Колодязная В. С

Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов 
Общее 
Идентифицированные вещества 
Пищевой 
продукт 
коли-
чество 
арома- 
тичес-ких 
ве-ществ 
Угле-
водо-
роды 
Гетеро- 
цикли- 
ческие 
углево- 
дороды 
Карбо-
ниль-
ные - 
соеди-
нения 
Спир-
ты и 
фено- 
лы 
Кис-
лоты
и лакто-
ны 
Эфи-
ры 
Сое-
дине-
ния 
серы 
Земляника 
251 
31 
5 
47 
40 
36 
94 
3 
Апельсины 
157 
49 

31 
35 
10 
29 

Помидоры 
113 
12 
3 
51 
26 
10 
6 
4 
Арахис под- 
жаренный 
187 
29 
69 
40 
19 
3 
8 
8 
Кофе 
370 
40 
16 
136 
56 
21 
33 
21 
Изделия из 
какао 
201 
21 
29 
37 
23 
28 
35 
9 
Коньяк 
128 


12 
27 
13 
76 

Пиво 
183 
6 
2 
20 
44 
30 
61 
9 
Хлеб 
211 
2 
28 
75 
23 
32 
17 
9 
Мясо птицы 
189 
35 
12 
54 
23 
7 
3 
20 
Все ароматические вещества подразделяются на три категории: 

экстракты из растений и органов животных (препараты); 

эфирные масла растительного происхождения; 

отдельные химические соединения, полученные из простых при- 
родных соединений или синтетическим путем. 
Эфирные масла и душистые вещества. Запах растительных продук-
тов и некоторых продуктов животного происхождения обусловлен наличи-

---

95 
ем в них летучих веществ, главную группу которых составляют эфирные 
масла. На основе естественных эфирных масел со второй половины 19-го 
века начала постепенно развиваться промышленность синтетических души-
стых веществ. Из эфирных масел и синтетических душистых ве-
ществ составляются отдушки, эссенции и композиции для придания опреде-
ленного запаха пищевым продуктам. Вначале эти вещества 

ароматизаторы 

применялись в ликероводочном и кондитерском производствах, а затем и в 
других отраслях 

для замены пряностей. 
Некоторые натуральные и синтетические ароматические вещества 
могут быть ядовитыми, поэтому проводится токсикологическая оценка. 
Состав эфирных масел сложен: в них обнаружены терпеновые и гете-
роциклические углеводороды, фенолы, алкоголи, альдегиды, кетоны, кисло-
ты, лактоны, эфиры, оксикислоты и перекиси. 
Природные эфирные масла обычно получают перегонкой с водяным 
паром, простым отжатием (из кожуры цитрусовых), экстракцией эфирных 
масел из растений летучими органическими растворителями, например, 
спиртом, эфиром, жирами или парафинами. 
Эфирные масла плохо растворяются в воде, легче в спирте, хло- ро-
форме, эфире, жирных маслах. При нагревании эфирные масла улетучива-
ются без остатка, однако небольшое количество смолистых веществ допус-
кается. 
В настоящее время применяется более 50 видов эфирных масел. На-
пример: анисовое, горько-миндальное, аирное, тминное, гвоздичное, ромаш-
ковое, укропное, фенхелевое, лавровое, мелиссовое, горной южной и сибир-
ской сосны, лавандовое французское, мятное, мускатного ореха, душицы,
полынное, лимонное, розовое, шалфейное, горчичное, валериановое, им-
бирное, можжевельниковое, мандариновое, кипарисовое.