Колодязная В. С

Салициловая кислота и ее натриевая соль. Салициловая кислота 
плохо растворяется в воде, натриевая соль 

хорошо. Антимикробное дей-
ствие основано на подавлении активности ферментов при образовании пан-
тотеновой кислоты, торможении активности пепсина, каталазы и панкреа-
тина. 
Салициловая кислота раньше применялась в широких масштабах для 
консервирования огурцов и других овощей и фруктов. Для упаковки мар-
меладов и варений широко используют бумагу, пропитанную салициловой 
кислотой. В настоящее время в большинстве стран это вещество не приме-
няется для консервирования. 
Салициловая кислота быстро всасывается в кишечнике и долго не вы-
водится из организма. Возможна кумуляция ее, что особенно опасно для де-
тей. В небольшом количестве салициловая кислота переходит в материн-
ское молоко. В высоких концентрациях она вызывает повреждение слизи-
стых оболочек, нарушение деятельности центральной нервной системы и 
кровообращения, расстройства слуха и функции почек. 
Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам считает этот 
консервант опасным для здоровья человека даже в малых дозах и не реко-
мендует применять салициловую кислоту в качестве консерванта пищевых 
продуктов. 
Антибиотики. Для предупреждения порчи пищевых продуктов при-
меняются антибиотики в основном из группы тетрациклинов (хлортетра-
циклин и террамицин). 

---

110 
Кроме того, для консервирования предложены пенициллин, субтиллин, 
стрептомицин, левомицетин, низин и др. 
Антибиотики применяются при следующих видах обработки: 

орошение или погружение продуктов в раствор антибиотиков (ак-
ронизация); 

инъецирование растворов антибиотиков и поваренной соли в сосуди-
стую систему животных; 

использование льда, содержащего антибиотики, при транспортиров-
ке и хранении (в основном для рыбы); 

добавка растворов к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, 
овощным консервам, сокам, пиву); 

опрыскивание свежих овощей. 
Чаще применяется акронизация. Продукты погружают в раствор, со-
держащий 10

50 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких 
минут до двух часов. Этот способ часто применяется в комбинации с охлаж-
дением. Сохраняемость мяса увеличивается в два раза. 
Эффективно на микроорганизмы действует хлортетрациклин. Но при 
этом могут появиться резистентные разновидности стаффилококков и 
сальмонелл. 
Применяемые в качестве консервантов антибиотики, как правило, час-
тично разрушаются в процессе хранения или при кулинарной обработке 
продуктов. 
По устойчивости к температурному воздействию антибиотики делят-
ся на такие, как: 

термочувствительные (пенициллин, хлортетрациклин); 

термостойкие (стрептомицин, канамицин); 

умеренно стойкие (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин). 
Термостойкость антибиотиков зависит от многих факторов: величины 
рН, температуры и длительности процесса, вида тепловой обработки, вида 
белков и концентрации антибиотиков. 
Во многих странах по гигиеническим соображениям отказались от 
применения антибиотиков в качестве консервантов. В ряде стран разрешено
применение низина для увеличения срока хранения плавленых сыров, пе-
ченья, майонезов, начинок, готовых блюд, консервированных и маринован-
ных овощей, некоторых молочных продуктов. 

---

111 
4.6. Антиоксиданты и их синергисты 
А н т и о к с и д а н т ы

это вещества, предотвращающие окисли-
тельные процессы в липидах путем блокирования цепной реакции в резуль-
тате образования стабильных промежуточных продуктов. 
С и н е р г и с т ы

это вещества, усиливающие действие анти-
оксидантов, но не обладающие антиокислительными свойствами. К синер-
гистам относятся также вещества, которые инактивируют ионы тяжелых ме-
таллов, связывая их в комплексные соединения. 
Однако в ряде случаев одно и то же вещество может выполнять раз-
личные функции, являясь и антиоксидантом, и синергистом. 
Применение антиоксидантов в сочетании с синергистами позволяет 
увеличить продолжительность хранения жиров и жиросодержащих продук-
тов, максимально сохранить их пищевую ценность и качество. 
Механизм действия антиоксидантов основан на прерывании реакции 
автоокисления липидов. Механизм окислительной порчи жиров подробно 
изложен в ряде учебников [5, 15, 19], поэтому в этом разделе рассмотрим 
некоторые особенности действия антиоксидантов и их синергистов. В соот-
ветствии с перекисной теорией Баха

Энглера и учением о цепных вырож-
денно-разветвленных реакциях в процессе окисления липидов образуются
свободные радикалы путем отнятия атома водорода от углеводородной цепи 
свободной или связанной с глицерином жирной кислоты. 
Свободный радикал жирной кислоты R присоединяет кислород под 
действием тепловой или световой энергии и образуется свободный перок-
сид-радикал. 
R

+ О
2
RОО

(1) 
Этот радикал способен к реакции с донатором водорода, при этом об-
разуется первый стабильный промежуточный продукт самоокисления 

гидроперекись RООН и вновь свободный радикал жирной кислоты. 
RОО

+ RН RООН + R

(2) 
Эта последовательность реакций зависит от образования радика-лов и 
протекает вначале медленно. 
Однако, когда накапливается достаточно гидроперекисей, они рас-
падаются в ходе бимолекулярной реакции на радикалы, освобождающие 
высокореакционные фрагменты и создающие таким образом самоускоряю-
щуюся цепную реакцию автоокисления. 

---

112 
2RООН RОО

+ RО

+ Н
2
О (3) 
Антиокислители АН вступают в реакцию (2), причем возникающие 
радикалы А

более стабильны, чем радикалы R

и не ускоряют реакцию (1). 
Вследствие этого увеличивается период индукции. 
АН + RОО

RООН + А

(4) 
Синергисты (SН
2
) могут восстанавливать радикалы А

, но не в со-
стоянии реагировать с RОО

по реакции (4). 
SН
2
+ 2А

S + 2АН (5) 
Антиокислители способны отщеплять водород и образовывать относи-
тельно стабильные радикалы. Синергисты также являются донаторами во-
дорода (5), его акцепторами будут только радикалы А

, но не пероксид-
радикалы. 
В результате этих реакций замедляется образование продуктов рас-
пада перекисей и гидроперекисей (альдегидов, кетонов, эпоксидов, низших 
жирных кислот), а также продуктов полимеризации и конденсации различ-
ного строения, ухудшающих органолептические свойства, пищевую цен-
ность и качество жира. 
В пищевой промышленности применяются естественные и синтети-
ческие антиоксиданты. 
К естественным антиоксидантам относятся: токоферолы (вита-мин Е,
флавоны, рутин, кверцетин), эфиры галловой кислоты, гвояковая кислота,
препараты из сои, овса, из различных семян и пряностей, госсипол хлопко-
вого масла, сезомол кунжутного масла и другие. 
К синтетическим антиоксидантам относятся: бутилоксианизол, бути-
локситолуол, орто- и пародифенолы, пропилгаллат, додецилгаллат и другие. 
В качестве синергистов чаще всего применяются аскорбиновая ки-
слота и ее производные.