Колодязная В. С

Токоферолы. Жировые продукты содержат определенное количество 
природных антиоксидантов среди них наибольшее значение имеют токо-
феролы, которыми особенно богаты растительные масла. В маслах токофе-
ролы представлены смесью нескольких изомеров (

, 

, 

- изомеры). 

-
токоферол проявляет большую витаминную активность и меньшую анти-
окислительную,

-изомер 

наоборот. В животных жирах токоферолы 

---

113 
встречаются лишь в небольшом количестве (5

30 мг/кг), недостаточном
для консервирующего действия. Эффективность их достигается при добав-
лении в животные жиры или их жировые эмульсии антиоксидантов в коли-
честве более 30 мг/кг. Сильные антиоксидантные свойства проявляются в
сочетании с аскорбиновой и лимонной кислотами. 
Масла из зародышей пшеницы и маиса содержат много токоферолов и 
могут использоваться в качестве антиоксидантов.
С токсикологической точки зрения нет отрицательных данных по ис-
пользованию токоферолов в качестве антиоксидантов. 
Аскорбиновая кислота и ее производные. К ним относятся L- и D-
формы аскорбиновой кислоты, их пальмитаты, стеараты и миристаты, а 
также D-изоаскорбиновая кислота, эриторбовая кислота и ее натриевые со-
ли. Они чаще применяются как синергисты. 
Аскорбинпальмитаты широко применяются для растительных масел, 
маргаринов, сливочного масла и майонезов. L-аскорбиновая кислота до-
бавляется в сухое молоко. Большое значение имеет добавление аскорбино-
вой кислоты в пищевые продукты растительного происхождения, приобре-
тающие темную окраску вследствие ферментативных процессов. Добавле-
ние аскорбиновой кислоты в количестве 1

2 г/кг продукта позволяет со-
хранить цвет и запах многих консервированных фруктов. 
Применение аскорбиновой кислоты сокращает использование нитри-
тов при производстве мясных продуктов. Она предотвращает образование 
нитрозаминов. 
В большинстве стран разрешается применять аскорбиновую кислоту и 
ее соли.