Margarin sifatining bahosi. Margarin sifatini bahosi gost 240-72 «Margarin texnik ko’rsatkichlari»

Margarin, konditer va kulinar yog’lari to’g’risida umumiy tushunchalar. Margarin o’zida fizik – kimyoviy sistemani namoyon qiladi, asosiy komponentlardan biri bo’lgan – suv
(disperss faza), ikkinchi komponent – yog’da (dispersion muhit) mayda tomchi shaklida tarqaladi va «Suv– yog’» emul’siyali ko’rinishida bo’ladi. Margarin tarkibiga yuqori sifatli yog’lar, sut, tuz, shakar, emul’gatorlar, rang beruvchi moddalar, ta’m beruvchi moddalar, vitaminlar va boshqa komponentlar kiradi.
Margarinning yog’li qismiga rafinatsiyalangan va dezodoratsiyalangan o’simlik moylari, hayvon yog’lari, oziq-ovqat salomasi va yana pereeterifikatsiyalangan yog’lar kiradi.
Margaringa qaymoqdek ta’m berish uchun, unga tabiiy yoki ivitilgang (qatiq) sut qo’shiladi. SHu maqsadda unga aromatizatorlar qo’shiladi, «suv-yog’» emul’siyasini hosil qilishi uchun emul’gatorlardan foydalaniladi.
Margaringa qaymoq rangini berish uchun oziq-ovqat rang beruvchi moddalari, mazaliroq bo’lishi uchun tuz va shakar qo’shiladi. Bundan tashqari, tuz margarinni uzoq saqlash uchun mustaxkamligini oshiradi. Sanoatda margarindan tashqari yana qandolat va kulinariya yog’lari, oziq-ovqat
kontsentratlari uchun yog’lar, non - bulochka mahsulotlari, hamda mayonezlar ishlab chiqariladi.
Mayonezlar tashqi ko’rinishi konsistentsiyasidan smetanani eslatuvchi suvdagi dezodoratsiyalangan o’simlik moyining yuqori disperss emul’siyasini namoyon qiladi.
Kulinariya va qandolat yog’lari, oziq-ovqat kontsentratlari uchun yog’lar va non-bulochka mahsulotlari margarindan suvsizligi bilan farqlanib turadi. Ularni tayyorlash uchun rafinatsiyalangan va dezodoratsiyalangan yog’ va moy va ulardan hosil qilingan salomaslar yoki gidratlangan yog’ bilan hosil bo’lgan yog’lar aralashmasi va o’simlik moylaridan foydalaniladi. Margarin mahsulotlari sifati xom ashyo hamda retsepturadan sifatiga bog’liq.
«Oziq - ovqat » ilmiy ishlab chiqarish birlashmasi GOST 240-72 bo’yicha margarin retsepturalarini, hamda texnik shartlar bo’yicha margarin retsepturalarini, bundan tashqari OST 18- 197-74 va TU 18-17/3-74 (Samarkand frityur moyi) bo’yicha qandolat, kulinariya va non tayyorlash yog’lari retsepturalari ishlab chiqargan. Margarin olishning texnologik jarayoni (o’ta sovitish usuli bilan) quyidagi operatsiyalardan iborat:
saqlash va dezodoratsiyalangan yog’ni isitish; sut, suv, tuz, shakar, emul’gator, rang beruvchi modda, vitaminlarni tayyorlash; margarin emul’siyasini dastlab trubali, vintli yoki propellerli aralashtirgichlarda, undan keyin gomogenizatorda tayyorlash; sovutgichda margarinni qadoqlash. Margarin, qandolat, non tayyorlash va kulinariya yog’lari, mayonez ishlab chiqarish umumiy bir qismlarga ega. Bu jarayonlar 11 – sxemada keltirilgan.