Mavzu: Jem ishlab chiqarish texnologiyasi reja

Jam qadoqlash

Qadoqlash 50 litrli bochkalarda yoki shisha 3 litrli bankalarda amalga oshiriladi.
Agar qadoqlash to'g'ridan-to'g'ri bochkalarda amalga oshirilsa, undan oldin mahsulot 60 ° C dan oshmasligi uchun sovutilishi kerak. Qulupnay va o'rik murabbosi boshqa mevalarga nisbatan juda yomon jelga ega bo'lgani uchun uni 40 ga qadar sovutish kerak bo'ladi. ° S. Murabboni sovutish bilan bir xil tarzda sovutish kerak. Mahsulot yaxshi jele konsistensiyasiga ega bo'lishi uchun uni germetik bo'lmagan idishga qadoqlashda buni 3 bosqichda bajarish kerak. Buning uchun bir kun davomida tayyor barrellarga tegmaslik kerak, shunda ular tik turishadi.
Agar bu yopiq idish bo'lsa, u holda mahsulot issiq (kamida 70 ° C) qadoqlanadi, shundan so'ng bankalar o'raladi. Agar qadoqlash uchun idish 1 litrdan ko'p bo'lmagan tanlangan bo'lsa, sterilizatsiya 100 ° C da amalga oshirilishi kerak.
Bahoni aniqlash
Jam ikki navda tayyorlanishi mumkin: ustun va birinchi. Qanchalik xilma-xilligini mustahkamlik, rang, ta'mga qarab aniqlashingiz mumkin. Tayyor mahsulotda sulfat kislota va og'ir metallar tuzlarining ruxsat etilgan darajasidan tashqari, quruq moddalar va shakar miqdori tiklanadi. Agar u sulfatlangan mahsulotdan tayyorlangan bo'lsa yoki qadoqlash oqadigan idishlarda amalga oshirilsa, bu I darajadir.
Konfiguratsiya ishlab chiqarish
Murabbo turlaridan biri konfiguratsiyadir. U jele kabi tayyorlanadi, unda maydalangan va butun mevalar bir xil miqdorda taqsimlanadi. Ushbu jarayon davomida siz oziq-ovqat kislotasi va pektinsiz qilolmaysiz, bu esa yaxshiroq qotib qolishga yordam beradi.
Bolgarlar bunday konfiguratsiyani tayyorlashni afzal ko'radilar: tayyorgarlik jarayoni bizning fabrikalarimiz kabi amalga oshiriladi. Konfiguratsiya faqat 50 kg dan ortiq bo'lmagan kichik er-xotin qozonlarda qaynatiladi. Sirop quyiladi, qaynatiladi, meva yoki rezavorlar qo'yiladi, 20 daqiqa qaynatiladi. Keyin pektin va pektin qo'shing, yana 3 daqiqa pishiring, oxirida - tartarik kislota.
Barlar va zavod pishiriqlariga ishtiyoq davri o'tganga o'xshaydi. Ko'pincha odamlar buvisining murabbosini muloyimlik bilan eslashadi va gilos yoki o'rik bankasini zavq bilan ochadilar. G'arbda uy retseptlari bo'yicha tayyorlangan preparatlarga iste'molchilar qiziqishining o'sishi avvalroq boshlangan. Ko'pgina tadbirkorlar ekologik toza mahsulotlar bo'yicha yaxshi boylikka erishdilar.
Bir necha o'n yillar oldin uy qurilishi murabbosi har bir uyda edi. Onalarimiz va buvilarimiz uy xo'jaliklari uchun o'zlarining sevimli gilos, o'rik va qulupnay shirinliklarining strategik zaxiralarini tayyorladilar. Bizni malina bilan sovuqdan davoladik va ekzotik yong'oq murabbosi maxsus holatlar uchun ajratildi.
Keyin do'kon javonlarida shirinliklar paydo bo'ldi, bu bizning e'tiborimizni uy qurilishi tayyorlashdan chalg'itdi va ko'pincha konserva uchun vaqt etarli emas.
G'arbdagi tadbirkorlar uzoq vaqtdan beri iste'molchilarning uy qurilishi murabbolariga qiziqishi ortib borayotganini payqashgan. Ba'zi ishbilarmonlar ekologik toza mahsulotlarga qaramlik tufayli yaxshi boylik orttirishga muvaffaq bo'lishdi. Mamlakatimizda ushbu bozor segmenti hali ham rivojlanmagan, shuning uchun biz unga kirishni istiqbolli deb hisoblaymiz. Bankalarda murabbo ishlab chiqarishdan tashqari, siz o'z mahsulotingizni to'ldirilgan bulka va pirog pishiradigan korxonalarga, qandolatchilik fabrikalariga, umumiy ovqatlanish korxonalariga va boshqalarga etkazib berishni tashkil qilishingiz mumkin. Yirik ishlab chiqaruvchilar ko'pincha sun'iy konservantlar va ranglardan foydalanishga murojaat qilishadi, shuning uchun shirinliklar begona moddalarsiz doimiy talabga ega.

Ishlab chiqarish binolarini tanlash

Kichik ishlab chiqarish uchun taxminan 200 kvadrat metr maydon etarli. m Kimyoviy va zaharli moddalar saqlanmaydigan xonani ijaraga olishingiz mumkin. Majburiy shart - kaput, suv ta'minoti, kanalizatsiya, elektr energiyasining mavjudligi. Agar siz oziq-ovqat ishlab chiqarishga bag'ishlangan joy topa olmasangiz, do'konni sanitariya holatida saqlash uchun ta'mirlashingiz kerak bo'ladi.
Moskvada bunday xonani ijaraga olish taxminan 1 300 000 rublni tashkil qiladi. yilda.
Uskunalar
Maxsus jihozlarsiz ko'p miqdorda murabbo tayyorlay olmaysiz. Sotib olish kerak:

• 
  Oraliq bunkerlar - 25 000 rubl.
  
• 
  Kichik ishlab chiqarish zavodi - 50 000 rubl.
  
• 
  Konveyer liniyasi - 35 000 rubl.
  
• 
  Meva tayyorlash liniyasi - 21 000 rubl.
  
• 
  To'ldirish mashinasi - 14 000 rubl.
  
• 
  Tikuv va qadoqlash uchun uskunalar - 15 000 rubl.
  

Jami: 160 000 rubl. + montaj ishlari uchun to'lov.
Xodimlar
Oziq-ovqat sanoati sohasida tajribaga ega odamlarni yollash tavsiya etiladi. Sizning korxonangizning obro'si texnologning malakasiga va xodimlar tomonidan o'z vazifalarini to'g'ri bajarishiga bog'liq bo'ladi. Kichkina ustaxona uchun ishchilar soni etarli:

• 
  Saralovchi-selektorlar - 2 kishi (15 000 rubl x 2 = 30 000 rubl).
  
• 
  Murabbo tayyorlash bilan shug'ullanadigan oshpazlik ishchilari - 2 kishi (16 000 x 2 = 32 000 rubl).
  
• 
  Texnolog - 1 kishi (42 000 rubl).
  

Yiliga ish haqi - 1 248 000 rubl. bayramlar bundan mustasno.
Texnologik jarayon

1. 
   Meva va rezavorlar konveyerga boradi, u erda mos bo'lmagan xom ashyo tanlanadi.
   
2. 
   Keyingi bosqichda xom ashyo yuviladi va tozalanadi.
   
3. 
   Meva maydalanadi.
   
4. 
   Ezilgan xom ashyo qaynash idishiga kiradi. Jarayonni bosimli pishirgichda pishirish bilan solishtirish mumkin - foydali moddalar germetik yopiq idishda iloji boricha saqlanadi.
   
5. 
   Bir tsiklda 300 kg mevadan ishlov berish mumkin, pishirish vaqti xom ashyo turiga bog'liq.
   
6. 
   Tayyor murabbo sovutiladi va idishlarga qadoqlanadi.
   
7. 
   Murabbo bankalari qutilarga solib, omborga yetkaziladi.
   

Sotish va qaytarish
Tabiiy va do'kon javonlarida turg'unlik qilmaydi, nonvoyxonalar va qandolatchilik do'konlari ham doimiy ravishda o'z mahsulotlari uchun plomba sotib oladi. Tarqatish kanali uzluksiz ishlashi uchun to'lovga qodir mijozlarni topish va mahsulot yetkazib berish bo'yicha shartnomalar tuzish kerak. Sotish hajmining oshishi bilan ishlab chiqarish hajmini oshirish va ko'proq foyda olish mumkin. Arzon narx va narx bilan murabbo doimiy talabga ega, bu bizga ushbu biznes uchun yaxshi istiqbollarga umid qilish imkonini beradi.
Savdo muvaffaqiyatingiz bilan sarmoya tezda to'lanadi. Biznesni boshlash uchun umumiy investitsiyalar taxminan 3 000 000 rublni tashkil qiladi. Bitta sotuvdan sof foyda o'rtacha 30 000 rubl, haftalik foyda - 90 000 rubl, oyiga - 360 000 rubl. Oddiy hisob-kitoblar shuni ko'rsatadiki, uzluksiz ishlaydigan bir yilda korxona 4 300 000 rubl daromad olishi mumkin, ammo murabbo talabi yoz va kuzda tushishini yodda tutish kerak. Investitsiyalar, xodimlarning ish haqi, soliqlar va boshqa to'lovlar chegirib tashlanganidan keyin sof foyda taxminan 1 400 000 rublni tashkil qiladi.
24-26 oydan so'ng sarmoya to'lanishi kerak.
Pektin eritmasi quruq pektindan tayyorlanadi, ilgari shakar bilan 1: 3 yoki 1: 5 nisbatda aralashtiriladi. Granullangan shakar bilan pektin aralashmasi 55-60 ° S haroratda suvga quyiladi va pektin to'liq eriguncha va bir hil massa olinmaguncha intensiv aralashtiriladi. Pektinning 1 qismi uchun 20 qism suv oling. Bo'laklarning shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun pektin eritmasini turbinali yoki pervanelli aralashtirgichli mikserda tayyorlash tavsiya etiladi. Tayyorlangan pektin eritmasi foydalanishdan oldin 8 soatdan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.
Jellashtiruvchi sharbatni tayyorlash. Murabbo tayyorlash uchun eng yaxshi sharbatlar - bu olma, behi, Bektoshi uzumlari va boshqalardan olingan ko'p miqdorda pektik moddalar bo'lgan sharbatlar.
Shu maqsadda siz yovvoyi o'sadigan olma mevalarini, olma sharbatini ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan olma pomasini, olma pyuresini tayyorlash jarayonida olingan birlamchi salfetkalardan foydalanishingiz mumkin. Ular ikki qavatli qozonlarga yoki vakuumli apparatlarga yuklanadi, ikki barobar ko'p suv bilan quyiladi va to'liq yumshatilguncha qaynatiladi. Keyin bug 'o'chiriladi va aralashma 40-50 daqiqa davomida 47-35 kPa qoldiq bosimda saqlanadi. Sharbat tushiriladi, cho'ktirishga ruxsat beriladi va suziladi (cho'kindidan drenajlanadi) yoki ajratiladi va meva massasi presslarda bosiladi. Siqilgan sharbat ifodalangan bilan birlashtiriladi. Agar qattiq moddalarning massa ulushi 10% dan past bo'lsa, u vakuum apparatida 10-12% qattiq moddalargacha qaynatiladi. Murabbo qattiq moddalarning massa ulushiga (gilos, qizil va qora smorodina, olxo'rida) 68%, boshqa turdagi xom ashyolardan - 62% gacha, keyin ularni sterilizatsiya qilish va sterilizatsiya qilinmagan murabbo - 70% gacha pishiriladi.
Xom ashyoning kislotaligi (pH 3,6 dan yuqori) bo'lsa, jel shakllanishi uchun maqbul sharoitlarga erishish uchun unga 50% eritma shaklida tartarik yoki limon kislotasini qo'shishga ruxsat beriladi. Pektin va kislota miqdori sinov pivo zavodining laboratoriyasida empirik tarzda aniqlanadi. Jam I-82-1000 turdagi shisha idishlarga qadoqlanadi va avtoklavda 20-30-40 daqiqa formula bo'yicha 100 ° C haroratda va 147,1 kPa bosimda sterilizatsiya qilinadi.
Konfiguratsiya ishlab chiqarish texnologiyasi
Konfiture murabbodan murabbo kabi surtilgandan ko'ra, jelega o'xshash mustahkamlikka ega bo'lishi bilan farq qiladi.
Konfituralar shakar bilan qaynatilgan meva va rezavorlardan oziq-ovqat pektinlari yoki pektin konsentrati, oziq-ovqat kislotalari yoki ularsiz tayyorlanadi, ular konteynerlarga qadoqlanadi, germetik yopiladi, sterilizatsiya qilinadi yoki sorbin kislotasi bilan saqlanadi. Konfiguratsiya assortimenti juda xilma-xildir.
Ishlatilgan xomashyoga qarab murabbo ishlab chiqariladi: o'rik, olcha, qulupnay, krijovnik, malina, olxo'ri, qora smorodina va boshqalar.
Konfitning jellanishini yaxshilash uchun unga quruq pektin eritmasi yoki 10% suyuq pektin konsentrati qo'shiladi. Birinchidan, shakar-pektin aralashmasi shakarning og'irligi bo'yicha pektin 3 qismining bir qismi asosida tayyorlanadi. Olingan aralash 70 ° C ga qadar isitiladigan suvning 16 qismida eritiladi (Kudrina V.N., 1992).
Aralashtirgichning uzluksiz ishlashi bilan saxaropektin aralashmasi asta-sekin suvga kiritiladi. Pektin to'liq eriguncha va bir hil eritma olinmaguncha aralashtirish davom ettiriladi. U qaynatishga keltiriladi va diametri 0,8 mm dan oshmaydigan korroziy bo'lmagan materiallardan to'r orqali filtrlanadi. Tayyor pektin eritmasi tayyorlangan kunida ishlatilishi kerak. Agar suyuq pektin konsentrati (10%) ishlatilsa, unda shakar bilan aralashtirilmaydi, lekin pektin eritmasi sifatida ishlatishdan oldin to'r orqali filtrlanadi. Pishirish oxirida konfituradagi quruq moddalar miqdori 55-56% ga yetganda, unga pektin eritmasi yoki pektin konsentrati, so'ngra limon yoki tartarik kislotaning 50% eritmasi qo'shiladi.
Qo'shilgan pektin va kislota miqdori laboratoriyada sinov pishirish asosida aniqlanadi. Siropdagi qattiq moddalar miqdori 58,0-58,5% ga yetganda pishirish to'xtatiladi. Tayyor mahsulot pishirish apparatidan tushiriladi va qadoqlash va sterilizatsiya qilish yoki sorbin kislotasi bilan konservalash uchun yuboriladi.
Sorbin kislotasi 3-5% konsentratsiyada 80-85 ° C issiq sirop yoki suvda tayyorlanadi, shuning uchun uning tarkibi 0,04-0,05% ni tashkil qiladi, 10 daqiqa davomida mahsulot bilan yaxshilab aralashtiriladi va sterilizatsiya qilinmasdan qadoqlash uchun yuboriladi. Banklar tiqilib, saqlash yoki sotish uchun yuboriladi. Konfiture bir litrgacha bo'lgan shisha yoki laklangan metall idishlarga qadoqlanadi. Qadoqlash paytida konfiguratsiyaning harorati 80-85 ° S bo'lishi kerak. To'ldirilgan idish darhol muhrlanadi va sterilizatsiya uchun yuboriladi (Pomortseva T.I., 2003).
Konfiturani sterilizatsiya qilish I-82-1000 turdagi shisha idishlarda 20-30-20 min formula bo'yicha 100 ° C sterilizatsiya harorati va 147 kPa bosimda amalga oshiriladi. Sterilizatsiyadan so'ng bankalar yuviladi, quritiladi va etiketlanadi. Konfitlar nisbiy namligi 75% bo'lgan omborlarda 0-25 ° S haroratda saqlanadi. Uning yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab bir yil.
Jam ishlab chiqarish texnologiyasi
Jam - shakar (olxo'ri) qo'shib yoki shakarsiz, jelega o'xshash konsistensiyaga qadar qaynatilgan, iste'mol qilinadigan pektin va iste'mol qilinadigan kislotalar qo'shilgan yoki qo'shilmagan meva yoki rezavorlar pyuresi. Pyures yaxshi jele bo'lishi kerak, ya'ni 1% dan ortiq pektinni o'z ichiga oladi (Pomortseva T.I., 2003).
Sterilizatsiyalangan va sterilizatsiya qilinmagan murabbo ishlab chiqaring. U yangi meva va reza mevalaridan, shuningdek, sulfitli konservalangan pyuresi, issiq plomba yoki tez muzlatilgan pyuresi tayyorlanishi mumkin.
Meva va sulfitli pyuresi bug 'so'rish tizimi bilan jihozlangan uzluksiz yoki davriy ta'sirli yopiq isitgichlarda 10-15 daqiqa davomida 100 ° C haroratda qizdirilgan holda desulfatsiyaga uchraydi. Oltingugurtdan tozalangan mahsulotlarda oltingugurt dioksidining qoldiq miqdori 0,02% dan oshmasligi kerak.
Pishirishdan oldin barcha turdagi yarim tayyor pyuresi elakning ochilish diametri 0,8 mm dan oshmaydigan pyure mashinasida, olma esa - diametri 1,2 mm dan oshmaydigan teshikdan o'tkaziladi. Murabbo ishlab chiqarish uchun xom ashyoni iste'mol qilish stavkalari pyuresidagi eruvchan qattiq moddalarning massa ulushiga bog'liq (Kudrina V.N., 1992).
Murabbo vakuumli mashinalarda yoki ochiq qozonlarda aralashtirgichning uzluksiz ishlashi bilan kartoshka pyuresi va shakar aralashmasini bir vaqtning o'zida qaynatish yoki kartoshka pyuresini suvda 15-16% suvda eruvchan qattiq moddalargacha oldindan qaynatish va keyin shakar bilan qaynatish orqali pishiriladi. bir xil pishirish moslamasi.
Vakuum apparatida murabbo pishirganda, kartoshka pyuresi va shakar aralashmasi 93-97 ° S ga qadar isitiladi. Atmosfera bosimida, keyin esa ish kamerasida 35-48 kPa qoldiq bosimda va isitish kamerasida 147-206 kPa bug' bosimida qaynatiladi. Pishirish davomiyligi 40 daqiqadan oshmaydi. Mexanik aralashtirgichlar bilan jihozlangan ochiq apparatlardan foydalanilganda, kartoshka pyuresi shakar bilan aralashmasi 147-294 kPa bug 'ko'ylagida bug' bosimida qaynatiladi. Pishirish davomiyligi 50 daqiqadan oshmaydi. Murabbo eriydigan qattiq moddalar tarkibiga qadar qaynatiladi: sterillanganda - 61%, sterilizatsiya qilinmaganda - 66%. I-82-500 tipidagi bankalarga qadoqlangan murabbo 100 ° C haroratda va 147 kPa bosimda 15-25-20 daqiqa formula bo'yicha avtoklavda sterilizatsiya qilinadi (Pomortseva T.I., 2003).
Sanoatda murabbo va murabbo ishlab chiqarishda xarajatlarni kamaytirish uchun ko'pincha sun'iy ranglar, lazzatlar va quyuqlashtiruvchi moddalar qo'shiladi. Zamonaviy iste'molchilar bu haqda o'ylashni boshladilar va ko'pincha tabiiy sog'lom taomlarni afzal ko'rishadi. Bundan tashqari, mazali xamir ovqatlar tayyorlash uchun yuqori sifatli murabbo va murabbo ham talab qilinadi. Demak, mahsulotga talabimiz bor, shuning uchun keling, murabbo va konservalar ishlab chiqarishni biznes qurish g‘oyasi sifatida ko‘rib chiqaylik.
Uy sharoitida ishlab chiqarish
Murabbo ishlab chiqarishda biznesni boshlash uchun bir nechta variant mavjud - uyda ishlashdan mini-zavodni tashkil qilishgacha. Keling, uyda pishirishdan boshlaylik. Agar siz kattaroq pan sotib olishingiz shart bo'lmasa, murabbo va murabbo ishlab chiqarish uchun sizga maxsus jihozlar kerak bo'lmaydi. Asosiy xarajatlar rezavorlar, mevalar, shakar, shuningdek idishlarni sotib olishga yo'naltiriladi. Bu biznesda duch keladigan yagona qiyinchilik bozorni topishdir.
Yangi boshlanuvchilar uchun do'stlaringiz va hamkasblaringizga murabbo taklif qilish mantiqan. Og'zaki so'z bekor qilinmagan va ko'pincha yaxshi natijalar beradi. Mahsulotlaringizni oziq-ovqat do'konlari yoki bozor nuqtalariga sotish uchun ham yaxshi variant. Katta zanjirlarga, hatto undan ham ko'proq gipermarketlarga tovarlaringiz bilan kirishga harakat qilishingiz shart emas. Birinchidan, ular sizdan barcha kerakli hujjatlar va sertifikatlarni so'rashadi, ikkinchidan, ular uyda ishlab chiqarish uchun haqiqiy bo'lmagan tovarlarning katta partiyalarini talab qiladilar, uchinchidan, chakana savdo tarmoqlarida ro'yxatga olish va chegirmalarning murakkab tizimi mavjud bo'lib, ular tark etmaydi. kichik korxona foyda.
Agar siz murabbo ishlab chiqarishni boshlagan bo'lsangiz, turli ko'rgazmalar va festivallarni chetlab o'tmang. Ularda tashrif buyuruvchilar tovarlarni tatib ko'rishlari va bir yoki ikkita banka sotib olishlari mumkin. U erda siz hatto doimiy mijozlarni topishingiz mumkin.