Колодязная В. С

Минеральные красители. Неорганические соединения в качестве 
пищевых красителей применяются для поверхностной окраски драже и 
кондитерских изделий. Карбонат кальция, сульфат кальция и двуокись ти-
тана используются как белый пигмент, окись и гидроокись железа 

как 
красный, желтый или черный пигменты, алюминий 

как серебряный пиг-
мент; могут использоваться также серебро и золото, которые в России за-
прещены. В применяемых концентрациях они безвредны в гигиеническом и 
токсикологическом отношении. 
О т б е л и в а ю щ и е с р е д с т в а. Влияние на цвет пищевого про-
дукта может оказывать не только добавление красителей. Существуют до-
бавки, реагирующие с определенными составными частями пищевых про-
дуктов и образующие с ними окрашенные соединения. Некоторые добавки, 
например отбеливатели, предотвращают разрушение натуральных краси-
телей, а другие разрушают нежелательные красители, возникающие в
пищевых продуктах под воздействием кислорода воздуха, температуры, 
света и т.п., или предотвращают их возникновение. Иногда эти добавки ока-
зывают консервирующее действие. 
Для стабилизации цвета и консервирующего эффекта применяются 
диоксид серы и его соединения: водные растворы сернистой кислоты и ее
соли; бисульфит натрия, бисульфит кальция, пиросульфит натрия или ка-
лия, а также метабисульфит калия. Перечисленные соединения замедляют 
ферментативное потемнение свежих фруктов, овощей и картофеля, сухих
белковосодержащих продуктов, возникающее в результате реакции Майяра. 
Диоксид серы используется для отбеливания овощных консервов, ры-
бопродуктов, крабов, лесных орехов и грибов. Не установлено канцероген-
ное действие разрешенных в качестве добавок сернистых соединений, од-
нако сернистая кислота необратимо разрушает тиамин (витамин В
1
) и ди-
сульфидные связи в белках. Поэтому установлены предельно допустимые 
концентрации для указанных соединений [26]. Обработка мясных продуктов 
SO
2
запрещена, так как таким образом можно придать свежий вид испор-
ченным продуктам и узаконить их фальсификацию. 

---

81 
Н и т р а ты и н и т р и т ы. Нитрит и нитрат калия или натрия при-
меняются как добавки при посоле мяса и мясных продуктов для сохранения 
красного цвета. При посоле красный мясной краситель 

миоглобин, пре-
вращающийся при кипячении в серо-коричневый метмиоглобин, 

реагирует
с нитритами, образуя красный нитрозомиоглобин. Это соединение, при-
дающее мясным изделиям типичный красный цвет соленого мяса, не изме-
няется при кипячении и более устойчиво, чем миоглобин, к воздействию
кислорода воздуха. Однако нитрозомиоглобин может превращаться в нит-
розомиохромоген, придающий соленым мясным изделиям коричневый или 
зеленоватый оттенок. Добавка нитратов приводит также к образованию
нитрозомио-глобина, но предварительно нитраты должны быть восстанов-
лены в нитриты под действием микроорганизмов, содержащих фермент 
нитрит-редуктазу. Чтобы создать необходимую для их жизнедеятельности 
благоприятную среду, в рассол добавляется нитрат сахарозы. 
Наряду со стабилизацией окраски нитраты и нитриты совместно с по-
варенной солью оказывают консервирующее действие. Они применяются в 
виде посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и небольшого ко-
личества нитратов и нитритов. Используются различные посолочные сме-
си: нитритная посолочная смесь содержит 0,5

0,6% нитрита натрия или ка-
лия; смесь, содержащая 0,5

0,6% нитрита и 0,9

1,0% нитрата натрия, и
другие. Нитраты и нитриты рекомендуется применять как средство, пре-
дупреждающее развитие CL.botulinum. 
Токсичность нитратов обусловлена главным образом превращением 
их в нитриты. Восстановление нитратов в нитриты в результате микробио-
логических процессов может происходить не только в пищевых продуктах,
но и в пищеварительном тракте. Кроме того, нитраты могут восстанавли-
ваться и чисто химическим путем (например, в результате их реакции с 
оловом консервной банки, в которой находится продукт). 
Нитриты с вторичными аминами образуют канцерогенные вещества 
натрозамины, а также способствуют разрушению каротина. 
Нитриты в количестве около 500 мг на один килограмм продукта мо-
гут вызвать у человека метгемоглобинемию. Поэтому экспертный комитет 
ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам строго регламентирует применение нит-
ратов и нитритов в качестве пищевых добавок. 
Приемлемое суточное поступление (ПСП) в организм человека нитри-
тов натрия или калия не должно превышать 0,2 мг, а нитратов натрия или 
калия 

5 и 10 мг на один килограмм массы тела.