Колодязная В. С

ва Н. Н. Витамины круглый год. 

М.: Россельхозиздат, 1983. 

96 с. 
22. Колотилова А. И., Глоужанкова Е. П. Витамины (химия, био-
химия, их физиологическая роль). 

Л.: Наука, 1976. 

245 с. 
23. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы со-
держания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и 
кулинарных изделий. 

М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 

328 с. 
24. Запрометов М. Н. Фенольные соединения растений и их биосин-
тез. 

М.: ВИНИТИ, 1988. 

188 с. 
25. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р. Б. Дакуорта. 

М.: Пищ. 
пром-сть, 1980. 

376 с. 
26. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник.

СПб.: "UT", 
1996. 

240 с. 
27. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны 
продуктов питания от вредных химических веществ. 

Киев: Здоровья, 
1987. 

248 с. 
28. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. 

М.: Агро-
промиздат, 1987. 

335 с. 
29. Эйхлер В. Яды в нашей пище /Пер. с нем. 

М.: Мир, 1993. 

189 с. 
30. Буслович С. Ю., Дубенецкая М. М. Химические вещества и ка-
чество продуктов. 

Минск: Ураджай, 1986. 

200 с. 
31. Карбаматные пестициды: общее введение.

Женева: ВОЗ, 
1991. 

224 с. 
32. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. 

М.: 
Агропромиздат, 1985.

183 с. 
33. Клевакин В. М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пище-
вых продуктов. 

Л.: Медицина, 1986. 

175 с. 
34. Растительный белок /Под ред. Т. П. Микуловия 

М.: Агро-
промиздат, 1991. 

684 с. 

---

140 
35. Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т.1. 

СПб.: Азбука, 1997. 

336 с. 
36. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. 

М.: 
МАИК "Наука", 1998. 

304 с. 
37. Толстогузов В. В. Новые формы белковой пищи: Технологиче-
ские проблемы и перспективы производства.

М.: Агропромиздат, 1987.

303 с. 
38. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. 

М.: 
Норма, 1997. 

283 с. 
39. Технология пищевых производств / Под ред. Л. П. Коваль-ской. 

М.: Колос, 1997. 

752 с. 
40. Кислухина О. В., Кюдулас И. Биотехнологические основы пере-
работки растительного сырья.

Каунас: Технология, 1997.

185 с. 

---

141 
СОДЕРЖАНИЕ 
ПРЕДИСЛОВИЕ ............................................................................................... 5 
ВВЕДЕНИЕ ....................................................................................................... 7 
1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ....... 10 
1.1. Пищевая ценность.............................................................................................. 10 
1.2. Качество пищевых продуктов .......................................................................... 15 
2. ОСНОВЫ ПИТАНИЯ И БИОХИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ ........................ 18 
2.1. Основы питания ................................................................................................ 18 
2.1.1. Основы рационального питания...................................................20 
2.1.2. Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского..... 26 
2.1.3. Основы адекватного питания ................................................................ 28 
2.2. Основы биохимии пищеварения ...................................................................... 28 
3. ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ХИМИЧЕСКОГО 
СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ 
ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ ............................................................................ 32 
3.1. Белки.................................................................................................................... 32 
3.2. Липиды ................................................................................................................ 37 
3.3. Углеводы ............................................................................................................. 45 
3.4. Витамины ............................................................................................................ 51 
3.5. Фенольные соединения ..................................................................................... 58 
3.6. Минеральные вещества ..................................................................................... 65 
3.6.1. Вода ........................................................................................................... 65 
3.6.2. Минеральные элементы .......................................................................... 70 
4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ................................................................................ 73 
4.1. Пищевые красители ........................................................................................... 75 
4.2. Вещества, изменяющие консистенцию ........................................................... 83 
4.2.1. Загустители и студнеобразователи ........................................................ 83 
4.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы ............................................................... 88 
4.3. Ароматические вещества .................................................................................. 93 
4.4. Подсластители .................................................................................................... 98 
4.5. Химические консерванты ............................................................................... 102 
4.6. Антиоксиданты и их синергисты ................................................................... 111 
4.7. Ферментные препараты................................................................................... 115 
5. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ ............................... 121 
5.1. Природные токсиканты ................................................................................... 121 
5.2. Загрязнители ..................................................................................................... 122 
5.2.1. Пестициды .............................................................................................. 123 
5.2.2. Токсичные элементы ............................................................................. 126 
5.2.3. Радиоактивные загрязнения ................................................................. 130 
5.2.4. Микотоксины ......................................................................................... 132 

---

142 
5.2.5. Канцерогенные вещества ...................................................................... 135 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ .............................................................................. 138 

---

143 
Валентина Степановна Колодязная