Колодязная В. С

Природные сладкие вещества. В природе встречаются различные 
сладкие вещества, по сладости в 100

7000 раз превышающие сахарозу. Од-
нако не все природные сладкие вещества являются безвредными для чело-
века. 
Известен лакричный корень или корень солодки (Glycyrrhiza galbra), 
содержащий сапонин глицирризин, который в 100 раз слаще сахарозы, но 

---

101 
вызывает побочное действие в организме человека. Поэ- тому употребление 
его ограничено. 
Красные ягоды тропического растения Dioscoreophyllum cuminsii со-
держат гликозид, в 1500 раз более сладкий, чем сахароза. Это бэрри 

сла-
дость или серендипитибэрри 

сладость известна также как монеллин. Ис-
пользуется как подслащивающее средство и в качестве лекарства. Токсико-
логическое действие не установлено. 
Листья куста Kebadianum eupatorium содержат гликозид 

стевиозид, в 
300 раз более сладкий, чем сахароза. Это вещество токсикологически без-
вредно и предполагают, что оно найдет широкое применение в пищевой 
промышленности. 
Дигидрохальконы получают из натуральных флавоноидов путем пе-
ревода в хальконы с последующим гидрированием; отличаются высокой 
сладостью, в 300

7000 раз превышающую сладость сахарозы. Эти сладкие 
вещества можно вырабатывать из горьких гликозидов

прунина, неогес-
передина и нарингина, имеющихся в коре цитрусовых. Дигидрохальконы 
токсикологически безопасны, что дает возможность применять их без огра-
ничения. 
Дипептиды обладают различной сладостью в зависимости от структу-
ры и наличия аминокислот, различных групп и других соединений. Наибо-
лее распространены метиловый эфир l-аспарагил-l-фе-нилаланин (АФМ), 
известный под названием аспартам. Это вещество в зависимости от концен-
трации слаще сахара в 180 раз. Оно обладает приятным сахароподобным
вкусом и устойчиво к повышенной температуре. В воде аспартам растворя-
ется слабо. Отличается низкой стабильностью в кислой среде, что делает
его непригодным в производстве лимонадов. При производстве АФМ в ка-
честве побочного продукта образуется дикетопиперазин (ДКП), который 
может быть в организме, как метаболитом, так и продуктом разложения in 
vitro. Токсикологическое действие ДКП пока не установлено. В некоторых 
странах его использование разрешено в качестве пищевой добавки без осо-
бых ограничений. 
Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам установил 
ПСП для аспартама до 40 мг, для ДКП как посторонней приме- си 

до 7,5 
мг на один килограмм массы тела.