Колодязная В. С

Часть же промежуточных продуктов окисления фенолов с помощью 
ферментов фенолоксидазы и пероксидазы, а также восстановителей, вновь 
восстанавливается до исходных соединений. 
В поврежденных клетках в контакте с о-фенолоксидазой оказывается
сразу большое количество фенолов и поэтому восстановления не происхо-
дит, а образующиеся хиноны необратимо конденсируются как между со-
бой, так и с аминокислотами с образованием коричневых и красных 
аморфных веществ 

флобафенов. 
Например, причиной потемнения очищенных и нарезанных клубней 
картофеля является окисление аминокислоты фенольного ха-рактера 

ти-
розина ( 

-оксифенилаланин). Тирозин окисляется до диоксифенилаланина, 
который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические 
соединения. Хиноны полимеризуются и превращаются в продукты темного 
цвета 

меланины. 
Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного 
картофеля может происходить в результате окисления другого вещества фе-
нольной природы 

хлорогеновой кислоты. Потемнение внутренней серд-
цевины картофеля связано с окислением хлорогеновой кислоты, а внешней 
сердцевины 

с окислением тирозина. 
Предотвратить окисление фенолов очень важно при производстве 
крахмала, так как образующийся при измельчении картофеля клеточный 

---

63 
сок содержит наряду с другими веществами тирозин. Последний легко 
окисляется, что вызывает потемнение крахмала, ухудшение его качества. 
Быстрое отделение клеточного сока от крахмала на центрифуге позволяет 
получить крахмал высокого качества. 
Для предотвращения потемнения плодов и овощей при чистке, резке и 
дроблении применяют различные вещества (диоксид серы, аскорбиновую, 
лимонную кислоты и др.), а также тепловую обработку для инактивации 
фенолоксидаз, пероксидаз и каталазы. 
На предприятиях общественного питания применяется сульфитация 
очищенного картофеля, заключающаяся в обработке клубней слабым рас-
твором диоксида серы (0,1

0,2%). 
Лейкоантоцианы, флаваноны и флаванонолы 

это бесцветные фе-
нольные соединения. Лейкоантоцианы изменяют окраску в зависимости от 
температуры. Так, при 135°С они имеют желтый цвет, при 165°С 

винно-
красный, выше 225°С 

сине-серый, при 260°С 

черный. При нагревании 
они превращаются в лейкоантоцианидины. Лейкоан-тоцианы в значитель-
ном количестве содержатся в плодах и овощах, придавая некоторым из них 
терпкий вкус. 
Флаваноны и флаванонолы в свободном виде встречаются редко, чаще 
в форме гликозидов. Богаты ими цитрусовые плоды, в которых содержатся 
нарингенин, гесперидин и эридиктол. 
Лейкоантоцианы Флаваноны Флаванонолы 
Флавоновые пигменты 

это окрашенные фенольные соединения: ан-
тоцианы, флавоны и флавонолы. Эти фенольные гликозиды хорошо раство-
римы в воде, обладают бактерицидными свойствами. Они содержатся во 
многих плодах и овощах, отличаются повышенной окислительной способ-
ностью. Антоцианы имеют фиолетовый цвет, флавоны и флавонолы 

жел-
тый. 
Антоцианы. Они представляют собой гликозиды, в которых остатки 
сахаров (глюкозы, галактозы и рамнозы) связаны с окрашенными агликона-
ми, принадлежащими к группе антоцианидинов. Раз- личают шесть анто-

---

64 
цианидинов, составляющих агликоны антоцианов 

пеларгонидин, циани-
дин, пеонидин, дельфинидин, петунидин, мальвидин. В зависимости от на-
личия этих соединений плоды имеют разную окраску. 
Наиболее распространен цианидин, он обнаружен в яблоках, земляни-
ке, сливах и в других плодах. В некоторых плодах антоцианы находятся 
только в кожице (виноград, слива), в других 

в кожице и мякоти (малина, 
черника, смородина). 
В зависимости от рН окраска антоцианов может меняться от кра-сной
до синей и фиолетовой (в кислой среде 

красные, в щелочной 

синие). Ан-
тоцианы с ионами К, Nа, Fе и других металлов дают соединения синего цве-
та. 
Флавоны 

это пигменты, имеющие желтую окраску; содержат-ся во 
многих плодах и овощах. Флавоны являются предшественниками антоциа-
нов. 
Флавонолы отличаются от флавонов наличием гидроксильной группы 
и обладают сильными бактерицидными свойствами. Чаще всего в плодах и 
овощах из флавонолов распространены кверцетин, кемферол, рутин и ми-
рицетин. Кверцетин 

самый распространенный флавонол придает золоти-
стый цвет кожице лука, облепихе. 
Антоцианы Флавоны Флавонолы