Колодязная В. С
ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ
Download 1.1 Mb. Pdf ko'rish
|
пищевая химия
|
5. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ
В пищевых продуктах наряду с полезными веществами часто содер- жатся микрокомпоненты, которые в определенном количестве могут оказать отрицательное действие на организм человека. Это природные токсикан- ты и загрязнители токсичные вещества, поступающие в пищу из окру- жающей среды, при нарушении различных технологических процессов производства, хранения пищевого сырья и продуктов питания. 5.1. Природные токсиканты Природные токсиканты это вещества, содержащиеся в микроколиче- стве в нативном пищевом сырье и продуктах или образующиеся в процессе ферментации, маринования и других видов консервирования некоторых скоропортящихся продуктов. К природным токсикантам относятся биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды и кумарины. Наиболее распространенные и опасные биогенные амины это серо- тонин, тирамин, гистамин, менее путресцин, кадаверин, спермидин. Эти соединения, особенно гистамин, обладают сосудорасширяющим действием, и поэтому содержание их в пищевых продуктах в значительном количест- ве может оказать отрицательное влияние на здоровье человека. Больше, чем в других продуктах, серотонин содержится в томатах, сливе и шоколаде; тирамин и гистамин в ферментированных продуктах (сыре), маринованных рыбных продуктах, в рыбных консервах, вяленой рыбе. Причем количество путресцина, кадаверина и спермидина увеличива- ется при хранении различных рыбных консервов. 122 К алкалоидам относятся кофеин, теобромин, теофилин, содержащиеся в зернах кофе, листьях чая, напитках кока-кола, пепси-кола. Эти вещества обладают возбуждающим действием на нервную систему человека и при из- быточном употреблении могут оказать отрицательное влияние на здоровье человека. При хранении на свету в картофеле и овощах образуются стероидные алкалоиды (соланин и чаконин), способные вызвать отравление организма при концентрации около 500 мг/кг продукта. Цианогенные глюкозиды, из которых наиболее распространен ами- гдалин, содержатся в косточках миндаля, персиков, сливы, абрикосов. При ферментативном или кислотном гидролизе амигдалина выделяется синиль- ная кислота, вызывающая поражение нервной системы. При варке варенья, джема, компотов из косточковых плодов не происходит образования си- нильной кислоты, при приготовлении различных настоек и наливок с ис- пользованием косточковых плодов возможно образование этой кислоты, особенно при нарушении технологии данного процесса. Кумарины относятся к мономерным фенольным соединениям, обна- ружены в листовых овощах, и в настоящее время они мало изучены. 5.2. Загрязнители Под загрязнителями или токсикантами окружающей среды понимают такие вредные вещества, которые распространяются в окружающей нас среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения и в свя- зи с этим оказывают вредное воздействие на животных, растения, а в ряде случаев и на человека [29, 30]. В последние десятилетия во многих странах проблема охраны здоро- вья населения в связи с возможностью поступления в организм с пищей хи- мических загрязнителей из окружающей среды становится все более острой. К загрязнителям, поступающим из окружающей среды, относятся ядо- витые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попа- дающие через воздух, воду и почву в продукты питания. Чаще всего это продукты сгорания, токсичные элементы и другие химические вещества. Наиболее значительную группу загрязнителей представляют собой сельскохозяйственные ядохимикаты, пестициды и удобрения. К загрязнителям относятся компоненты упаковочных материалов. Они представлены в виде загрязнений от металлической тары, от пропитан- ной бумаги и дерева, а также в виде вспомогательных синтетических ве- ществ, добавляемых в пластмассы и полимерные материалы для придания им желаемых свойств. 123 К загрязнителям пищевых продуктов относятся также бактериальные токсины и микотоксины продукты жизнедеятельности плесеней, многие из которых идентифицированы и отнесены к чужеродным веществам. Для пищевых продуктов, а следовательно, и для человека наибольшую опасность представляют пестициды, соли тяжелых металлов (токсичные элементы), микотоксины, нитраты, нитриты и нитрозамины, радиоактив- ные загрязнения. Download 1.1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|