Колодязная В. С

Нитрозамины  

это вещества, характеризующиеся наличием нитро-
зо-группы, соединенной с атомом азота. Это сильнейшие химические 
канцерогены, и образуются они в результате взаимодействия нитритов с 
вторичными и третичными аминами. 
R
1 
R
1
NH + HONO 

N

NO + H
2
O 
R
2
R
2
Причиной нежелательного повышения содержания нитратов и нитри-
тов в плодах и овощах может быть применение избыточных доз азотных 
удобрений, некоторых гербицидов, например 2,4-дихлорфе-ноксиуксусной 
кислоты, а также недостаток молибдена в почвах. Это создает благоприят-
ные условия для образования нитрозаминов. 
Нитраты и нитриты во многих странах добавляют в мясо, колбасу, 
рыбу и сыры в качестве консерванта и для сохранения естественной окраски 
мясопродуктов. В организме человека нитраты восстанавливаются до нит-
ритов с участием ферментов нитрат- и нитритредуктазы, выделяемых мик-
рофлорой желудка. Образовавшиеся нитриты могут взаимодействовать с 
вторичными и третичными аминами, попадающими в организм человека с 
пищевыми продуктами, например, с овощами, фруктовыми соками, а также 
с лекарственными препаратами и из окружающей среды. При этом образу-

---

137 
ются канцерогенные нитрозамины, синтез которых можно замедлить путем 
добавления аскорбиновой, изо-аскорбиновой кислот или их натриевых со-
лей. 
Для предотвращения образования нитрозаминов регламентируется 
ПДК для нитратов и нитритов во многих пищевых продуктах. 
Следовательно, пища современного человека представляет собой не 
только комплекс многих тысяч веществ, каждое из которых обладает опре-
деленной биологической активностью, не только источник энергии, пласти-
ческих веществ и ряда других эссенциальных факторов. Пища в то же вре-
мя может быть источником контаминантов (пестицидов, солей тяжелых ме-
таллов, радионуклидов, микотоксинов и многих других ксенобиотиков), 
отрицательно влияющих на здоровье человека. 
Таким образом, современные представления о химическом составе 
пищевых продуктов, биохимических и физико-химических процессах, про-
текающих в продовольственном сырье и продуктах при их переработке и 
хранении, об основах теории адекватного питания и биохимии пищеварения 
помогут студентам-технологам сформировать научный подход к проблеме, 
связанной с технологией производства высококачественных экологически 
безопасных продуктов, с заданными химическим составом, биологической и 
энергетической ценностью. 

---

138 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. 

М.: Высш.шк., 1991. 

288 с. 
2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания. 

Новоси-
бирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1998. 

432 с. 
3. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. 

М.: 
Колос, 1994.

192 с. 
4. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Кн.1. Учебник. 

СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 

454 с. 
5. Шаробайко В. И. Биохимия холодильного консервирования пище-
вых продуктов. 

Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1986. 

224 с. 
6. Покровский А. А. Роль биохимии в развитии науки о пита- нии. 

М.: Пищ. пром-сть, 1974. 

128 с. 
7. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Термины и оп-
ределения. Кн.2. Учебник.

СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 

170 с. 
8. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Законодатель-
ные и нормативные документы. Кн.3. 

СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 

211 
с. 
9. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Защита прав 
потребителей. Кн.4. 

СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 

211 с. 
10. Павлоцкая Л. Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для вузов.

М.: 
Высш. шк., 1989. 

368 с. 
11. Химический состав пищевых продуктов: Справ. Кн.1 и 2. /Под ред. 
И. М. Скурихина, 2-е изд., перераб. и доп. 

М.: Агропромиздат, 1987.

360 с. 
12. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности про-
довольственного сырья и пищевых продуктов.

СПб.: ТестПринт, 1997. 

304 с. 
13. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Ле- 
чебные свойства пищевых продуктов, Т.1. 

СПб.: Азбука-Терра, 1997. 

336 с. 
14. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Ле-
чебные свойства пищевых продуктов, Т.2. 

СПб.: Азбука-Терра, 1997. 

228 с. 
15. Ленинджер А. Биохимия. 

М.: Мир, 1976. 

960 с. 
16. Биохимические методы /Под ред. В. Л. Кретовича, К. Ф. Шо- льца. 

М.: Наука, 1980. 

224 с. 

---

139 
17. Ванханян В. Д., Лебедева В. А. Руководство к практическим заня-
тиям по гигиене питания. 

М.: Медицина, 1987. 

254 с. 
18. Горчиков А. И., Липатова О. В. Гигиена питания. 

М.: Медици-
на, 1987. 

416 с. 
19. Кучеренко Н. Е. и др. Биохимия. 

Киев: Выща шк., 1988. 

432 
с. 
20. Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липи-
дов в биологических мембранах. 

М.: Наука, 1972. 

252 с. 
21. Петровский К. С., Белоусов Д. П., Беляева А. С., Смирно-