Колодязная В. С

 
4.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы 
К эмульгаторам относятся вещества, уменьшающие поверхностное 
натяжение на границе раздела фаз, поэтому их добавляют к пищевым про-
дуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных сис-
тем. С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в 
жире, а также аэрозоли при получении дисперсности в газовой фазе. Эти 
вещества могут вызывать образование пены или предупреждать вспенива-
ние, придавать изделию эластичность. 
Стабилизаторы имеют такой же принцип действия, как и эмульгаторы;
применяются для стабилизации уже приготовленных гомогенных систем 
или для увеличения степени гомогенизации смесей. Поверхностная актив-
ность стабилизаторов обычно меньше, чем у типичных эмульгаторов. 
В зависимости от вида гидрофильных групп различают ионогенные и 
неионогенные эмульгаторы. В соответствии с электрическим зарядом ионо-
генные гидрофильные группы разделяют на анионо- и катионоактивные 
эмульгаторы. 
Для пищевых продуктов применяются неионогенные поверхностно-
активные эмульгаторы и стабилизаторы. Из анионоактивных веществ только 
незначительное число пригодно для пищевых продуктов. Большинство
анионоактивных соединений используется в качестве моющих и очищаю-
щих средств. Катионоактивные вещества, как правило, не используются в 
пищевых продуктах, за исключением лецитина, содержащего как анионную 
группировку (остаток фосфорной кислоты), так и катионную (четвертичное 
аммониевое основание). 
В основном пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) пред-
ставляют собой производные одно- и многоатомных спиртов, мо-но- и ди-
сахаридов, структурными компонентами которых являются остатки раз-
личных кислот, в основном органических. Обычно в пищевой промышлен-
ности в качестве ПАВ применяются не индивидуальные вещества, а много-
компонентные смеси, а название препарата соответствует основному ком-
поненту. 
Например: лактоэфир, ацилированный моноглицерид, малат-эфир, 
эфиры сахарозы, эфиры сорбита, сукцинаты, тартраты, цитраты, ацетил-
цитраты, стероилмолочная кислота, натрийстелат, кальцийстелат (каль-
циевая соль стеароилмолочной кислоты) и др. 
Лецитины являются смесью фосфатидов и состоят из двух жирных 
кислот, фосфорной кислоты, глицерина и холина. Получают их, в основном, 
из растительных масел (соевого или рапсового) и применяют в качестве 
эмульгаторов. Они применяются при изготовлении маргарина, шоколада, 

---

89 
некоторых видов кондитерских изделий, сиропов и жировых эмульсий в 
концентрациях 1

5 г/кг. В некоторых странах для производства шоколада 
используют аммониевую соль фосфотидной кислоты как производную ле-
цитина (эмульгатор YN). 
С физиологической точки зрения лецитины не являются посторонни-
ми веществами, так как они входят в состав основных продуктов питания 
(яичного желтка, пищевого масла и др.) как неотъемлемая составная часть 
клеток. Поэтому экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам не 
счел необходимым устанавливать ПСП лецитинов в качестве добавок к пи-
щевым продуктам. Однако сами лецитины способны быстро окисляться, так 
как содержат ненасыщенные жирные кислоты. В связи с этим существуют 
рекомендации по критериям чистоты лецитина: содержание свободных
жирных кислот не должно превышать 4% (в пересчете на олеиновую ки-
слоту), золы 

не выше 7%, перекисное число должно быть не выше 10%. 
Величина ПСП для эмульгатора YN 

до 15 мг на один килограмм массы те-
ла.