Колодязная В. С

Препараты из сои. В сое содержатся токоферолы, поэтому препараты 
на основе сои можно использовать в качестве антиоксидантов. Соя содер-
жит лецитин, поэтому применяется как эмульгатор. Экстракты из соевой 
муки хорошо сохраняют каротиноиды. 
Препараты из овса. Беззародышевые зерна овса тормозят окисление 
жиров и жиросодержащих выпечных изделий, а также применяются для ста-
билизации аскорбиновой кислоты. Механизм действия изучается. 
Производные флавона. К ним относятся кверцетин, кверцитрин и 
рутин. Антиокислительное действие их сильнее, чем галлатов. В качестве 
синергистов кверцетина применяется лимонная и аскорбиновая кислоты.
Эти соединения не токсичны и ограничений на их применение нет. 
Гваяковая смола. Это нерастворимая в воде аморфная масса, состоя-
щая из

- и

-гваяковых кислот. Добывается из тропических деревьев се-

---

114 
мейства гваяковых. Применяется для животных жиров в концентрациях 1

2 
г/кг. 
Эфиры галловой кислоты (галлаты). К наиболее распространенным
эфирам галловой кислоты относятся пропилгаллат, октилгаллат, додецил-
галлат и лаурилгаллат. В воде они не растворимы, в жирах хорошо раство-
ряются лишь октил- и додецилгаллат. 
Галлаты 

очень эффективные антиоксиданты, они применяются для 
сохранения жиров, масел и эмульсий в количестве 50

200 мг/кг. Их дейст-
вие усиливается добавлением синергистов 

лецитина или лимон- ной ки-
слоты. Галлаты добавляют в сухое молоко, картофельные чипсы, сельдь 
жирную, а также для стабилизации витамина А. 
Пропилгаллат используют при производстве бульонных куриных и 
мясных кубиков. 
Однако галлаты способны образовывать с ионами тяжелых металлов, 
особенно с ионами железа (Fе
3+
), интенсивно окрашенные соединения, что 
может ухудшить окраску жиров. Допустимое содержание галлатов в про-
дуктах 0,2%. 
К антиоксидантам естественного происхождения относятся экс- 
тракты из семян редиса, рапса, томатов, различных пряностей (анис, карда-
мон, кориандр, укроп, горчица, имбирь, красный перец, шалфей, розмарин), 
а также препараты из шелухи какао. 
Из синтетических антиоксидантов широко в мире применяются бути-
локсианизол (БОА) и бутилокситолуол (БОТ). Они имеют идентичный ме-
ханизм антиокислительного действия и эффективно подавляют автоокисле-
ние липидов в концентрациях 20

200 мг/кг продукта. 
Этими веществами также можно пропитывать упаковочный материал 
для жиров и изделий, содержащих значительное количество жира. 
В РФ допущены: аскорбиновая кислота (ПДК не лимитируется) 

для 
задержки окисления маргарина; БОА и БОТ (ионол) 

для животных топле-
ных жиров и шпика соленого (ПДК 

200 мг/кг); додецилгаллат 

для жиров
пищевых концентратов (ПДК 

100 мг/кг). БОТ применяется для пропитки 
упаковочных материалов, используемых для кексов, шоколадных изделий, 
крупяных и других продуктов из расчета 0,5 г на один килограмм упако-
вочного материала. 
Активность этих окислителей повышается в присутствии других фе-
нольных антиокислителей или синергистов. Они не вызывают изменения 
органолептических свойств пищевых продуктов. 

---

115 
4.7. 
Ферментные препараты 
Для производства многих видов пищевых продуктов требуется дли-
тельное время. 
Определенное место в совершенствовании технологических процессов,
ускорении производства различных продуктов питания отводится фермент-
ным препаратам. Ферменты, добавляемые к продуктам питания, позволяют
ускорить процессы созревания мяса и рыбы, выход сока из плодов и ово-
щей, брожение крахмала, теста и т.д. Это дает возможность снизить себе-
стоимость продукции, ускорить сроки ее изготовления, улучшить качество 
пищевых продуктов. Ферментные препараты в настоящее время широко 
применяются при производстве пива, спирта, консервов, в хлебопекарной, 
рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности. Чаще всего ферментные 
препараты применяются при производстве плодовых и овощных соков, для 
увеличения выхода сока, его осветления [28]. 
Все ферментные препараты (ФП) тщательно изучаются в гигиениче-
ском отношении, так как среди продуцентов ФП грибного или бактериаль-
ного происхождения могут быть токсикогенные штаммы микроорганизмов. 
ФП, используемые при обработке пищевых продуктов с целью токси-
кологической оценки, подразделяются на 5 классов: 
1. Ферменты, полученные из тканей животных, обычно используемых 
в пищу. Они рассматриваются как пищевые продукты и считаются допус-
тимыми при условии, что для них могут быть разработаны удовлетвори-
тельные химические и микробиологические спецификации; 
2. Ферменты, полученные из частей растений, используемых в пи- щу.
Они также рассматриваются как пищевые продукты и считаются допусти-
мыми при условии, если для них могут быть разработаны удовлетворитель-
ные химические и микробиологические спецификации; 
3. Ферменты, полученные из микроорганизмов, традиционно ис- 
пользуемых в приготовлении пищи. Эти препараты также рассматриваются
как продукты питания и считаются допустимыми при условии, что они 
снабжены микробиологическими и химическими спецификациями; 
4. Ферменты, полученные из непатогенных микроорганизмов, яв- 
ляющихся контаминантами пищи. Эти препараты не считаются продуктами 
питания. Для них необходимо разработать спецификации, проводя кратко-
срочные токсикологические исследования. Оценка этих ферментов в каж-
дом случае производится индивидуально, после чего устанавливается вели-
чина допустимого суточного потребления. 

---

116 
5. Ферменты, получаемые из малоизвестных микроорганизмов. Эти 
препараты требуют химических и микробиологических спецификаций и 
более подробного токсикологического изучения. 
Оценка безопасности ферментов не зависит от того, добавляются ли
ферменты непосредственно в пищу или используются в иммобилизованной 
форме. Особенно важна токсикологическая оценка ферментов, относящих-
ся к 4-му и 5-му классам. 
При этом необходимо учитывать следующее: 

ферментные препараты добавляют непосредственно в пищевой 
продукт и не удаляют из него; 

ферментные препараты добавляют в пищевой продукт, но удаляют 
из конечного продукта в соответствии с технологией; 

иммобилизованные ферментные препараты находятся в контакте с 
продуктами питания только в процессе обработки. 
Наименование препаратов, согласно принятой в России и СНГ но-
менклатуре, указывает на вид ферментной активности (протеолитическая и 
др.), продуцент и метод культивирования (поверхностный 

П, глубинный 

Г), а также степень концентрирования ферментов по сравнению с исходной 
культурой продуцента. Так, например, из названия "Протосубтилин Г10х" 
следует, что фермент протеолитический, получен из В.Subtilis глубинным 
методом и концентрирован десятикратно.