Колодязная В. С

Натуральные красители. К ним относятся каротиноиды, флавонои-
ды, хлорофиллы, алканнин, сахарный коллер (карамель) и другие. Нату-
ральные красители делятся на жиро- и водорастворимые. 
Натуральные жирорастворимые красители растительного происхож-
дения широко применяются при окрашивании масла, маргарина, различного 
рода жировых наполнителей, напитков и сыра. Наиболее распространенны-
ми красителями из этой группы являются каротиноиды 

полиненасыщен-
ные соединения желтого, красного и оранжевого цвета. Они устойчивы к 
изменению рН и к веществам, обладающим восстановительными свойства-
ми, но легко окисляются. Для окрас- ки пищевых продуктов применяются 

, 

, 

-каротины из моркови; сапеантин и сапсорубин 

из сладкого перца;
биксин и норбиксин 

из семян орлеанского дерева. Наибольшее значение 
имеет безвредный 

-каротин, заменивший во многих странах получаемые 
из смолы красители, предназначенные для окраски жиров от желтого до 
красного цвета. Он находит применение не только как краситель, но и как 
источник биологически активного провитамина А. 
К натуральным безвредным жирорастворимым красителям относится 
алканнин 

краситель из корня растения Alkanna tinсtoria, представляющий 
собой производное 1,4-нафтохинона. Придает продуктам красно-бордовую 
окраску, отличается низкой стабильностью. Для окраски жиров этот краси-
тель не нашел широкого применения, так как придает не свойственный 
им красноватый оттенок. 
К натуральным водорастворимым красителям относятся некоторые 
фенольные соединения (антоцианы, флавоны, флавонолы, ксантоны), хло-
рофиллы, сахарный коллер и др. 
Таблица 6 
Основные натуральные и синтетические пищевые красители 

---

76 
Органические красители 
Минеральные 
Цвет 
Натуральные 
Синтетические 
Синтетические 
для специальных 
целей 
красители 
Желтый 
Рибофлавины 
Куркумины 
Тартазин 
Хинолиновый 
желтый 
Окись и
гидроокись 
железа 
Оранжевый 
Каротины Ли-
копины Ан-
натто 
Желто-
оранжевый S
Оранжевый 66N 
Красный 
Антоцианы Кар-
мины Ал-
каннин Крас-
ный све-
кольный 
Азорубин 
Понсо 4R Пун-
цовый 4R Крас-
ный 
Очарова- 
тельный АС 
Эритрозин I 
Фуксин 
Коричневый 
Сахарный
коллер 
Синий 
Антоцианы 
Индигокармин 
Синий патенто-
ванный V
Синий блестя- 
щий FCF 
Ультрамарин 
Фиолетовый 
Метилвиолет 
Зеленый 
Хлорофилл 
Медные
комплексы
хлорофилла 
Блестящий 
зеленый 
Черный 
Блестящий 
черный ВN 
Уголь активи-
рованный (ме-
ди-цинский) 
Белый 
Карбонат 
кальция
Двуокись
титана 
А н т о ц и а н ы

голубые, красно-фиолетовые и красные красители, 
содержащиеся во фруктах, овощах, а также во многих цветах. По химиче-
ским свойствам эти красители относятся к группе флавоновых соединений. 
Антоцианы чувствительны к изменениям рН среды, воздействию темпера-
туры и света, особенно в присутствии ионов металлов. Поэтому они нахо-

---

77 
дят ограниченное применение; чаще используются соки из интенсивно ок-
рашенных плодов (черники, ежевики, вишни, аронии, ирги). 
Ф л а в о н ы, ф л а в о н о л ы, к с а н т о н ы

желтые или оранжево-
желтые красители, находящиеся в виде гликозидов в клеточном соке раз-
личных цветов, листьев и некоторых фруктов. Растворимы в воде; в качестве 
красящих веществ для пищевых продуктов используются мало. Широко 
применяется энокраситель, который получают из выжимок красных сортов 
винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В ее
состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окра-
ска продуктов энокрасителем зависит от рН среды. В нейтральных и слабо-
щелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок, в кислых 

красный. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности исполь-
зуют совместно с органическими кислотами для создания необходимого рН 
Среды. 
В последнее время в качестве желтых, розово-красных красителей на-
чали использовать пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и чер-
ной смородины, клюквы, брусники, аронии, в состав которых входят анто-
цианы; пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины; красный краси-
тель бетаин, выделенный из свеклы. 
Х л о р о ф и л л ы 

красители зеленого цвета, очень неустойчивы, 
превращаются в феофитины грязно-желтого цвета, поэтому применение их 
ограничено. В качестве красителей чаще используются интенсивно-зеленые
хлорофиллиновые и хлорофиллоподобные комплексы, содержащие вместо 
магния медь.
С а х а р н ы й к о л л е р (карамель) 

темно-коричневый продукт 
термического разложения различных видов сахара. Темно-коричневая стек-
ловидная масса имеет своеобразный вкус, растворяется в воде, образуя по-
сле фильтрации темно-коричневую приятно пахнущую и вкусную сиро-
пообразную жидкость. Применяется для окраски пива, ликеров, водки, уксу-
са, всевозможных напитков, кондитерских изделий и сладостей, супов и со-
усов. Сахарный коллер не является универсальным красителем, так как
имеет различную растворимость в воде и в спирте. Канцерогенное действие 
не установлено. 
К а р м и н 

натуральный краситель красного цвета, производное ан-
трахинона, красящим веществом которого является карминовая кислота. 
Кармин получают из кошенили 

насекомого, обитающего на кактусах в 
Африке и Южной Америке. 

---

78 
К у р к у м и н 

желтый природный краситель, получаемый из мно-
голетних травянистых растений семейства имбирных 

Curcuma larga, куль-
тивируемых в Китае и на Зондских островах. 
Ш а ф р а н получают из цветков ирисового растения Crocus 
sativatus L. Шафран представляет собой цветочное рыльце в виде желто-
оранжевых нитей. Используют в кондитерской, хлебопекарной и ликерово-
дочной промышленности как красящее вещество, придающее продуктам 
приятный желтый цвет. Шафран может быть использован также в качестве 
ароматизатора. Данные о токсичности шафрана отсутствуют. 
К а р о о к с и н 

краситель из крови убойных животных. Использу-
ется для подкрашивания колбасных изделий (1,5

2,0% к массе фарша). 
В настоящее время нет возможности использовать только естествен-
ные красители с соответствующими свойствами, промышленность вынуж-
дена применять искусственные органические красители.