Mavzu: Go`sht va go`sht maxsulotlariga past temperaturaning asosiy konsentratsiyalash ta`siri Reja

Mavzu: Go`sht va go`sht maxsulotlariga past temperaturaning asosiy konsentratsiyalash ta`siri

Reja:

1. Go’sht maxsulotlarini qayta ishlash korxonalari tarkibi va turlari. 

2. Mushak, birlashtiruvchi, yog’ va suyak to’qimalari. 

3. Go’sht kategoriyalari. Go’shtning sifat ko’rsatkichlari. 

Oziqovqat maxsulotlari ishlab chiqarishning asosiy xomashyolaridan biri uy hayvonlaridan qora mol, qo’y, echki, cho’chqa va parrandalardir. Go’sht sanoati korxonalari tarkibiga molni so’yishga tayyorlash, so’yish, sub maxsulotlarni qayta ishlash, ichaklarni qayta ishlash, terisiga ishlov berish, sovutish, kolbasa maxsulotlari ishlab chiqarish, yarim tayyor maxsulotlar ishlab chiqarish bo’limlari kiradi. Qora mol yoshiga va jinsiga ko’ra to’rt guruxga ajratiladi: sigirlar, buqalar, yosh mol (3 oydan 3 yoshgacha) va buzoqlar (14 kundan 3 oygacha). Semizligi bo’yicha, buzoqlardan tashqari, boshqa qora mollar uchta kategoriyaga bo’linadi: oliy, o’rta va past. Buzoqlar esa birinchi va ikkinchi kategoriyalarga ajratiladi. Hayvon tanasi turli qismlari mushak to’qimalari sifati xar xil bo’ladi. Bo’yin, qorin devorlari va yuk tushuvchi mushaklar qattiq va mazasiz bo’lsa, umurtqa yoni, biqin va suyakka yaqin go’shtlar ancha mazali va mayin bo’ladi. 
Go’sht mushak va bog’lovchi to’qimalardan tashkil topgan. Mushak to’qimalari bog’- bog’ bo’lib joylashgan tolalardan xosil bo’lgan. Tolalar mushak xujayralaridan iborat bo’lib, bu xujayralarda erigan holatda ozuqaviy moddalar joylashgan. Mushak to’qimalari bog’lari orasida bog’lovchi to’qimalar bo’lib, ular orasida nerv tolalari va qon tomirlari joylashadi. Turli hayvonlar go’shtlarida mushak va bog’lovchi to’kimalar nisbati, hamda mushak tolalari qalinligi xar xilligi ular sifati orasidagi farqni keltirib chiqaradi. 
Mol tanasining yoki bo’laklarining sifati suyak va yumshoq to’qimalar nisbatiga bog’liq. Bunda suyakning miqdori molning zotiga, yoshiga, jinsiga va semizlik darajasiga bog’liq. To’liq ajratilganda mol tanasidan 22-29%, qo’ydan 24-32%, cho’chqadan 12-15% suyak tushadi.
Suyaklar uch xil bo’ladi yassi (qovurg’a), naysimon (ilik suyaklari) va g’ovakli (o’mirtqa, to’piq). Naysimon va g’ovakli to’piq suyaklarida 10-20% atrofida yog’ va 30% jelatin xosil qiluvchi moddalar bor. Go’shtlar oqsillar, yog’lar, uglevodlar, fermentlar, vitaminlar (A,V,D,E,RR) boshqa azotli moddalar va mineral tuzlarga boy yuqori ozuqaviy maxsulot bo’lib, ular mayinligi, mazasi va rangi bo’yicha baholanadi. Go’shtning mayinligi va mazasi u qayta ishlangandan so’ng bilinsa, rangi xarid qilingandayoq ko’rinadi. Bu ko’rsatkichlardan eng asosiysi, ayniqsa mol go’shti uchun, 
uning mayinligidir. Go’shtning mushak to’qimalari mayinligi tolalar ingichkaligiga u esa o’z navbatida molning zotiga, yoshiga, jinsiga bog’liqligi ko’pchilikka ma’lum. Olimlar tomonidan molni so’yishga tayyorlash davrida mushak to’qimalari mayinligini saqlab qolish va oshirishning bir qancha usullari tavsiya qilingan. Bulardan biri to’qima xujayralaridagi namlikni oshirish. Ma’lumki, elektrolitlardan natriy, kaliy, magniy, kalstiy kabi ionlarning mushak to’qima xujayralari tashqarisidagi suyuqlikdagi konstentrastiyasi kamaysa, xujayradan suv chiqib ketadi. Shuning uchun bu ionlar konstentrastiyasini me’yorida ushlab turish yoki vaqtincha oshirish xujayralar namligini saqlab qolish imkoniyatini beradi. Agar so’yishdan oldin 5 kungacha mol ozuqasiga natriy xlorid : kaliy xlorid : magniy karbonat : kalstiy laktat = 4 : 16,3 : 1,3 : 9 nisbatdagi kompleks elektrolit tuzlar aralashmasi berib turilsa, so’yilgan mol go’shti to’qimalari mayinlashadi. Shu bilan birga so’yilgandan so’ng mol go’shti to’qimalari xujayra membranalari strukturasi buzilib, suvni maksimal ushlab turish qobiliyati pasayadi. Shuning uchun so’yishdan oldin molga maxsus fermentlarni inekstiyalash ham to’qimalar mayinligini saqlab qolish imkoniyatini beradi. Biroq bu usul fermentlarning qimmatliligi va ayrim noxush ta’sirlari (mol jigari sifatiga) tufayli qo’llanishi chegaralangan. 
Bundan tashqari molni so’ygandan keyingi go’shtining mayinligi va mazasini yaxshilashning juda ko’p usullari ham olimlar tomonidan chuqur o’rganilgan. Masalan, qo’y go’shtining o’ziga xos xidini yo’qotish uchun qo’y tanasining xar bir kilogramm og’irligiga 25- 30g. hisobida natriy glutamat in’ekstiyalanib, bir oz vaqt 42-45 xaroratda ushlanib, so’ngra sovutilishi kerak. 
Tovar go’shtning yana bir sifat ko’rsatkichi uning rangidir. Rangning o’zgarishi xar doim ham go’shtning ozuqaviy qiymati pasayganligidan emas. Biroq tovar ko’rinishi bo’lmaydi. Shuning uchun go’shtning rangini uzoq muddatga saqlab qolish masalalari ham chuqur tadqiqot qilingan. Go’sht to’qimalari tarkibidagi oksimioglobin pigmenti go’shtga chiroyli qizil rang bersa, bu pigment havoda oksidlanib jigarrang-qizil pigment metmioglobinga aylanadi. 
Go’sht oziqovqat maxsuloti sifatida qadoqlangan, go’shtli yarimmaxsulotlar, dudlangan go’sht maxsulotlari, kolbasa maxsulotlari ko’rinishida istemolchiga etkaziladi. Go’shtli yarimmaxsulotlar turli xil xayvon go’shtlaridan ishlov berish usuliga ko’ra tabiiy, urvoqli, qiymalangan; saqlanishiga ko’ra sovutilgan va muzlatilgan yarimmaxsulotlar ishlab chiqariladi. Tabiiy go’shtli yarimmaxsulotlarga birbiridan mol tanasining qaysi qismidan olinganligi va qalinligi bilan farq qiluvchi antrekot, bifshteks, file va langetlarni misol qilish mumkin. Urvoqli yarimmaxsulotlarga to’qmoqlab mayinlashtirilgan tuxumda va urvoqda bulg’alangan go’sht bo’lagidan tayyorlangan romshteks va shnistellarni misol qilish mumkin. 
Kiymalangan go’shtli yarimmaxsulotlarga tarkibiga qo’shilgan ziravorlari, konsistenstiyasi, mazasi va shakli bilan birbiridan farq qiladigan kotletlar va shnistellar kiradi. 
Dudlangan go’sht maxsulotlari mol, qo’y, cho’chqa va parranda go’shtlarining maxsus joylaridan olingan bo’laklardan tayyorlanadi. Ishlov berish usuligi ko’ra xom dudlangan, qaynatib-dudlangan va dudlab qaynatilgan turlari ishlab chiqariladi. Buning uchun bo’laklari tuzlab quyiladi so’ngra quritilib dudlanadi. Dudlash 18-20 xaroratda maxsus yog’och- o’tinning chala yonishidan xosil bo’lgan tutun bilan 5 sutka davomida dudlanadi. 
Kolbasa maxsulotlari go’sht qiymasi tuz va ziravorlar solinib, ishlov berilib, ichaklarga joylanib, istemolga tayyor bo’lguncha issiqlik ishlovi berilgan maxsulotdir. Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va xazm bo’lishi go’shtnikidan yuqoridir. Chunki, uning tarkibiga yuqori to’yimlikga ega bo’lgan xilma xil xomashyolar qo’shiladi. Bulardan sut, tuxum, kraxmal, bug’doy uni, yormalar, soya oqsili va boshqalar. Kolbasaga o’ziga xos ta’m va xushbo’y xid berish uchun 
qiymaga tuz, qand, ziravorlar, sarimsoq, nitritlar va nitratlar qo’shiladi. Kolbasa qobiqlari unga muayyan shakl berib, ifloslar va mikroorganizmlar ta’siridan saqlaydi. Kolbasa qobiqlari tabiiy ichaklardan va sun’iy plenkalardan tayyorlangan turlari ishlatiladi. Kolbasalar issiqlik ishlovi berish usuliga qarab qaynatilgan, chala dudlangan va dudlangan guruxlarga bo’linadi. Qaynatilgan kolbasalarni tayyorlashda ham, barcha kolbasa tayyorlash usullari kabi, asosiy jarayonlardan biri xomashyoni to’plab olishdir. Agar muzlatilgan go’sht ishlatiladigan bo’lsa, u muzdan tushirilib, tozalanadi. Xovuridan tushmagan go’shtdan yuqori sifatli kolbasa ishlab chiqarish mumkin. Go’shtlar tilimlanib, suyakdan, paylaridan ajratilib, sifati bo’yicha saralanadi. 
Go’sht maxsus moslamada 23sm kattalikda burdalanib, tuz va nitratlar qo’shiladi. Go’sht yaxshi tuzlansin uchun 3-4 xaroratda 24 48 soat ushlanadi. Tuzlangan go’sht yana bir bor maydalanib, so’ngra yog’ va ziravorlar qushilib, kolbasa qiymasi xoliga keltiriladi. Maxsus shprist mashinalar yordamida kolbasa qiymasi qobiqlarga joylanadi.
Go'sht va go'sht mahsulotlari inson ratsionining asosiy qismini tashkil qiladi. Faqat bir nechtasi go'sht iste'mol qilmaslik va faqat vegetarian taomlarini iste'mol qilish. Bir necha ming yillar davomida odam go'sht iste'mol qilganiga qaramay, ushbu mahsulotning foydasi va zarari haqidagi munozaralar susaymaydi.
Go'sht iste'mol qilish tarafdorlari faqatgina ushbu mahsulot inson tanasini zarur va almashtirib bo'lmaydigan oqsillar bilan ta'minlashga qodir ekanligini ta'kidlaydilar. Vejeteryanlar go'shtni zararli deb da'vo qilishsa-da, aynan shu kasallik turli xil kasalliklarni qo'zg'atuvchilaridir.
Go'shtning foydasi va zarari haqida gapirganda, ko'p narsa go'sht turiga bog'liqligini aytish kerak. Bugungi kunda odamlarning ovqatlanishiga qoramol (go'sht, buzoq go'shti), mayda kavsh qaytaruvchi hayvonlar (echki, qo'zichoq), cho'chqa go'shti va parranda go'shti (tovuq, kurka, g'oz, o'rdak, bedana) kiradi. Shuningdek, ot go'shti, quyon go'shti va ov (o'yin har qanday yovvoyi hayvonlarning go'shtini o'z ichiga oladi: quyon, yovvoyi cho'chqa, kiyik, ayiq va boshqalar). Ba'zi mamlakatlarda itlar, mushuklar va boshqa hayvonlarning go'shtlari (tuya, bufalo, xachir, eshak) iste'mol qilinadi. Go'shtning har bir turi o'ziga xos lazzat va foydali xususiyatlarga ega.
Cho'chqa go'shti
- ushbu mahsulotning afzalliklari nafaqat oqsilga boy, balki B12 vitamini tarkibida, D vitamini, iz elementlari: temir, natriy, magniy, kaliy, kaltsiy, fosfor. Cho'chqa go'shti suyak va asab tizimiga foydali. "Go'shtni iste'mol qiluvchilar", cho'chqa go'shtini o'z dietasidan chiqarib tashlash, erkakning jinsiy quvvatsizlik xavfi borligini ta'kidlaydilar.
Mol go'shti
- sigir va buzoq go'shti tarkibida B guruhi vitaminlari, shuningdek C, E, A, PP, minerallar: mis, magniy, natriy, kobalt, rux, temir, kaliyning afzalliklari. Sigir qon hosil bo'lishi uchun nihoyatda foydali, gemoglobin darajasini oshirishi mumkin, anemiya uchun ajralmas hisoblanadi.
Tovuq go'shti
- ushbu mahsulotdan yuqori darajada foydalanish oson hazm bo'ladigan oqsilning tarkibi, minimal miqdordagi yog 'miqdori va uglevodlar etishmasligi. Bundan tashqari, tovuq go'shti fosfor, kaliy, magniy, temirga boy. Tovuq qon bosimiga ta'sir etishi mumkin, lipidlar almashinuvida ishtirok etadi, qondagi shakar va siydikni muvozanatlashtiradi, shuningdek, xolesterolni pasaytiradi va buyraklar faoliyatini rag'batlantiradi. Tovuq go'shti - bu kam energiya qiymati bilan mukammal parhez mahsulot.
- bu mahsulotning ko'p miqdordagi vitaminlari (A va E) tarkibida, shuningdek temir, kaltsiy, natriy, fosfor, kaliy, oltingugurt, yod, marganets, magniy tarkibidagi afzalliklari. Turkiyada mol go'shti tarkibidagi natriy miqdori ikki baravar ko'p, shuning uchun kurka go'shtini pishirishda tuz ishlatishga hojat yo'q. Temir tarkibida kurka go'shti ham rekordchi hisoblanadi va u mol, cho'chqa go'shti va tovuq go'shti bilan birlashtirilganidan ancha oldinda. Go'sht tarkibidagi kaltsiy kurka go'shtini osteoporozning ajoyib oldini oladi, bo'g'im kasalliklarini oldini oladi.
O'rdak go'shtining foydalari
Organizm uchun ko'p miqdordagi vitaminlar va ozuqaviy moddalar tarkibiga quyidagilar kiradi: B guruhi vitaminlari (B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12), shuningdek E va K vitaminlari. O'rdak go'shti selen, fosfor, rux, temir, mis, kaliy, kaltsiy, magniy. Bilan birga o'rdak juda yog'li mahsulotdirqon tomirlarida xolesterin plakalarini hosil qilishi mumkin bo'lgan to'yingan yog 'kislotalarini o'z ichiga oladi.
Quyon go'shtining foydalari
har kimga ma'lum bo'lgan parhez mahsuloti sifatida u oqsil bilan to'yingan va oz miqdordagi yog 'va o'z ichiga olgan mahsulotdir eng kam xolesterin miqdori... Quyon go'shtining vitamin va mineral tarkibi boshqa go'sht turlaridan kambag'al emas, ammo natriy tuzlarining oz miqdori tufayli u organizm uchun foydaliroq va oziq-ovqat allergiyalari, yurak-qon tomir kasalliklari va oshqozon-ichak kasalliklari bilan og'riganlar uchun o'rnini bosa olmaydi.
Go'shtning afzalliklari haqida gapirganda, uni tayyorlash usullarini eslatib o'tmaslik mumkin emas. Qaynatilgan va pishirilgan go'sht organizm uchun eng foydalidir, qovurilgan go'sht va barbekyu uchun foydasi juda kam. Füme go'sht kanserogen bilan shunchalik to'yinganki, uni iste'mol qilmaslik yaxshiroqdir.

Gо‘sht oqsilga juda boy. Uning tarkibida 14,5—23% oqsil, 2—37% yog‘, 0,5—1,3% mineral mahsulotlar (fos­for, kalsiy, natriy va temir tuzlari), A, D, RR va V guruhidagi darmondorilar bor.[17]

Gо‘sht tо‘qimalari muskul, birlashtiruvchi suyak va yog‘lardan iborat.
Muskul alohida ipsimon usti yarim tiniq qobiq bilan qoplangan (sarkolemma) tо‘qimalardan tashkil topgan. Muskul tо‘qimasi miozin oqsillaridan tashkil topadi. Hayvonlar muskul tо‘qimasi oqsillari sifatli bо‘lib, tarkibidagi aminokislotalar о‘z xususiyatiga kо‘ra kishi organizmidagi muskul oqsillarinikiga о‘xshash bо‘ladi. Shu sababli ular tez hazm bо‘ladi.. Ichki, harakati kam, suyakka yopishgan, umurtqa suyagi atrofidagi ipsimon muskul tо‘qimasi tolalari ingichka va mayin bо‘lib, yuqori ozuqali ahamiyatga ega. Bo’yin, qorin, muskul tо‘qimalariniki esa qattiq bо‘lganligi sababli dag‘al kо‘rinishga ega bо‘ladi.
Birlashtiruvchi tо‘qima tо‘liq bо‘lmagan sifati past kollagen va elastik oqsillaridan tashkil topgan. Gо‘sht tо‘qimasi tarkibida kollagen va elastin qancha kо‘p bо‘lsa, muskul tо‘qimasi qattiq bо‘ladi. Bu xususiyat gо‘sht sifatini belgilaydi.
Yog‘ tо‘qimasi gо‘sht tо‘qimasi kataklariga tо‘ldirilgan yog‘ donachalaridan tashkil topib, usti bir­lashtiruvchi tо‘qima bilan qoplangan,bо‘ladi. Yog‘ gо‘sht
mazasini yaxshilash bilan birga ularning ozuqali qiymatini oshiradi.
Suyak tо‘qimasi asosini ossein moddasi tashkil etgan, tarkibi jihatdan kollagenga yaqin bо‘lgan maxsus tо‘qimalardan tarkib topgan. Tos suyagi va iliq suyak chetlari g‘ovak bо‘lib, uni shakarli deb ataladi. Uning tarkibida qaynatmaga xushbо‘y hid, uyushqoqlik beruvchi modda bor.
Xom ashyo bilan ishlovchi umumiy ovqatlanish korxonalariga gо‘shtlar sovitilgan yoki muzlatilgan holda keltiriladi. Mol gо‘shti ikki yoki tо‘rtga bо‘lingan holda: qо‘y_; echki, buzoq— butun holda; chо‘chqa gо‘shti butun yoki ikkiga bо‘lingan holda keltiriladi. Kо‘p umumiy ovqatlanish korxonalari yirik bо‘lakli yoki porsiyalangan, mayda bо‘lakli, qiymalangan yarim tayyor mahsulotlarini oladi.
Tо‘shtlarni qabul qilishda semizlik darajasi va veterinar-sanitariya kо‘rigidan о‘tganligi tekshiriladi, sо‘ng organoleptik yо‘l bilan gо‘shtning sifatliligi aniqlanadi. Semizlik darajasi bо‘yicha mol, qо‘y, echki I va II kategoriyali; buzoq—I kategoriyali bо‘ladi. Chо‘chqa gо‘shti — gо‘shtli, yog‘li, yog‘i о‘rta holda bо‘ladi.
Gо‘sht yaxshi sifatli bо‘lsa u sovitilganda usti, ran­gi oq pushti rangdan qizg‘ishgacha bо‘lgan quruq qobiq bilan qoplanadi. Elastik bо‘lgan bu tо‘qimada qо‘l bilan bosganda hosil bо‘lgan chuqurcha tez о‘z holiga keluvchan bо‘ladi. Muzlatilgan gо‘sht yuzi va kesilgan qismi pushti qizg‘ish, bir oz kul rangda bо‘ladi. Bu rang gо‘shtdagi muz kristallarining toblanishidir. Gо‘sht qattiq urganda taqillagan ovoz beruvchi bо‘ladi. Muzla­tilgan gо‘shtning hidi bо‘lmaydi, u muzdan tushirilsa, xom gо‘sht va zax hidi paydo bо‘ladi. Muzlatilgan gо‘sht sifatini aniqlash uchun qizib turgan pichoqni gо‘shtli qismiga tiqish usuli va kesib olib pishirish orqali tekshirish mumkin. Korxonaga kelgan gо‘sht mexanik pazandalik ishlovidan о‘tkaziladi.
Gо‘shtga gо‘sht tayyorlash sexlarida ishlov beriladi. Bu sexlar gо‘sht saqlanadigan sovitgichlarga — xolodilniklarga yaqin joylashgan bо‘lishi kerak. Sex osma yо‘llar, suyak kesuvchi, gо‘sht qiymalovchi, qiyma aralashtiruvchi, kotlet va chuchvara - avtomata, sovitgich shkaflar va shunga о‘xshash moslamalar bilan jihozlanadi. Nomexanik jihozlardan: ish stollari, vannalar, javonlar, gо‘sht chopuvchi tо‘nkalar va boshqa anjomlar bilan ta’minlanadi. Bu asbob-anjomlar gо‘shtlarga pazandalik ishlovi berish ketma-ketligiga asoslanib joylashtiriladi.