Mavzu : Xo’raki vinolar tarkibidagi murakkab efirlarni aniqlash.(4-soat)

Mavzu : Xo’raki vinolar tarkibidagi murakkab efirlarni aniqlash.(4-soat)
Вино товаршунослигини хом ашёни ва тайёр маҳсулотларни чуқур текширувсиз тасаввур қилиб бўлмайди. Винолар ишлаб чиқаришда бўладиган жараёнларнинг моҳиятини, сифатини ошириш билан боғлиқ ва бошқа қатор масалаларни ечишни фақатгина ҳозирги замон лаборатория анализлари асосидагина амалга ошириш мумкин.
Кимёвий ва микробиологик тадқиқотлар винолар табиатини, уларнинг таркибидаги моддаларнин!1г миқдорини ва улар таркибидаги микроорганизмлар турини аниқлашга имкон туғдиради. Шу сабабли ҳам кимёвий ва микробиологик услублар объектив услублар ҳисобланади. Лекин, винолар таркибидаги мураккаб моддаларни аниқлаш кўп қийинчиликлар туғдиради. Иккинчидан, бу моддаларнинг ҳар бири вино тури, таъми ва хушбўйлиги ҳақида ҳам атрофлича маълумот бера олмайди. Шу сабабли винолар сифатини аниқлашда органолептик усул каттта аҳамият касб этади.
Виноларнинг тиниқлиги асосий органолептик кўрсаткичларидан бири ҳисобланади. Вино тиниқ, қуёш нурига тутиб қараганда ялтирайдиган, қуйқаларсиз бўлиши керак. Виноларнинг ранги ўша вино турига мос, оқ винолар оч-сариқдан тиллоранггача, қизил винолар эса қизилдан тўқ-қизил ранггача бўлади. Виноларнинг ҳиди ва таъми ўзига хос, бегона ҳидларсиз ва таъмларсиз бўлиши керак. Қизил винолар оқ винолардан фарқ қилиб озроқ тахирроқ, оғизни сал буриштирувчан таъмга эга бўлиши мумкин.
Кўпчилик ҳолларда дегустаторлар виноларга 10-баллик система бўйича баҳо берадилар. Бунда винонинг таъмига энг кўп 5 балл, хушбўйлигига (аромат) 3 балл, рангига 0,5 балл, тиниқлигига 0,5 балл, вино турига мувофиқлигига (типичность) эса 1 балл берилади. Умумий кўрсаткичи 6 баллдан кам бўлган винолар касалланган, камчилик ва нуқсонларга эга бўлган винолар деб топилиб, тўғридан-тўғри истеъмолга яроқсиз ҳисобланади. Бундай винолар спирт ёки сирка кислотаси ишлаб чиқариш учун қайта ишланади.
Дегустация натижасида 7 баллдан кам баҳо олган оддий ва 8 баллдан кам баҳо олган маркали винолар сотувга чиқарилмаслиги керак. Виноларнинг сифатини баҳолашда бутилкаларнинг тозалиги, тиқинларнинг зич тиқилганлиги, ёрлиқларнинг мавжудлиги ва тозалиги, бутилка ҳажмининг тўлалиги каби кўрсаткичларга ҳам алоҳида эътибор берилади.
Агар винолар лойқа, чўкиндиси бор, бегона ҳид ва таъмли, ёрлиқлари кир, герметик беркитилмаган бўлса ҳам сотувга чиқарилмаслиги керак.
Виноларда физик-кимёвий кўрсаткичларидан таркибидаги спирт, қанд, кислоталар ва бошқа моддалар қанча миқдорда эканлиги аниқланади. Улар бу кўрсаткичлари бўйича тегишли стандартлар талабига жавоб бериши керак.
Виноларни сақлашда ҳам тегишли тартиб ва қоидаларга риоя қилиниш талаб этилади. Винолар узоқ сақланадиган бўлса, вино солинган бутилкалар горизонтал ҳолатда ётқизиб сақланиши керак. Виноларнинг сақланиш муддатига сақланаётган хоналарнинг ҳарорати ҳам катта таъсир кўрсатади.
Винолар сақланаётган хоналарда ҳарорат 8-16⁰С атрофида бўлиши мақсадга мувофиқдир. Виноларни бундан паст ҳароратда сақлаганда вино кислотаси тузлари чўкмага тушиб, винонинг лойқаланишини келтириб чиқаради. Ширинроқ винолар учун эса энг қулай ҳарорат -2⁰С дан +8⁰С гача ҳисобланади. Бундай ҳарорат винодаги қанднинг бижғишига йўл қўймайди.
Қўлай шароит яратилганда кучли маркали виноларнинг сақлаш муддати - 5 ой, кучли оддий виноларнинг сақлаш муддати - 4 ой, хўраки оддий виноларнинг сақлаш муддати эса 3 ой қилиб белгиланган.

Ишнинг бориши.

Ушбу метод винодаги мураккаб эфир билан гдроксиламин реакцияси натижасида хосил бўлган гидроксомовой кислотасининг темир 3-хлориди билан хосил қиладиган комплекс бирикмасининг ранг интенсивлигини ўлчашга асосланган.