Колодязная В. С

5.2.4. Микотоксины 
Микотоксины 

это ядовитые продукты обмена веществ плесеней, 
развивающихся на пищевых продуктах. Из плесеней, поражающих пищевые 

---

133 
продукты, примерно 75% способны выделять токсичные вещества, отрав-
ляющие при определенных концентрациях организм человека и животного. 
Микотоксины делятся на высоко-, средне- и малотоксичные. К высо-
котоксичным относятся: афлатоксины, охратоксины, патулин, спородес-
мин, лютеосцерин, фузариогенин, рубратоксин, мальторицин, нидулотоксин 
и другие; к среднетоксичным: глиотоксин, цитринин, аспергиловая ки-
слота и ее производные, пенициллиновая кислота,

-нитропропионовая 
кислота, роридин, иридиоскирин, ругулозин и другие; к малотоксичным: 
гризеофурен, койевая кислота, щавелевая кислота, фузариновая кислота, 
фумагилин, трихотеция и триходермин, микофеноловая кислота, виридин, 
хетамин, фузидиновая кислота, геодин, кротоцин и другие. Широко распро-
страненными и наиболее опасными являются афлатоксины, охратоксины, 
патулин и лютеосцирин [33]. 
Афлатоксины. Источником афлатоксинов являются плесневые гри-
бы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Эти грибы широко распростра-
нены в окружающей среде, особенно их много обитает в почве. Они явля-
ются основными возбудителями инфекционных заболеваний многих овощ-
ных, плодовых и зерновых культур. 
Афлатоксины, как и все другие микотоксины, попадают в пищевые 
продукты из следующих источников: 

из видимо загнившего сырья; 

из сырья без видимой плесени; 

из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не дока-
зано; 

из продуктов животного происхождения, в которых наличие афла-
токсинов обусловлено характером корма; 

из продуктов ферментации. 
В явном виде заплесневелое сырье не применяется в пищу. Однако его 
скармливают животным, а затем афлатоксины через мясопродукты попада-
ют в пищу. Такой продукт выбрасывается целиком, иногда удаляют очаги 
поражения; но метаболиты чаще всего проникают в продукт глубже, чем
мицелий плесневого гриба, поэтому удаление очага плесени не гарантирует 
отсутствия токсинов. Способность к проникновению зависит в большой сте-
пени от пищевого продукта, во влажных и водянистых средах она больше, 
чем в сухих или бедных влагой. Особой осторожности с точки зрения ги-
гиены требуют те продукты, которые производятся из заплесневелого сы-
рья, так как в таких случаях потребитель не обнаруживает налета плесени, а 
микотоксины весьма устойчивы к применяемым при переработке темпера-
турам, кислотам или восстановителям. 

---

134 
К сырью без видимой плесени относятся плоды, на которых между 
семядолями может появиться плесень. Например, в скорлупе орехов, кос-
точковых плодах, ядрах персиковых и абрикосовых косточек, миндале, 
каштанах может находиться незамеченная плесень, чаще A.parasiticus. 
По цвету флуоресценции в УФ-свете афлатоксины обозначаются В
1
и 
В
2
(сине-голубая флуоресценция), G
1
и G
2
(зеленая флуоресценция), М
1
и
М
2
(сине-фиолетовая флуоресценция). 
В
1
G
1
В
2
- и G
2
-тип
М
1
М
2 
Наиболее токсичен афлатоксин В
1
. Афлатоксины оказывают как 
острое, так и хроническое воздействие на большинство видов животных, а 
также на организм человека. В первую очередь поражается печень. Поэтому
в настоящее время в нормативных документах на качество многих пищевых 
продуктов указывается предельно-допустимая концентрация афлатоксинов, 
определяемых методом газожидкостной хроматографии.