Курсовая работа по дисциплине Микробиология Тема: Микрофлора молока и молочнокислых продуктов

Микроорганизмы, используемые в производстве молочных продуктов

Производство многих молочных продуктов основано на различных видах брожения, лактозы, а возбудителями брожения являются микроорганизмы (молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи).

Молочнокислые бактерии. К ним относятся молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.
В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильные молочнокислые стрептококки (молочнокислый, сливочный и ароматобразующие), термофильный стрептококк. Молочнокислые бактерии являются возбудителями молочнокислого брожения.
Молочнокислый стрептококк используют в производстве кисломолочных продуктов, кисло сливочного масла и сыров; сливочный стрептококк в составе комбинированных заквасок для сметаны, творога, обыкновенной простокваши, кисло сливочного масла, сыров; ароматобразующие стрептококки при получении кисломолочных продуктов, кисло сливочного масла и сыров; термофильные стрептококки в комбинации с другими бактериями при
выработке различных видов простокваши и в производстве швейцарского сыра.
К группе молочнокислых палочек относятся болгарская, ацидофильная палочки и палочки, используемые в сыроделии. Молочнокислые палочки характеризуются устойчивостью к кислой среде, способностью расти и размножаться при температурах от 15-22 до 38-53^оС в аэробных (слабо) и анаэробных условиях. Молочнокислые палочки используют в производстве различных кисломолочных продуктов и сыров.
Так, болгарскую палочку применяют в производстве кисломолочных напитков и простокваши.
Ацидофильную палочку используют при получении ацидофильного, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина и других ацидофильных продуктов.
Пропионовокислые бактерии. Эти бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту и ее соли в пропионовую кислоту и другие продукты. Пропионовая и уксусная кислоты обогащают вкус и аромат сыра, а накопление углекислого газа способствует образованию правильного рисунка сыра. В процессе размножения эти бактерии способны синтезировать витамин В₁₂ и обогащать им молочные продукты.
Уксуснокислые бактерии. Они являются возбудителями уксуснокислого брожения, а также строго аэробными микроорганизмами и представляют собой бес споровые палочки. При доступе воздуха они легко окисляют спирт в уксусную кислоту.
При выработке кефира уксуснокислые бактерии играют положительную роль. Их развитие в простокваше, сметане, твороге вызывает нежелательные запах и привкус уксусной кислоты, а также ослизнение.
Дрожжи. Дрожжи являются возбудителями спиртового брожения. В молочной промышленности (производство кефира, кумыса, ацидофильнодрожжевого молока, ацидофилина) наиболее важную роль играют дрожжи, сбраживающие молочный сахар.

4.