В каких продуктах используется эритрит?

Как и все многоатомные спирты, эритрит — это сахарный спирт или гидрированный углевод. Он также известен как заменитель сахара, сыпучий подсластитель или подсластитель без сахара.
Эритрит - это белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, похожим на сахарозу. Он содержится во многих продуктах, таких как груши, дыни, виноград, грибы, вино, соевый соус и сыр.
Эритрит получают в двухстадийном процессе: на первой стадии каталитическим гидролизом крахмала получают глюкозу, на второй - ферментация глюкозы с использованием дрожжей даёт на выходе эритрит.
Сладость эритрита составляет примерно 60% сладости сахарозы.
Как и другие полиолы, эритрит не способствует развитию кариеса и безопасен для диабетиков. Однако, энергетическая ценность, равная нулю калорий на грамм, отличает его от других полиолов. Эритрит - это новейший член семьи полиолов и разрешен для использования в пищевых продуктах в ЕС на тех же условиях, как и все другие полиолы.
 
В каких продуктах используется эритрит?
 
Применение в качестве пищевой добавки.
 

• 
  Диетические напитки или напитки с пониженной калорийностью - самое популярное применение для эритрита (европейский код безопасности E 968; международный код INS 968). Использование высокоэффективных синтетических подсластителей в таких напитках, как правило, приводит к появлению нежелательных привкусов, таких как терпкость и горечь. Добавление эритрита в относительно малых количествах (концентрации1-2%) меняют характер сладкого вкуса, делают его более похожим на вкус сахара и скрывают некоторые нежелательные привкусы.
  
• 
  Сахарозаменитель эритрит также часто используется в столовых подсластителях, потому что он напоминает вкус, внешний вид и кристалличность сахарозы без добавления калорий. В основном он используется в сочетании с высокоэффективными подсластителями и может также изменять их вкусовой профиль, чтобы стать более похожим на сахар.
  
• 
  В молочной промышленности эритрит применяется в йогуртах или заварных кремах с целью снижения содержания сахара и/или калорий без негативного влияния на вкус. В производстве мороженого его применяют не только для снижения калорийности, но и для улучшения текстуры и вязкости благодаря его низкой температуре замерзания.
  
• 
  Жевательной резинке эритрит придает свежесть из-за его высокого охлаждающего эффекта. Его умеренная растворимость приводит к пролонгированию охлаждающего эффекта и ощущения сладости, которые длятся дольше по сравнению с подсластителями с высокой растворимостью. В жевательных резинках, имеющих форму пластинок или подушечек с жидким наполнителем внутри, эритрит может обеспечить более мягкую текстуру и большую гибкость. Это может быть полезно в процессе обработки,когда снижается риск того, что жгут жевательной резинки будет разорван после прессования и охлаждения.
  
• 
  Шоколад с 30% снижением калорий (предусматривается требованием ЕС о снижении калорий) может быть легко создан при добавлении эритрита с использованием традиционных технологических процессов. Его охлаждающий эффект хорошо сочетается с мятным вкусом шоколада. Если охлаждение нежелательно, оно может быть замаскировано с помощью эритрита в сочетании, например, с инулином, который имеет положительный тепловой эффект. Новая запатентованная технология была разработана, чтобы уменьшить эффект охлаждения путем совместного плавления его с конкретным гидроколлоидом, в частности, каррагинаном.
  
• 
  Можно производить различные виды конфет с эритритом. Леденцы, например, могут содержать его в качестве единственного подсластителя, что приводит к сокращению потребления энергии на 90% или более. Он может быть использован для создания эффекта сильного охлаждения в леденцовых конфетах с сиропом. С эритритом можно выпускать превосходные фадж (молочный ирис) и фондан (кексы с жидкой начинкой) и продукция будет похожа на обычную, содержащую сахар. Невысокая растворимость и очень быстрая кристаллизация эритрита ограничивают его использование в производстве жевательных конфет. Однако, благодаря своей низкой гигроскопичности, он может и на этом направлении применяться с успехом в качестве желирующего сахара.
  
• 
  В хлебопекарном производстве эритрит по сравнению с сахарозой имеет целый ряд преимуществ: он плавится при более низкой температуре (121 °С) без разложения, даёт более компактное тесто, меньше изменяет цвет и позволяет лучше контролировать влажность. Эритрит часто применяется в комбинации с мальтитом, который слаще и лучше растворяется в воде. Кроме того, мальтит обладает низким освежающим эффектом, таким же, как у обычного сахара. Такие композиции повышают устойчивость к выпеканию - дают регулярную и более тонкую структуру мякиша. Конечный продукт получается более мягким, что особенно важно при выпечке тортов и пирожных.