Колодязная В. С

3. ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ 
 
ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
 
ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ 
3.1. Белки 
В процессе технологической обработки пищевых продуктов сущест-
венным изменениям подвергаются белки, влияющие на органолептические 
свойства, биологическую ценность, структурно-механические и другие по-
казатели качества. 
Глубина физико-химических изменений белков зависит от вида про-
дукта, характера внешних воздествий, концентрации белков. К основным 
изменениям белков пищевых продуктов при различных видах технологиче-
ской обработки относятся: гидратация, денатурация и деструкция. 
Гидратация белков. Способность нативных белков сорбировать по-
лярные молекулы воды за счет свободных и связанных полярных групп 
белковых молекул называется гидратацией. 
Гидратация связана с двумя видами адсорбции: ионной и молекуляр-
ной. Адсорбирование воды ионизированными свободными полярными 
группами (аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбо-
новых кислот) белка называется ионной адсорбцией. 

---

33 
Адсорбирование воды связанными полярными группами (пептидные 
группы главных полипептидных цепей, гидроксильные и сульфгидрильные 
группы) называется молекулярной адсорбцией. 
Величина молекулярной адсорбции воды постоянная для каждого 
вида белка, величина ионной адсорбции изменяется в зависимости от реак-
ции среды. 
В изоэлектрической точке, когда степень диссоциации молекул белка
минимальна и заряд белковой молекулы близок к нулю, способность белка 
связывать воду наименьшая. При сдвиге рН среды в кислую или щелочную 
сторону от изоэлектрической точки усиливается диссоциация основных или 
кислотных групп белка, увеличивается заряд белковых молекул и усилива-
ется гидратация белка. 
В технологических процессах эти свойства белков используют для 
увеличения их водосвязывающей способности. 
Адсорбированная вода удерживается белками вследствие образования 
между их молекулами и водой водородных связей. Водородные связи отно-
сятся к слабым, однако это компенсируется значительным количеством 
связей. Так, каждая молекула воды способна образовывать четыре водород-
ные связи, которые распределяются между полярными группами белка и 
молекулами воды. В результате адсорбированная вода в белке оказывается 
довольно прочно связанной. Она не отделяется от белка самопроизвольно
и не может служить растворителем для других веществ. 
В растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью 
гидратированы, так как содержится избыточное количество воды. В кон-
центрированных растворах белков при добавлении воды происходит их 
дополнительная гидратация. 
Гидратация белков имеет большое практическое значение при произ-
водстве студней и различных полуфабрикатов. (Например, рубленых кот-
лет, бифштексов, фарша для пельменей, теста, омлетов и т.п.). При добав-
лении воды к измельченным животным или растительным продуктам, рас-
твора поваренной соли и других веществ в процессе перемешивания компо-
нентов гидратация белков сопровождается протекающими одновременно 
процессами растворения и набухания. Гидратация повышает липкость пи-
щевой массы, в результате чего она хорошо формуется в готовые изделия. 
От степени гидратации белков в значительной мере зависит такой 
важный показатель качества готовых продуктов, как сочность. При оценке 
роли гидратационных процессов необходимо иметь в виду, что в пищевых
продуктах наряду с адсорбционной водой, прочно связанной белками, со-
держится осмотически и капиллярно-связанная вода, которая также влияет 
на качество продукции. 

---

34