Колодязная В. С

Бура и бораты. Консервирующее действие борной кислоты и боратов
основывается на нарушении метаболизма фосфатов и интенсивном блоки-
ровании декарбоксилирования аминокислот в микробиальной клетке. Сле-
ды боратов встречаются не только в почвах, минеральных водах, горных 
породах, но и в меде, винах, фруктах и других растительных продуктах. 
Борная кислота и бораты быстро всасываются организмом, но медленно 
выделяются. Установлено, что в организме нарушается утилизация жиров и 
белков из консервированных борной кислотой продуктов. Кроме того, ки-
слота разрушает витамин В
6
, так как образует комплексы с пиридоксалем и 
пиридоксамином. Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и
комиссия Сodex Аlimentarius считают, что применение борной кислоты и 
буры для консервирования пищевых продуктов является небезопасным для 
здоровья человека в связи с их токсичностью. ПСП должно быть не более 
0,1 г на один килограмм массы тела. 
Перекись водорода обладает бактерицидными свойствами, особенно 
при кислой реакции субстрата. Ее можно применять для консервирования 
питьевой воды, молока, студня, крабов, пива, а также как добавку ко льду 
при перевозке морских рыб и брожении теста. Перекись водорода придает 
продуктам неприятный привкус, неблагоприятно действует на белки, ком-
поненты жиров и витаминов. 
Сернистая кислота и ее соли, диоксид серы. Консервирующим 
действием обладает в основном недиссоциированная часть сернистой ки-
слоты. Чем меньше рН и больше температура, тем сильнее консерви-
рующее действие сернистой кислоты. 
Действие этой кислоты связано с растворением липопротеинового 
комплекса микробиальной клетки и попаданием в плазму. Структура 
плазменной оболочки при этом изменяется, и микроорганизмы гибнут. 
Кроме того, сернистая кислота обладает восстанавливающими свойствами; 
является акцептором кислорода и задерживает дыхание микроорганизмов, 
изменяя значение окислительно-восстановительного потенциала. Кислота 
может вступать в реакцию с промежуточными продуктами жизнедеятель-
ности микроорганизмов, нарушать обмен веществ и тем самым вызывать ги-
бель микроорганизмов. 
Консервирующее действие кислоты наблюдается при содержании в 
продукте 0,1

0,2% диоксида серы. Эффективность его действия зависит от 
величины рН, химического состава среды, концентрации микроорганизмов 

---

106 
и температуры. Чем выше начальная обсемененность продукта, тем больше 
микроорганизмов выживает. 
Сернистая кислота и диоксид серы применяются не только как кон-
серванты, но и как отбеливатели, так как предотвращают окисли- тельные 
изменения фруктовых и овощных полуфабрикатов, вызванные фермента-
тивным потемнением фенольных соединений и разрушением аскорбиновой 
кислоты. 
Однако SО
2 
разрушает витамин В
1
, разлагая его на пиримидин и тиа-
зол. В повышенных дозах SO
2
вредно влияет на организм человека и прида-
ет продуктам специфический запах, который ощущается при концентрации 
около 5 мг на 100 г продукта. 
Ввиду токсичности сернистых соединений сульфитированные про-
дукты используются только для переработки на такие виды продукции, тех-
нология которых предусматривает возможность тепловой обработки с це-
лью десульфитации. 
Из сульфитированных полуфабрикатов, где часть антисептиков нахо-
дится в связанном виде, полного удаления SO
2 
не происходит, и часть его 
остается в продукте. Содержание остаточного количества SO
2
в продукте
строго нормируется, и для большинства продуктов оно не должно превы-
шать 0,01% к массе общего количества продукта (связанный + свободный)
или 0,02% свободного. 
Соли сернистой кислоты 

сульфиты и бисульфиты 

могут приме-
няться для консервирования полуфабрикатов с рН 3,5 и ниже. Реагируя с ор-
ганическими кислотами плодов, соли выделяют диоксид серы, который и 
является антисептиком. 
Для замены одного грамма диоксида серы необходимо добавить 1,6 
г бисульфита натрия или 1,8 г бисульфита калия. Соли должны быть хи-
мически чистыми, без каких-либо примесей. 
Сульфитация применяется при заготовке целых плодов, пюре и соков.
Целые плоды можно консервировать газообразным SO
2
или его раствора-
ми (мокрый способ). Косточковые плоды при консервировании газом рас-
трескиваются, теряют сок, и консистенция их очень размягчается. Поэтому
для косточковых плодов и ягод используется сульфитация мокрым спосо-
бом. Семечковые плоды и цитрусовые хорошо сохраняют форму и конси-
стенцию, их сульфитируют газообразным SО
2
. Газообразный SО
2 
применя-
ется также для сульфитирования пюре и соков. 
Сухая сульфитация семечковых плодов (окуривание) состоит в при-
менении SО
2
, получаемого путем сжигания серы, или жидкого из балло-

---

107 
нов. Продолжительность окуривания примерно 10

20 ч в зависимости от 
сорта и вида плодов. 
Диоксид серы и сульфиты применяются также при производстве 
плодово-ягодных и виноградных вин, напитков, фруктовых уксусов, суше-
ных картофеля и овощей, крахмала и других продуктов. 
ПДК в зависимости от вида продукта изменяется от 30 до 3000 мг SО
2
на один килограмм продукта. В таких концентрациях SО
2
благодаря летуче-
сти и хорошей выделяемости из организма не представляет для человека 
опасности. Сульфиты ускоряют окислительные процессы, разрушают вита-
мин Е, тиамин и биотин. В организме человека сульфиты окисляются в 
сульфаты и легко выделяются. 
К специальной группе консервантов относятся окислы азота, хлор, 
нитрозилхлорид, хлористый азот, фтор, серебро, озон, нитриты, нитраты 
[27]. 
Органические химические консерванты: 

бензойная кислота и ее соли; 

п-оксибензойная кислота и ее производные; 

сорбиновая кислота и ее производные; 

салициловая кислота и ее натриевая соль; 

муравьиная кислота и ее натриевые, кальциевые и калиевые со-ли; 

этиловый и пропиловый эфиры п-оксибензойной кислоты и ее соли; 

гексаметилентетраамин; 

дифенил, о-фенилфенол и его натриевая соль; 

пропионат и ацетат кальция; 

диэтиловый эфир пироугольной кислоты. 
Рассмотрим наиболее распространенные органические химические 
консерванты.