Колодязная В. С
Комплексообразующие вещества и осветлители
Download 1.1 Mb. Pdf ko'rish
|
пищевая химия
- Bu sahifa navigatsiya:
- Многоатомные спирты
Комплексообразующие вещества и осветлители. Наиболее распро-
страненным комплексообразующим веществом является этилендиаминтет- рауксусная кислота (ЭДТА). Она способна образовывать стабильные ком- плексы с ионами металлов, поэтому в пищевых производствах применяется для связывания следов металлов. Для замедления каталитического действия ионов меди при окислении аскорбиновой кислоты допускается применять динатриевую соль ЭДТА. В пищевой промышленности широко использу- ются соли натрия и натрий-кальция. ЭДТА применяется для осветления вин. Допустимые ПСП для указанных солей ЭДТА составляют до 2,5 мг на один килограмм массы тела. В качестве осветлителя пива, вина, уксуса и т.п. в концентрациях око- ло 0,1 г/л применяется танин, представляющий неоднородную смесь раз- личных эфиров глюкозы и галловой кислоты. Танин имеет вяжущий вкус, растворяется в этаноле и глицерине, в воде дает коллоидные растворы. Та- нин связывает белки и выпадает из растворов или суспензий в виде осадка. Предельный ПСП для танина колеблется от 0,3 до 0,6 мг на один ки- лограмм массы тела. 93 Для осветления вин применяются фитиновая кислота и ее соли. Фи- тиновая кислота это эфир фосфорной кислоты и мезоинозита, встре- чающийся в растениях в виде солей кальция и магния. Сведений о ее ток- сичности в литературе нет. Многоатомные спирты это различные гликоли, глицерин и сор- бит. Они хорошо растворимы в воде и сильно гигроскопичны. Глицерин применяется в качестве смягчителя и для поддержания влажности в пищевых продуктах. Кроме того, он улучшает вязкость. Для этих целей используют также сорбит, представляющий собой многоатомный спирт. В природе встречается в плодах рябины. В промышленности его по- лучают ферментативным путем из виноградного сахара. За счет комплексо- образующих свойств сорбит способен удалять железо и медь из жидких продуктов, например, вин или масел. Кроме того, в концентрациях 50 150 г/кг сорбит применяется как подслащивающее вещество для диабетиков. С токсикологической точки зрения гликоли очень различны. На- пример, этиленгликоль не разрешен для применения в пищевых продуктах, для пропиленгликоля ПСП составляет до 25 мг на один килограмм массы тела, сорбит и глицерин разрешены для применения без ограничения. 4.3. Ароматические вещества К ароматическим веществам относятся все компоненты пищевых продуктов, которые сами или в комбинации с другими веществами, имею- щими запах или вкус, создают приятный характерный аромат пищевого продукта. Ароматические вещества являются биологически активными, могут быть естественного или искусственного происхождения, и в токсико- логическом отношении многие из них небезвредны. Ароматические веще- ства не обладают значительной питатель-ной ценностью, но являются важ- ной составной частью пищевого продукта, отвечающей за его качествен- ную характеристику. Известно, что по аромату можно определить порчу продукта, отличить съедобную пищу от несъедобной. Ароматические веще- ства стимулируют работу слюнных и выделяющих желудочный сок желез. Некоторые ароматические вещества оказывают выраженное возбуждающее действие на центральную нервную систему. Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в ре- зультате специфических естественных процессов. Например, при созревании фруктов улучшается их аромат за счет синтеза новых ароматических ве- ществ в процессе метаболизма растительной клетки; при созревании сыров под действием микроорганизмов формируется аромат; при выпечке хлеба, поджаривании кофе, жарке мяса и т.п. также улучшается вкус и аромат гото- 94 вых продуктов. Аромат пищевого продукта создается в результате комбина- ции многих ароматических и вкусовых веществ. Обычно одно или не- сколько соединений определяют основной аромат пищевого продукта, ос- тальные дополняют запах и вкус. Например, в лимонах основным аромати- ческим веществом является цитраль; в малине n-гидроксифенил-3- бутанон; в яблоках этил-2-ме-тилбутират; в чесноке аллилсульфид и т. п. Ниже (табл. 7) приведено содержание ряда ароматических веществ, найденных и идентифицированных в некоторых пищевых продуктах. Таблица 7 Download 1.1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling