Мавзу: Мева узумни сақлаш технологияси Режа: Кириш

4. Бошқариладиган ва ўзгартирилган атмосфералардан фойдаланиш
Атмосферани ташкил этувчи асосий газлар (кислород, карбонат ангидрид, азот) контсентратсиясининг нисбати ўзгариши нафас олиш интенсивлигига ва мева ва сабзавотларнинг пишишига, шунингдек, микробиологик касалликларнинг тарқалишига таъсир қилади. Ҳозирги вақтда бу хусусиятлар мева ва сабзавотлар учун газни сақлаш усулининг турли хил версияларида қўлланилади.
Ушбу газларнинг ҳар бирининг консентратсиясини ўзгартириш муайян жараёнларга таъсир қилади. Масалан, CО₂ нинг кўпайиши менопауза даврида синтетик реактсияларнинг секинлашишига, этуклик бошланишининг кечикишига, баъзи ферментатив реактсияларнинг тўхташига, баъзи органик учувчи бирикмалар ҳосил бўлишининг пасайишига, органик кислоталарнинг метаболик жараёнларининг ўзгаришига олиб келади, бундан ташқари пектин ҳосилаларининг парчаланиш даражасининг пасайиши, хлорофиллнинг парчаланишининг кечикиши, таъм ва ароманинг шаклланиши, физиологик касалликларнинг ривожланиши, этилен таъсирини бостириш, ўрим-йиғимдан кейин ривожланишнинг кечикиши, юмшоқликнинг сақланиши, рангсизланиш ва қўзиқорин касалликлари даражасининг пасайишига ҳам сабаб бўлади.
Бироқ, микроорганизмларнинг карбонат ангидриднинг турли консентратсиясига сезгирлиги бир хил эмас. Микроорганизмларнинг ҳаётий фаолияти бўйича карбонат ангидриднинг энг фаол асептик хусусиятлари этарлича юқори консентратсияларда (20-25%), шунингдек паст ҳароратларда намоён бўлади. Мисол учун, сабзи бир хил микробиологик ифлосланиш билан, карбонат ангидрид консентратсиясининг ортиши ва кислород миқдорининг пасайиши склеротиния ва пенитсилиумнинг ривожланишини секинлаштиради, парчаланишдан йўқотишларни камайтиришга ёрдам беради.
Карбонат ангидриднинг паст консентратсияси нафақат микрофлоранинг ривожланишига тўсқинлик қилмайди, балки ҳаётий фаолияти паст кислород консентратсияси билан тўсқинлик қилмайдиган кўплаб анаеробларнинг ривожланиши учун зарурдир. CО₂ контсентратсиясининг ошиши (10% дан ортиқ) мевалар сифатига салбий таъсир кўрсатди (масалан, олманинг Антоновка обыкновенная, Белфлер алмаатинский, Белфлер Синап, Кандил Синап, Ренет Ландсбергский, Розмарин белый, Пармен зимний золотой, груши сорта Сен-Жермен навларига).
Мева ва сабзавотларни сақлашда кислород миқдорининг пасайиши, нафас олиш интенсивлиги ва этилен ҳосил бўлиш даражасининг пасайиши, эрийдиган пектинларнинг оксидланиш даражаси ва йўқ қилинишининг пасайиши, пишишнинг секинлашиши, сақлаш давомийлигининг ошишига, хлорофилл парчаланишининг кечикиши, ёғ ва кислота синтезининг ўзгариши, шунингдек, кирувчи ҳидларнинг пайдо бўлиши, тўқималар тузилмаларининг ўзгариши, физиологик касалликларнинг ривожланишига таъсир этади. О₂ 10% дан паст консентратсияларда (ҳарорат 0-1,7 ° C) нафас олишнинг секинлашишига энг кучли таъсир кўрсатади. Шу билан бирга, О₂ миқдорини 2% дан пастга тушириш мумкин эмас, чунки бу анаероб нафас олишни, алкогол, асеталдегиднинг тўпланишини ва физиологик бузилишнинг ривожланишини кучайтиради.
Азот (N₂), микроорганизмларнинг ривожланишига тўсқинлик қилмаса ҳам, қадоқланган маҳсулотнинг барқарорлигига бевосита таъсир қилмайди.
Шу билан бирга, ушбу газни газлар аралашмаси билан тўлдириш ва ёпишдан олдин пакетдаги маҳсулотларни "ювиш" учун фойдаланиш қолдиқ кислородни максимал даражада олиб ташлашни, анаероб бактерияларнинг ривожланишига қарши туришни, шунингдек ёғларни оксидланишдан ҳимоя қилишни таъминлайди.
Пакетдаги N₂ нинг юқори миқдори билан, пакетдаги N₂ молекуляр босими ва атмосфера ҳавоси мувозанатга яқинроқ бўлганлиги сабабли газ аралашмасининг доимий консентратсиясини сақлаб қолиш осонроқ. Олма ва нокни азотли атмосферада ёки юқори CО₂ (10-20%) билан 1-2 ҳафта давомида сақлаш уларнинг сифатини нормал атмосферада ёки CГМда яхшироқ сақлашга ёрдам беради.
Газни сақлаш усуллари узоқ вақтдан бери чет элда кенг қўлланилади. Франтсияда CО2 миқдорини қисқа муддатли (1-3 кун давомида) 20-30% гача ошириш олма, нок, помидорнинг сақлаш муддатига ижобий таъсир кўрсатди, бундай қайта ишлов беришнинг банан, қалампир, қушқўнмас, картошка ва бошқалар сифатига таъсири ўрганилмоқда. Ҳар бир "CО₂ зарбаси" дан кейин мева ва сабзавотларни интенсив шамоллатиш 5-15 кун давомида амалга оширилади.
АҚШда брокколига қисқа муддатли CО₂ (20-40%) таʼсир қилиш қариш жараёнини секинлаштиради, хлорофилл ва аскорбин кислотанинг ёʻқолишини камайтиради, этилен ҳосил бўлишини камайтиради ва моғор ривожланишини кечиктиради. Балтимор университети (АҚШ) мутахассислари мева ва сабзавотларни сақлаш усулини ишлаб чиқдилар, унда маҳсулотлар углерод оксиди ва олтингугурт диоксиди бўлган муҳитда сақланади, бу эса бузилиш патогенларининг ривожланишини кечиктиради. Усул нисбатан арзон, энергия харажатларини 45% га камайтиради. Қайта ишланган маҳсулотлар юқори ҳароратларда ташилиши мумкин.

Ҳулоса
Кейинги йилларда мева ва сабзавотларни сақлаш ҳамда ташишда катта ҳажмли контейнерлардан кенг фойдаланилмокда. Бундай усуллардан фойдаланиш меваларни кўплаб заҳаланиш ва уринишдан сақлайди. Масалан, картошка кавлаб олингандан то ишлатилгунга қадар 30 маротаба уринар экан. Шуни таъкидлаш керакки, сабзавот ва мева маҳсулотларини сақлаш, қайта ишлашда исрофгарчиликни камайтиришнинг ҳали фойдаланилмаган кўплаб имкониятлари мавжуд. Бунинг учун, аввало, янги омборхоналар қуриш, эски омборхона ва консервалаш корхоналарини қайта тиклаш зарур. Шунингдек, кам чиқимли технологияларни ишлаб чиқишга дойр илмий изланишларни жадаллаштириш даркор.
Исрофгарчиликни камайтиришда ҳосилни йиғиштиришнинг муддати ва технологик талабларига тўла риоя қилиш муҳимдир. Эрта (етилмасдан) узиб олинган мевалар нордон, шираси кам ва ранги хунук бўлади. Сақланганида кўп вақг ўтмасдан буришиб қолади, чунки мева тўла пишиб етилгандан кейингина унинг ҳужайралари сув ўтказмайдиган ҳолга келади. Эрта йиғиштирилган ҳосил нозиклиги боне тез бузилади ва уни олис жойга олиб бориш қийинлашади, чунки у узоқ сақланмайди.
Сабзавот ва меваларни кечиктириб (муддатидан ўтказиб) териш ҳам ҳосил сифатига салбий таъсир кўрсатади ва ортиқча иерофгарчиликка олиб келади. Кечиктириб терилган мевалар мазали бўлмайди ва сақланаётганда тез бузилади. Вақгидан ўтиб терилган олма, ноклар тез юмшаб, меваси унсимон ҳолга келади. Помидор оқиб тушади, карамнинг боши ёрилиб кетади, бодринг сарғаяди ва ҳ. к. Хуллас, эрта ёки кеч йиғиштирилган сабзавот ва мева маҳсулотлари нафақат сақлаш, балки қайта ишлаш учун ҳам яроқсиз ҳолга келиб қолади.
Мевачилик ва сабзавотчилик хўжаликларида режага риоя қилинмаслиги, ишнинг хўжасизларча юритилиши натижасида ҳосил кўплаб нобуд бўлади. Саноатни хом ашё, аҳолини кўплаб қуритилган мевалар билан таъминлаш ишлари издан чиққани туфайли хўжаликнинг даромади камаяди. Ҳосилни сотишга тайёрлаш, жумладан, шартномалар тузиш, ҳосилни йиғиб-териб олиш, ташиш, сақлаш ва қайта ишлаш билан боғлиқ барча чора-тадбирлар айни вақгида, кечиктирмасдан, уюшқоқлик билан юқори унумда ўтказилишини таъминлаш лозим.
Мева-сабзавот маҳсулотларини сақлаш даврида уларни касалланиши, зараркунандалар билан зарарланиши истеъмоллик даражасини кескин камайтиради ва иерофгарчиликка олиб келади. Шунингдек, меваларнинг механик шикастланиши-тешилиши, ёрилиши, эзилиши ва бошқалар харидоргирлик қийматини пасайтириб, этига микроорганизмлар кириши учун йўл очади.
Фан ва техника ривожланишига қарамай, ҳамон кўплаб ҳосил нобуд бўлмокда. Зеро, теримдан кейинги даврда исрофгарчиликни камайтириш ва асосий сифат кўрсаткичларини сақлаш учун ҳосилни ташиш, сотишни тўғри ташкил этишга катта эътибор бериш керак. Сақлаш давридаги исрофгарчилик маҳсулотларнинг физик ва физиологик хусусиятлари айниши натижасида рўй беради, Маҳсулот табиатини, сақлаш даврида унда рўй берадиган ўзгаришларни, маҳсулот учун ишлаб чиқилган сақлаш режимларини яхши билиш исрофгарчиликни камайтириш имконини беради.