- 
кисло-
ты 
Низкомолекулярные 
кислоты 
Продукты полимеризации, 
конденсации 
Газообразные 
продукты
Рис. 1. Схема превращения жиров 
В топленых жирах автолитического (ферментативного) расщепления 
жиров не наблюдается, так как в процессе вытопки при температуре около 

---

40 
60°С липаза, содержащаяся в жировой ткани, инактивируется. Гидролити-
ческая порча топленого жира происходит при наличии влаги, в результате 
обсеменения микрофлорой, неполной денатурации белков при вытопке 
жира из жировой ткани или под воздействием катализаторов.