Mahsulot rangini barqarorlash va saqlash G’ulomov Doniyor and Shokirov Abduraxmon
Download 24.14 Kb. Pdf ko'rish
|
1 2
Bog'liqПрезентация (2) (1)
|
Mahsulot rangini barqarorlash va saqlash G’ulomov Doniyor and Shokirov Abduraxmon Oziq-ovqat sanoatida xom ashyo va tayyor mahsulot komponentlari bilan reaksiyaga kirishish natijasida mahsulot rangini o’zgartiruvchi birikmalar. Bu oqartiruvchi moddalar – bir tabiiy pigmentlarning o’chib ketishini oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda hosilbo’lgan hamda keraksiz hisoblangan pigmentlar yoki bo’yalib qolgan birikmalarni o’chirib tashlash orqali oldini olinadi. Ba’zi hollarda bu rangning barqarorligini ta’minlovchi moddalar ta’sir ko’rsatishiga hissa qo’shadi. Masalan, SO2 (E 220), H2SO3 va uning tuzlari – Na2SO3, NaHSO3, Ca (HSO3)2 (E 221, E 222, E 227) kabilar oqartiruvchi hamda konservalovchi ta’sir ko’rsatib, barcha sabzavot, kartoshka, mevalarning fermentativ qorayishining hamda melanoidinlar hosil bo’lishining oldini oladi. Shu bilan birga SO2 B1 vitaminini va oqsildagi disulfid bog’larni parchalab yuboradi, bu esa noxush holatlarni yuzaga keltirishi mumkin. Nantriy nitrit (E 250), natriy nitrat (E 251) va kaliy nitrat (E 252) go’shtni qayta ishlash (tuzlashda) hamda go’sht va go’sht mahsulotlarida qizil rangning saqlanib qolinishiga yordam beradi. Nitritlar go’sht pigmentlaridan bo’lgan mioglobin bilan reaksiyaga kirishib, qizil rangli modda nitrozogemoglobin hosil qilib, u issiqlik ishlovi ta’sirida mahsulotga barqaror qizil rang beruvchi gemoxromogenga aylanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida nitritlarda kimyoviy o’zgarishlar kechadi. Konservalangan go’sht mahsulotlarini isitish va saqlashda nitritlar konsentratsiyasi kamayib boradi. Go’sht mahsulotlariga yuborgan nitritlarning taxminan 1/3 qismi mioglobin va aktomiozin bilan ta’sirlashsa, qolgan qismi ayrim manbalarga ko’ra, gidroksil, sulfgidril va aminoguruhlar bilan ta’sirlashadi hamda N oksidlari yoki NH3 ga aylanadi. FAO/JSST ning oziq-ovqat qo’shimchalari bo’yicha ekspertlar birlashgan qo’mitasi tomomonidan chegara osti kunlik me’yori belgilangan bo’lib, u 1 kg tana vazniga nis-batan 100 mg ni tashkil etadi. Bunga asoslangan holda, koeffitsientni qoldig’i – 100 ni hisobga olgan holda kunlik iste’mol me’yori belgilangan bo’lib, u 1 kg tana vazniga nisbatan 0,4 mg ni tashkil etadi (emizikli bolalar uchun bu qiymat 1 kg tana vazniga nisbatan 0,2 mg ga tushurilgan). Nitratlar metgemoglobin hosil qiluvchilar emas hamda o’z-o’zidan zaharli ta’sirga ega bo’lmaydi. Biroq, asosan mahsulot hmda oshqozon-ichak yo’li mikroflorasiga bog’liq (ayniqsa, yosh bolalarda dispepsiya holati kuzatilganida) ma’lum sharoitda nitratlarning bir qismi ulardan zaharliroq nitritlargacha qaytarilishi mumkin, bu esa kuchli intoksi-katsiya (zaharlanish) – nitrat-nitritli metgemaglobinemiyaning oqibati sanaladi. Shuning uchun, FAO/JSST ning oziqovqat qo’shimchalari bo’yicha ekspertlar birlashgan qo’mitasi mutaxassislari nitratning kunlik iste’mol me’yori qilib 1 kg tana vazniga nisbtan 5 mg qilib belgilagan Kaliy bromat (E 924a) unni oqlovchi vosita sifatida qo’llaniladi. Oz miqdorlarda unga qo’shilgan kaliy bromat, g’ovaklikni oshiradi hamda tayyorlangan mahsulot o’rta qismining elastiklgini ta’minlab, uni nisbatan oqroq qiladi. Pishirish jarayonida kaliy bromat organizmga zararsiz bo’lgan kaliy bromidga aylanadi. FAO/JSST ning oziq-ovqat qo’shimchalari bo’yicha ekspertlar birlashgan qo’mitasi tomomonidan unni qayta ishlashda qo’shiladigan kaliy bromidning inson tomonidan iste’mol qilinadigan kunlik me’yori qilib 0- 20 mg belgilangan bo’lib, ayrim o’ziga xos maqsadlar, jumladan, ma’lum tur biskvitlarni tayyorlashda 1 kg tana vazniga nisbatan 20-75 mg miqdori belgilangan Unni oqartiruvchi vosita sifatida ko’pgina mamlakatlarda xlor (IV) oksidi, azot oksidlari, benzoat va atseton teroksidlari, karbonat kislota diamidlari, kalsiy peroksid, sistein kabilar ham qo’llanilib, kuchli oqartirish xususiyatga ega moddalar hisoblanadi. Xlor (IV) oksidi ClO2 organizmga zaharli ta’sir ko’rsatmaydi, biroq tokoferollar (vitamin E) yuqori faollikda parchalab tashlaydi. Benzoatlar ham shu kabi xususiyatga ega. Natriy giposulfit SO2 manbai bo’lgani uchn unga qo’yiladigan gigiyennik talablar SO2 ga qo’yiladigan talablar bilan bir xil. Kunlik iste’mol me’yori esa 1 kg tana vazniga nisbatan 0,7 mg qilib belgilangan. Oltingugurt angidridining tiaminni parchalash xususiyatini e’tiborga olgan holda uni ushbu vitamin manbai hisoblangan mahsulotlar bilan qo’llash tavsiya etilmaydi. Download 24.14 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|
1 2