Колодязная В. С
Download 1.1 Mb. Pdf ko'rish
|
пищевая химия
3.6.2. Минеральные элементы
Минеральные элементы делятся на макро- и микроэлементы и входят в состав всех пищевых продуктов в небольшом количестве (0,5 0,7% съедобной части). В органах человека можно обнаружить почти все химические элемен- ты. К макроэлементам относятся углерод, кислород, водород, азот, каль- ций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний. Углерод, кислород, водород и азот являются макроэлементами-органогенами и входят в состав основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). Вместе с водой они составля- ют около 96% массы тела человека; остальные из вышеперечисленных макроэлементов в среднем составляют 4%. К микроэлементам относятся железо, цинк, медь, йод, фтор, кобальт, ванадий, молибден, олово, кремний и другие элементы, содержащиеся в ко- личестве менее 0,01%. Попадая в организм человека в большом количестве, некоторые мине- ральные элементы могут проявлять токсические свойства, поэтому содержа- ние их в пищевых продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества (см. разд. 5.2.2). Минераль- ный состав организма человека приведен в табл. 4 [2, 11, 23]. Минеральные элементы играют важную роль в различных обменных процессах растительной, животной клеток и тканей, а также организма че- ловека. Они участвуют в построении костной ткани, выполняют пластиче- скую, каталитические и другие регуляторные функции. Макро- и микроэлементы являются составной частью многих фермен- тов и метаболитов; участвуют в различных процессах обмена между клетками и межклеточной жидкостью; регулируют водно-солевой и ки- слотно-щелочной обмен; используются при образовании буферных систем, среди которых важную роль играют бикарбонатная и фосфатная системы. Многие минеральные элементы участвуют в поддержании осмотиче- ского давления и электролитического равновесия внутри и вне клетки. Важное значение имеют минеральные элементы в образовании и фор- мировании белков. Общеизвестна их роль в деятельности эндокринных же- лез (например, йода для щитовидной железы), и в различных ферментатив- ных процессах. Таблица 4 Download 1.1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling