Курсовая работа по дисциплине Микробиология Тема: Микрофлора молока и молочнокислых продуктов

Заключение

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы
Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Практически оно стерильно только в вымени животного. Уже в момент выдаивания молоко подвергается бактериальному загрязнению, так как в сосковом канале и молочной железе постоянно находятся сапрофитные бактерии. Особенно загрязнены первые струйки молока, а последние порции большей частью стерильны. Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.
При микробиологическом анализе молока определяют общую численность бактерий, учитываемых на агаре с гидролизованным молоком, на мясо-пептонном агаре, титр кишечной палочки (coli-титр) и проводят пробу на редуктазу.
Молоко может обсеменять следующие микроорганизмы: энтерококки, микрококки, иногда маститные стрептококки, коринебактерии микрококков, кишечные палочки и другие сапрофиты, маслянокислыми бактериями, гнилостные спорообразующие дрожжи, плесень, молочнокислые бактерии, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.
К микроорганизмам, которые чаще всего встречаются при получении и переработке молока, относятся бактерии, дрожжи, плесневые грибы (плесени) и
вирусы (бактериофаги).
К бактериям, вызывающим различные пороки в молоке и молочных продуктах, а также болезни, относятся микрококки, стафилококки, флюоресцирующие бактерии, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные и маслянокислые бактерии.
Производство многих молочных продуктов основано на различных видах брожения лактозы, а возбудителями брожения являются микроорганизмы (молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи).
При получении кефира молоко заквашивают так называемыми кефирными зернами. Микрофлора кефирных зерен включает молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи из рода торула. Сливочное масло, приготавливаемое из предварительно заквашенных сливок, содержит главным образом молочнокислые бактерии. Для получения сырной массы в молоко вносят молочнокислые бактерии и сычужный фермент.
Молочная продукция является важной частью нашей жизни.
Микрофлора молока, бактерицидная активность является незаменимым элементом для здоровья человека и животных.