Колодязная В. С

Классификация витаминов и их производных 
Буквенное 
Химическое 
Химические формы 
Физиоло- 
обозна- 
название 
Биологи- 
Биологически активные 
гическое 
чение 
чески не- 
активные 
Производ-
ные 
Коферменты 
название 

---

54 
Жирорастворимые витамины 
А 
Ретинол 
Ретинола-
цетат, рети-
нолпаль- 
митат 
Ретинол, 
ретиналь, 
ретиноевая 
кислота 
Антиксеро-
фтальмиче-
ский 
D 
Кальци- 
феролы 
Эргокаль-
циферол
(D
2
),
холекаль- 
циферол 
(D
3
) 
1,2,5-диги-
дрокаль- 
цифирол 
Антирахи-
тический 
Е 
Токофе- 
ролы 

,

,

,

-то-
коферолы, 
токотрие-
нолы и их 
эфиры 
Антисте- 
рильный 
К 
Нафтохи- 
ноны 
Филохинон 
(К 1),
менахинон 
(К 2) 
Антигемор-
рогический 
Продолжение табл. 3 
Буквенное 
Химическое 
Химические формы 
Физиоло- 
обозна- 
название 
Биологи- 
Биологически активные 
гическое 
чение 
чески не- 
активные 
Производ-
ные 
Коферменты 
название 
Витаминоподобные жирорастворимые вещества 
F 
Эссенци- 
альные 
жирные ки-
слоты 
Олеиновая, 
линолевая, 
линолено-
вая, арахи-
доновая 
F 
Убихинон 
(кофер-мент 
Q) 
Убихинон 
(КоQ), 
убихинол 
(КоQ.Н
2
) 

---

55 
Водорастворимые витамины 
В
1
Тиамин 
Тиамин 
Тиаминоди-
фосфат, тиа-
мино-
трифосфат
Антине-
вритный 
В
2
Рибо- фла-
вин 
Рибофлавин 
ФМН, 
ФМН.Н
2
ФАД, 
ФАД.Н
2
Витамин 
роста 
В
3
Пантоте-
новая 
кислота 
Пантотенат 
Пантетеин-4-
фосфат, КоА,
дефосфо- 
КоА 
В
5
(РР) 
Ниацин 
Никотин-амид,
никотиновая 
кислота 
НАД 
НАД.Н
2
, 
НАД.Ф 
НАД.Ф Н
2
Антипел- 
лагричес- 
кий 
В
6
Пиридок-
син 
Пиридоксин, 
пириоксамин, 
пиридоксаль 
ПАП.Ф, 
ПАМ.Ф 
Антидер- 
матитный 
В
9
(В
с
) 
Фолацин 
(фолиевая 
кислота) 
Фолацин 
Тетрагид-
рофолиевая 
кислота и ее 
производные с 
одноуглерод-
ными ради-
калами 
Фактор 
роста 
Продолжение табл. 3 
Буквенное 
Химическое 
Химические формы 
Физиоло- 
обозна- 
название 
Биологи- 
Биологически активные 
гическое 
чение 
чески не- 
активные 
Производ-
ные 
Коферменты 
название 
В
12
Цианко-
баламин 
Цианкоба-
ламин, окси-
кобаламин, 
нинтриткоба-
ламин 
Метилкоба- 
ламин,
дезоксиаде- 
нозилкаба- 
ламин 
Антиане- 
мический 
Н 
Биотин 
Биотин 
Карбокси- 
биотин 
Антисебо- 
рейный 
С 
Аскорби- но-
вая
Дегидроас- 
корбиновая 
Аскорби-
новая
Антицин- 
готный 

---

56 
кислота 
кислота 
кислота 
Витаминоподобные водорастворимые вещества 
Холин 
Холин 
Фосфохо-лин 
Р 
Биофла-
вононол 
Флавоны: ру-
тин, 
кверцетин, 
флавононы, 
геспередин, 
комплекс
катехинов 
Капилля- ро-
укреп- ляю-
щий 
В
8
Инозит 
Инозит,
мезоинозит, 
мионозит, 
дифосфо-
инозит,
норцефалин 
N 
Липоевая 
кислота 
Липоевая ки-
слота 
Липамид, 
окисленная 
и восстанов-
ленная фор-
мы 
Карнитин 
Карнитин, 
ацилкар-
нитин 
В
13
Оротовая 
кислота 
Оротовая ки-
слота 
Оротин-5- 
фосфат 
Фактор 
роста 
В
15
Пангамо-
вая
кислота 
Пангамовая 
кислота 
Антионок- 
сический 
Окончание табл. 3 
Буквенное 
Химическое 
Химические формы 
Физиологи- 
обозна- 
название 
Биологи- 
Биологически активные 
ческое 
чение 
чески не- 
активные 
Производ-
ные 
Коферменты 
название 
U 
S-метил-
метионин 
S-метил-
метионин, 
метилме-
тионин-
сульфонит 
Антиязвен- 
ный 
Витамин 
для микро-
организмов 
Параамино-
бензойная 
Параамино-
бензойная 
Фолиевая 
кислота 
Витамин 
для микро-

---

57 
кислота 
(ПАБК) 
кислота 
организмов 
Отсутствие, недостаточное (гиповитаминоз) или избыточное (гипер-
витаминоз) содержание в организме витаминов может приостановить или
задержать образование важнейших ферментов и, следовательно, нарушить 
нормальный процесс обмена веществ. 
Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но 
можно выделить две главные группы факторов: 

алиментарные (пищевые), приводящие к возникновению первич-
ных гиповитаминозов; 

заболевания, ведущие к развитию вторичных гиповитаминозов. 
Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов 
(смешанные формы гиповитаминозов). 
К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности 
относятся: 
1. Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в ра-
ционе овощей, фруктов и ягод, ведет к дефициту в организме витаминов С и 
Р. При употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки
высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы В.
При длительном питании только растительной пищей в организме появляет-
ся недостаток витамина В
12
. 
2. Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. 
3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к
значительным потерям витаминов, особенно С, А, В
1
, каротина, фолиевой 
кислоты. 
4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в 
рационе. Даже при достаточном потреблении витаминов, но дефиците 
белков может возникнуть недостаточность в организме многих витаминов. 
Это обусловлено нарушением транспорта, образования активных форм и 
накопления в тканях витаминов. При избытке в питании углеводов, особен-
но за счет сахара и кондитерских изделий, может развиться В
1
-
гиповитаминоз. Длительный дефицит или избыток в питании одних витами-
нов нарушает обмен других. 
5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная осо-
бенностями труда, быта, климата и т.п. Так, в условиях холодного климата, 
при воздействии химических или физических профессиональных или умст-
венных нагрузок на 30

50% увеличивается потребность в витаминах. 

---

58 
При составлении рационов питания необходимо иметь в виду, что в 
плодах, овощах и ягодах содержатся аскорбиновая и фолиевая кислоты, 

-
каротин и витамин Р. Витамины группы В имеются в различных крупах,
бобовых культурах, хлебе из муки низших сортов, яйцах, мясе и рыбе. Ви-
тамин В
12
содержится в основном в печени животных и рыб, мясе и рыбе,
в яйцах и молочных продуктах. Источником витамина А являются печень и 
жир животных, икра рыб, яйца и молочные продукты. Витамин Е имеется в 
растительных маслах и соответственно в исходных продуктах для их изго-
товления (семена подсолнечника, кукурузы, сои и т.д.), в орехах, зерновых 
и бобовых культурах, молочных продуктах, печени и почках животных, яй-
цах. Минимальный витаминный набор должен быть представлен витамина-
ми А, Е, С и Р, группы В (В
1
, В
2
, В
6
, РР, фолиевая кислота и В
12
), для детей 

дополнительно еще витамином D. Витамины активируют и нормализуют
обменные процессы, положительно влияют на общую активность и сопро-
тивляемость организма и состояние отдельных органов и систем. 
Более подробно ознакомиться с содержанием витаминов в раз-
личных пищевых продуктах и с их ролью в обменных процес- сах мож-
но по учебникам, справочникам и научной литературе [10, 11, 13, 21, 22, 23]. 
3.5. Фенольные соединения 
К фенольным соединениям ФС относится обширный класс цикличе-
ских веществ, являющихся производными ароматического спир- та 

фено-
ла (С
6
Н
5
ОН). В молекуле фенольных соединений имеется ароматическое 
кольцо, содержащее одну или несколько гидроксильных групп. Фенольные
соединения находятся в растениях, плодах и овощах преимущественно в ви-
де гликозидов и реже в свободном виде [24]. 
Биосинтез фенольных соединений в растительной клетке происходит 
в протоплазме, в частности, в хлоропластах. Однако основная масса водо-
растворимых фенолов сосредоточена в вакуолях, ограниченных от цито-
плазмы белково-липидной мембраной 

тонопластом, который регулирует 
участие веществ, содержащихся в вакуолях, в метаболизме клетки. В жи-
вотном организме фенольные соединения не синтезируются, а поступают с 
растительной пищей и участвуют в обменных процессах. 
К гликозидам относятся разнообразные вещества, у которых какой-
либо сахар (чаще 

глюкоза, реже 

другие моносахариды) соединен за 
счет гликозидного гидроксила с другими веществами, не являющимися са-
харами (спиртами, альдегидами, фенолами, алкалоидами, стероидами и др.). 
Вторая часть молекулы гликозидов называется агликоном (не сахар). 

---

59 
От содержания и превращений фенольных соединений зависят цвет и 
аромат плодов, качество чая, кофе, вина. Многие фенолы обладают свойст-
вами витамина Р и являются антиоксидантами. 
Все фенольные соединения являются активными метаболитами кле-
точного обмена и играют важную роль в различных физиологических 
функциях растений, плодов, картофеля и овощей 

дыхании, росте, устойчи-
вости к инфекционным заболеваниям. 
О важной биологической роли фенольных соединений свидетельству-
ет их распределение в растительной ткани. Разные органы и ткани расте-
ний, плодов и овощей различаются не только количественным содержанием 
фенолов, но и качественным их составом. 
В настоящее время известно более 2000 фенольных соединений, су-
щественно различающихся по своим свойствам. В связи с этим важное зна-
чение имеет классификация фенольных соединений, представленная на 
рис. 3 .
Фенольные соединения условно разделяются на три основные груп-
пы [24]: 
1. Мономерные. 
2. Димерные. 
3. Полимерные.