Ma’ruza II o‘zbek xalqining etnografiyasi, etnogenezi va etnik tarixi Reja

No‘xatsho‘rak. Bu taomni hozirgi sharoitda tayyorlash uchun tozalangan no‘xat sovuq suvda 8–10 soat ivitib qo‘yiladi. So‘ngra yaxshilab yuviladi. Keyin no‘xatga nisbatan uch baravar ko‘p suv quyib, idishning usti yopiladi va no‘xat bilan suv miltiratib qo‘yiladi. Suv bug‘i ta'sirida no‘xat bo‘rtib yiriklashadi, qisman pishib yoriladi. Kerakli miqdorda tuz solinadi. Yupqa oq piyozdan to‘g‘rab, tarelkaga solingan no‘xat ustiga qo‘yilib, muruch yoki achchiq qalampir sepiladi.

Taomlar ichida parhyez taomlar oz emas. Masalan, yovg‘on xo‘rda, tovuq sho‘rva, atala, oqshoq talqon.

Yovg‘on xo‘rda. Tozalangan gurunch olovga qo‘yilgan qozonda bir oz qovuriladi. Ustiga gurunchni ko‘madigan miqdorda suv quyib, past olovda qaynatiladi. Gurunch pishgach ta'miga yarasha tuz solinadi.

Oqshoq talqoni. Tozalangan oqshoq yaxshilab yuviladi va quritiladi. Rosa qurigach o‘rtacha olovga qo‘yilgan qozonda qovuriladi, so‘ngra alohida idishga qo‘tarib olinadi. Shakar, yong‘oq mag‘zi qo‘shib xavonchada tuyiladi va mayiz qo‘shiladi.

Holvaytar. Olovga qo‘yilgan qozonga yog‘ solib dog‘ qilinadi (istagan yog‘, iloji bo‘lsa, qo‘y yog‘i). Olovdan chetga olib qo‘yiladi. Yog‘ sovigach, qozonga oz-ozdan un solib, aralashtiriladi. Yana olovga qo‘yiladi va beto‘xtov kovlab turiladi. Qozondagi masaliq bir oz qaynagach, quyila boshlaydi. Shundan so‘ng olovni o‘chirib, holvaytar idishlarga suzilib, dasturxonga uzatiladi.

Go‘shtdan, ayniqsa ot go‘shtidan qazi-qarta tayyorlangan. Qazi qilish uchun ot go‘shti, ichagi zira, murch, tuz ishlatilgan. Yangi so‘yilgan semiz ot go‘shti olingan: semiz qazi, semiz biqin go‘shti, to‘sh go‘shti, sonning yumshok joyi 4–3 sm qalinlikda, 20–25 sm uzunlikda kesiladi. Zira, murch, tuz sepib obdon aralashtiriladi va 5–6 soatga qo‘yiladi. Bir ot ichagi yuvib tozalanadi. Keyin 40–50 sm uzunlikda kesiladi. Bir uchiga cho‘p suqib, yo‘g‘on ip yoki kanop bilan mahkam bog‘lanadi. Ikkinchi uchidan galma-galidan yog‘ va go‘sht tiqib turiladi. Oxirigacha go‘sht, yog‘ solib bo‘lingach, ikkinchi uchidan mahkam bog‘lanadi. Tayyor qazini odatda un yoki yog‘ ichiga solib, ikki-uch yil saqlanadi.

Qarta. Ot qartasining sirti va ichi ag‘darib yuviladi. 25–30 sm uzunlikda kesilib, 2–2,5 soat qatiqda ivitiladi. Tuz, zira, sirka sepib yaxshilab aralashtiriladi. 4–5 soat salqin joyda turadi. Qarta bo‘laklarining ikkala uchi ham bog‘lanadi. Qozonga solib, suv quyiladi va past olovda qaynatiladi.

Xullas, o‘zbek xalqi an'anaviy milliy taomlari moddiy madaniyatning asosiy uzvlaridan birini tashkil etishi bilan birga unda xalqning o‘tmish tarixi, etnoslararo aloqalar, ijtimoiy tuzum va iqtisodiyotning milliy madaniyat, kundalik turmush tarziga ta'siri hamda xalqona urf-odatlar o‘z ifodasini topgan. Bundan tashqari, har qanday etnos an'anaviy taomlarida bo‘lgani singari o‘zbek milliy taomlarida ham xalqimizning xo‘jalik yo‘nalishi, milliy va diniy qarashlari aks etgan bo‘lib, ularning ayrimlari mahalliy tabiiy shart-sharoitga bog‘liq tarzda o‘zgarib, rivojlanib borgan. Qolaversa, milliy taomlar moddiy madaniyatning boshqa elementlariga nisbatan ancha konservativ bo‘lib, ular o‘zida barqaror diniy-etnik xususiyatlarni saqlab qolgan.