Колодязная В. С

Сапонины 

это растительные гликозиды, получаемые из корней 
мыльнянки, сахарной свеклы и наперстянки. С теплой водой они обра- зуют 
сильно пенящиеся коллоидные растворы с высокой поверхностной актив-
ностью. Их разрешено добавлять в мороженое и как стабилизатор пены во 
взбитые сливки, газированные напитки и пиво. 
В пищевой промышленности в качестве стабилизаторов и эмульгато-
ров используют свободные жирные кислоты (олеиновую, пальмитиновую,
стеариновую и др.), а также натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые,
или алюминиевые соли этих кислот в концентрации до 5 г/кг. В качестве
стабилизаторов (в основном при приготовлении печенья) применяют али-
фатические спирты жирного ряда, получаемые в результате гидрирования 
соответствующих жирных кислот. Чаще всего используются стеариновые и 
олеиновые спирты, а также их производные (сложные эфиры уксусной, мо-
лочной, фумаровой, яблочной, лимонной и других кислот). В качестве
эмульгаторов и веществ, предотвращающих кристаллизацию, используют
этерифицированные полиглицериды. Для сложных эфиров полиглицери-
дов жирных кислот установлен ПСП до 25 мг на один килограмм массы те-
ла, за исключением сложных эфиров рацинолевой кислоты, для которых 
ПСП составляет не более 7,5 мг на один килограмм массы тела. В пищевых 
маслах содержание сложных эфиров полиглицерина и полипропиленглико-
ля не должно превышать 20 г/кг, а в маргарине 

5 г/кг продукта. 

---

91 
На зарубежных рынках широко применяется эмульгатор "Атлан-та", 
получаемый методом конденсации изомеризованного соевого масла с ан-
гидридом малеиновой кислоты. В токсикологическом отношении препарат 
безвреден. 
Другие стабилизаторы. В качестве стабилизаторов допущены к 
применению в пищевых производствах без ограничений карбонаты кальция
и магния, окись магния, аморфная двуокись кремния, силикат кальция и 
алюминия или натрийкальцийалюмосиликат, стеараты, пальмитаты, мири-
статы, казеинаты и холин. ПСП холевой или дезоксихолевой кислоты 1,25 
мг, оксистеарина 

до 25 мг, сульфата меди 

до 0,5 мг и ферроцианидов 
кальция, калия или натрия 

до 0,025 мг на один килограмм массы тела. 
Применение добавок, изменяющих консистенцию продуктов, регули-
руется в различных странах, в том числе в РФ, постановлениями или спе-
циальными разрешениями органов здравоохранения, государственными 
стандартами и другими регламентирующими документами.