Margarin sifatining bahosi. Margarin sifatini bahosi gost 240-72 «Margarin texnik ko’rsatkichlari»

Margarin sifatining bahosi. Margarin sifatini bahosi GOST 240-72 «Margarin texnik ko’rsatkichlari» bog’liq ravishda olinadi. Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga binoan margarin 82 % yog’, 62 % yog’ga ega qo’shiladigan shokolad yog’isiz, va 83 % dan kam bo’lmagan yog’ga, ega suyuq yog’ (non tayyorlash sanoati uchun). Xar xil margarinlarda namlik va uchuvchan moddalar miqdori 16 - 17 %, margarindan olingan yog’ning erish harorati 27 - 36 %. Kislotaliligi (Ketstorfer gradusida) 2,0 - 2,5 o dan yuqori bo’lmasligi kerak. Qandolat, non tayyorlash va kulinar yog’ni, margarinni sinash usullari GOST 976-81 bilan tasdiqlanadi. Margarinning organoleptik ko’rsatkichlari ta’mi va xidi uning sifatining asosiy belgilari deb xisoblanadi.
Margarin quyidagi talablarga javob berish kerak. 1) Qaymoqni ta’mi va xidiga yaqin bo’lishi kerak. 2) Birikish va plastik konsistentsiya. 3) Bo’yalgan margarinning butun og’irligi bo’yicha och sariq, bo’yalmaganniki oq bo’lishi kerak. Qovurganda margarin sachramasligi kerak. Organoleptik analiz o’tkazish texnik kontrol’ bo’limi xodimlaridan ma’lum tayyorgarlikni talab qiladi. Ular o’zlarida mutaxassis-texnolog ega bo’lishi kerak bo’lgan o’rta maza ta’m sezgirligiga ega bo’lishlari kerak. Degustator 4 asosiy organoleptik xossa sifatini yuqori chegaralarda farqlay olish qobiliyatiga ega bo’lishi kerak.
Ta’m farqning katta oraliqlarida qiyin sezgi uyg’otadigan quyi kontsentratsiyali moddalarni aniqlash. Moddalar kontsentratsiyalari orasidagi eng kichik farq, hamda yetarlicha sezgi uyg’otadigan moddalarni aniqlash. Degustatorning modda asosiy ko’rsatkichlarini aniqlash qobiliyatini sinab ko’rish uchun saxarozalar (shirin ta’m) suvli eritmalaridan foydalaniladi. Degustator maza-ta’m sezgirligini sinash eritma kontsentratsiyasi nolga teng bo’lgan distillangan suvda olib boriladi. Eritmalarni sezish oralig’i quyidagicha bo’lishi kerak:
saxaroza – 0,2, natriy xlorid – 0,18, vino kislota – 0,01 va
kofein – 0,0038 %. Har xil kontsentratsiyali yuqorida ko’rsatilgan suvli eritmalarning maza-ta’m farqini aniqlanish sinash, kontsentratsiyalari bo’yicha minimal darajada farq qila oladigan ikkita eritma maza-ta’mlari farqini aniqlashga asoslanadi. Xidni aniqlash usullari yog’-moy sanoati mahsulotlarini xidini sifatini aniqlash yo’liga asoslangan. Xidlar namunasi sifatida dezodoratsiyalangan xar xil sifatli o’simlik moylari, turli xil uchuvchan moddalar tutgan, mol yog’i, margarin xar xil tarkibli diatsetil bilan, margarin aromatizatorlar bilan qo’llaniladi. Degustator maza va xidni aniqlashda 9 tadan 7 ta sini aniqlay olish qobiliyatiga ega bo’lishi kerak. Amaliyot ko’rsatadiki, barcha muxandis-texnologlar yog’-moy mahsulotlariga organoleptik baho berish qobiliyatiga ega emas. Degustatsion komissiya tashkil qilishda ishchilar organlari sezgirligi bo’yicha tanlov olib borish zarur. Margarin sifatini baholash kimyoviy analiz uchun o’tkazilgan tajribalarda olingan organoleptik ko’rsatkichlar bo’yicha olib boriladi. Margarinni organoleptik ko’rsatkichlarini aniqlash quyidagicha olib boriladi. Qadoqlanmagan margarin uchun щup yordamida xar bir nuqtadan olingan tajriba bo’yicha; Qadoqlangan margarin uchun-analiz uchun tanlangan xar bir birlik qadoqlangan mahsulot
bo’yicha.