Mavzu: Turistlarga joylashtirish xizmatlarini tashkil etish Bajaruvchi

2.3 Turizmda ovqatlanish xizmatining nazariy asoslari va restoran biznesining o’ziga xos xususiyatlari
Mehmonxonaning bosh direktori odatda restoran ishini unchalik
tushunmaydi, hattoki u har kun oshxonaga kirib ovqatlar tamini tatib ko‘rsa
ham, bu u uchun odatiy holdek tuyuladi. Shuning uchun ko‘pgina hollarda
mehmonxona restorani malakali restoratorga ijaraga beriladi va ijara
shartnomasiga mehmonxona mijozlari ehtiyojini qondiruvchi shartlar
kelishiladi. Agar restoran mehmonxona strukturasiga bo‘lsa, uovqatlantirish xizmatiga kiradi(Food and Beverage Department, CateringDepartment) va uni mehmonxona boshqaruvi tarkibiga kiruvchi director boshqaradi.
Mehmonxonada umumiy ovqatlantirish mustaqil boshqaruvga ega va
uning reklama kampaniyasi mehmonxona reklamasidan alohida olib
boriladi.
Ovqatlantirish xizmati direktoriga bevosita shef- povar, ovqatlantirish
xizmati kontroleri, metrdotel, banket menedjeri, bosh barmen, styuard bo‘y
sunadi. Agar restoran haridlarni o‘zi amalga oshirsa, uning shtatida Yana
oziq – ovqatlar, vino va boshqa ichimliklarni harid qiluvchi xodimlar ham
kiradi. mehmonxonada restoranlar bir nechta bo‘lsa, har qaysisining o‘z
direktori (hatto room service yani nomerda ovqat va ichimlik yetkazib
beruvchi xizmatning ham) bo‘ladi.mehmonxonada restoranlar bir nechta
bo‘lsa, har bir zal aniq imidjga (har xil milliy oshxonalar), zal intererlari
menyu va mijozga mos kelishi kerak.
Restorandan tashqari har bir mehmonxona bir necha kichik
ovqatlantirish korxonalari- barlar, kofeynyalar, bufetlar va b.ega. Kichik
mehmonxonalarda restoran shef- povari menedjerlik funksiyasini ham
bajaradi.
Restoran biznesi bu unchalik oson biznes emas, bir qarashda
muvaffaqiyat formulasi osondek: mazali ovqat, sifatli servis va oqilona
narx siyosatlarining uyg‘unligi.
Ammo bu uyg‘unlikka erishish oson ish emas, chunki Yana boshqa
parametrlarga ham e’tibor berish kerak bo‘ladi(ovqatni tayyorlash vaqti,
sanitariya me’yorlari,ishlab chiqarish harajatlari, mijozlar xohishi,
raqobatchi restoranlar va b.). Yangirestoran ochayotganda boshqaruvchi
bir necha omillarga e’tibor berishi kerak.
Xizmat ko‘rsatish tartibi. Restoranning asosiy qonuni-barcha taomlar issiqligicha taqdim etilishi kerak. Shuning uchun tez, lekinvahimasiz ishlash zarur.
Mijozlarga xizmat ko‘rsatayotganda ofitsiant quyidagi jarayonlarnibajarishi shart:
- Mehmonlarni o‘tqizish, taomnomani berish;
- Suv taklif etish;
- aperitiv/kokteylga buyurtma qabul qilish-buyurtmani olib kelish;
- taomnoma bo‘yicha buyurtmani qabul qilish, vino taklif etish;
- aperitivdan so‘ng idishni yig‘ishtirish;
- gazak olib kelish;
- gazakdan so‘ng idishni yig‘ishtirish;
- birinchi ovqatni olib kelish;
- idishni yig‘ishtirish;
- asosiy ovqat(ikkinchi) (entree)ni olib kelish.Ovqat avval mehmongako‘rsatiladi.
U buyurtmani tasdiqlashi va uning tashqi ko‘rinishidanmamnun bo‘lishi kerak.
- idishni yig‘ishtirish;
- desert taklif etish;
- idishni yig‘ishtirish;
- kofe, konyak taklif etish;
- hisobni yozib berish(mehmon ko‘z oldida emas), pulni olish, stoldanturishga yordam berish, xayrlashish, choy chaqani mijoz oldigasanamaslik.
- stolni yig‘ishtirish;
Ofitsiantga qo‘yilgan talablar:
- belgilangan tashqi ko‘rinish va shaxsiy gigiyenaga rioya qilish(toza vadazmollangan forma, qo‘llar toza, ayollar uchun oddiy kasmetika vaminimum taqinchoqlar);
- taomnomani bilishi. Ofitsiant qaysi taom nimadan tayyorlanganligini
tushuntira olishi kerak;
- mijoz Bilan muloqot qila olishi(muloyim, sabr-toqat, ovoz toni,tabassum);
- jamoada ishlay olishi.
Umumiy talablardan tashqari ofitsiant yana quyidagi professional
ko‘nikmalarga ega bo‘lishi kerak:
- vino quyish uchun mehmonnningorqasiga vaqtida kelish;
- ikkinchi kokteylni taklif etish(birinchisidan ¼qolgan bo‘lsa);
- suv quyish;
- asosiy taomni tayyorlash ushlanayotgan bo‘lsa,gazak taklif etishni bilishi;
- ovqatni tarelaga chiroyli joylashtirish;
- baziovqatlarga o‘zining salbiy munosabatini bildirmasligi kerak;
- mijozga o‘ztakliflarini shunday bildirishi kerakki natijada rad javobini olmasin. Choychaqa(Tips-«toinsure promptness»so‘zining qisqartmasi)-ofitsiantlar daromadini ancha oshiradi. Umuman olganda choychaqa hajmixizmat ko‘rsatish sifatiga bog‘liq bo‘ladi. Mehmonxonada nonushta taklif etishning bir necha xususiyatlarini aytib o‘tish lozim. Gap shundaki mehmonxonadagi mijozlarning deyarli hammasi bir xil vaqtda nrnushta qilishadi. Ko‘plar shoshilishadi va tezkor
servisdan umid qilishadi. Bunday paytda «shved stoli» servis tipidan
foydalanish maqsadga muvofiqdir. Uning jozibadorligi esa mehmonxona
klassiga bog‘liq bo‘ladi. Idish-tovoq. Idish- tovoqlar soni o‘rinlar soni, uning aylanishi,servistipi, menyu, idish-tovoq yuvish mashinasi kuvvatiga bog‘liq. Kerakli idishtovoqlar sonini aniqlash uchun o‘rinlar sonini 3-4 ga ko‘paytirish kerak.
Idishlar dizayni restoran faoliyat olib borayotgan bozor segmentiga bog‘liq.
tanlangan idishlar zaxirasi ham bo‘lishi kerak. Idishlar sinishi oldini olish
uchun ofitsiantlar harakatini ham to‘g‘ri tashkil etish zarur(to‘qnashmasligi
uchun). Restoranda xizmat ko‘rsatish turlariServis turini tanlashda «qanchalik qimmat bo‘lsa, shunchalik servisko‘p bo‘lishi kerak» degan prinsipga rioya qilish zarur. Dunyoda restoranservislarining quyidagi turlarini ajratishadi:
Buffet (shved stoli) - mijoz o‘z idishiga o‘zi ovqat soladi. Bunda bir
necha variantlar mavjud: taom katta la’lilarda yoki isitiladigan
poddonlarga joylashgan; oshpaz mijozga go‘sht kesib beradi; oshpaz
turgan stolga mijozlar navbat kutib turibdilar va b.
Plate service (amerikacha ham deyiladi)- ofitsiantlar mijozning chap
tomonidan turib uning tarelkasiga taomni qo‘yadilar, bo‘sh tarelkalarni
esa mijozning o‘ng tomonidan oladilar.
 Family service (oilaviy) — taom stol o‘rtasida turibdi va har bir mijoz o‘z
tarelkasiga o‘zi olib soladi; ba’zida stolda faqat garnirlar turadi,
go‘sht(baliq) esa ofitsiantlar tomonidan tarelkaga qo‘yiladi. Servisning
bu turini inglizcha ham deyishadi.
 Silver service — taom ofitsiantlar tomonidan katta idishda stolga
qo‘yiladi, ushbu idishdan ofitsiant mehmonlar tarelkasiga chap
tomondan porsiyalar qo‘yadi, tarelkalarni esa mehmonning o‘ng
tomonidan qo‘yib chiqadi. Restoran servisining ushbu turini AQSH va
Germaniyada ruscha, Fransiyada esa fransuzcha deyishadi.
 Gueridon service — restoran servisining eng oliy turi bo‘lib, undaofitsiant taomni maxsus teleshkada mehmon stoli oldida tayyorlaydi.
Ta’kidlash joizki, ofitsiant taomning faqat yakunlovchi bosqichini
ko‘rsatadi(spirt alangasida qovurish). Nima qilayotganligini u
mehmonlarga tushuntira olishi kerak(agar savollar tug‘ilsa!). Fransiyada servisning bu turini ruscha (Raznie vidi servisa predpolagayut i raznoye kolichestvo ofitsiantov (1 0gostey na odnogo ofitsianta pri Silver service i do 1 8 gostey na ofitsiantapri Plate service), i laje raznoyeprostranstvo za stolom, otvodimoyeodnomu posetitelyu) deb atashadi. Servisning turiga qarab qancha ofitsiant kerakligini aniqlash mumkin.
Masalan, Silver service da bitta ofitsiantga 1 0 ta mehmon, Plate servicedabitta ofitsiantga 1 8 ta mehmon. Hatto har bir mijoz uchun stolda ajratilgan
masofa ham muhim — Silver service da 75sm va Plate service da 60sm.
Mehmonxona – bu butun kun davomida murakkab texnologik jarayon
sodir boʼluvchi bino (yoki binolar majmui) bo’lib, unda mijozlarga nomerlar
(yoki nomerlardagi joylar) berilishi, shuningdek mehmonxona mahsulidan
shinam, qulay va xavfsiz foydalanishga yoʼnaltirilgan qoʼshimcha xizmatlar
koʼrsatilishi kafolatlanadi. Mehmonxona ishining hozirgi rivojlanishi jahon amaliyotida mijozga
(mehmonxona xizmatlaridan foydalanuvchiga) mazkur xizmatlar
bozorlaridagi narx- navoga qarab koʼp variantli mehmonxona servisini
taklif qiladi. Har yili ommaviy axborot vositalari koʼp sonli mijozlarga
mazkur xizmat turidagi faoliyatning yangi shakllari haqida ma’lumot beradi.
Bundan 100 yil oldin joylashtirish korxonalarning faqat ikkita turi
mavjud boʼlgan:
- jamiyatning oliy tabaqasi vakillari uchun hashamatli mehmonxonalar;
- aholining qolgan qismi uchun karvonsaroylar.
Vaqtini yoʼlda oʼtkazishga majbur boʼlgan odamlarda tanlash
imkoniyati boʼlmagan. Bugungi kunda mehmonxona mahsulidan foydalanuvchilarga joylashtirish korxonalarining rang- barang shakllari va
turlari, chunonchi, iqtisodiy klassga mansub boʼlgan hashamatli otellar va
mehmonxonalar, motellar, kempinglar va h.k. taklif qilinadi. Har bir odam
oʼz didi va puliga qarab oʼzi uchun ma’qul variantni tanlash imkoniyatiga
ega. Oʼzbekiston iqtisodiyotida bozor munosabatlari ancha joʼshqin
rivojlanmoqda. Bu mehmonxona xizmat koʼrsatishida band boʼlgan
tijoratchilarga katta imkoniyatlar yaratmoqda. Oʼzbekiston bilan chet elda
mehmonxona ishini tashkil etishdagi keskin tafovutlar asta- sekin yoʼqolib
bormoqda.Oʼzbekiston Respublikasining mehmonxona korxonalari
mijozlarga xizmat koʼrsatish saviyasini, nomerlarning shinamligi va
qulayligi darajasini, xizmat koʼrsatuvchi xodimlarning malakasini izchil
oshirib bormoqdalar. ehmonxona xizmat koʼrsatish korxonalarining rang barangligi, shuningdek vaqti – vaqti bilan mehmonxona xizmati yangi- yangi
turlarining paydo boʼlishi joylashtirish korxonalari tasnifi va tipologiyasini
ancha shartli qilib qoʼyadi. amonaviy korxonalar vazifasiga, sigʼimiga, qavatlariga,
konstruktsiyasining tipiga, shinam lik darajasiga, foydalanish rejimiga (yillik, mavsumiy), joylashgan yeriga (shahar, kurort va h.k.), ular nima maqsadga moʼljallanganligiga, oziq- ovqat bilan ta’minlanganligiga, narxnavo darajasiga qarab farqlanadi. Mehmonxonalarni tavsiflovchi asosiy belgilar: ularning sigʼimi, necha qavatdan iboratligi, vazifasi va shinamlik darajasi. Ma’lum joy hududida joylashishiga qarab mehmonxonalar:
- shaharda (shahar markazida, shahar chekkasida) joylashganmehmonxonalarga;
- qishloqda (shu jumladan baland togʼ hududidagi qishloqda)joylashgan mehmonxonalarga boʼlinadi.
Nomerlar fondining sigʼimi. Mehmonxona sigʼimi doimiy
uxlashjoylarining miqdori bilan belgilanadi. Mehmonxonalar sigʼimiga
qarab turli mamlakatlarda har xil tasniflanadi.
Masalan, Shveytsariya vaАvstriyada 100 tadan kam joyga ega mehmonxonalar kichik mehmonxona,100-200 ta joyga ega mehmonxonalar oʼrtacha mehmonxona, 200 tadanortiq joyga ega mehmonxonalar yirik mehmonxona;
Chexiyada 120 tadankam joyga ega mehmonxonalar kichik mehmonxona, 500 tagacha joygaega mehmonxonalar oʼrtacha mehmonxona, 500 tadan ortiq joyga ega mehmonxonalar katta mehmonxona;
АQShda 100 tadan kam nomerga egamehmonxonalar kichik mehmonxona, 500 tagacha nomerga egamehmonxonalar oʼrtacha mehmonxona, 500 tadan ortiq nomerga egamehmonxonalar yirik mehmonxona hisoblanadi.
Bizning mamlakatimizda mehmonxonalar sigʼimiga qarab rasman tasniflanmaydi, shu bois ularni quyidagi guruhlash taklif etiladi: 150tagacha joyga (100 tagacha nomerga) ega mehmonxonalar kichik mehmonxona, 150-400 ta joyga (300 tagacha nomerga) ega mehmonxonalar oʼrtacha mehmonxona, 400 tadan ortiq joyga (300 tadan
ortiq nomerga) ega mehmonxonalar katta mehmonxona hisoblanadi.
Аsosiy (nomerlar fondida koʼrsatiladigan) pullik xizmatlarga belgilangan narx-navo darajasiga qarab, mehmonxonalar:
- byudjet mehmonxonalariga (25-35 АQSh dollari);
- iqtisodiy mehmonxonalarga (35-55 АQSh dollari;
- oʼrtacha mehmonxonalarga (55-95 АQSh dollari);
- birinchi toifali mehmonxonalarga (95-195 АQSh dollari);
- apart-otellarga (65-125 АQSh dollari);
- lyuks- otellarga (125-525 АQSh dollari) boʼlinadi.
Mijozlarning yashash muddatiga qarab:
- uzoq muddat yashashga moʼljallangan;
- qisqa vaqt yashashga moʼljallangan mehmonxonalar farqlanadi.
Yil davomida faoliyat koʼrsatish muddatiga qarab:
- yillik (butun yil mobaynida ishlaydigan) mehmonxonalar;
- mavsumiy (yozda, qishda ishlaydigan) mehmonxonalar farqlanadi.
Mehmonxonalarda yashovchilarni ovqatlantirish usuliga qarab:
- toʼliq pansion bilan ta’minlovchi mehmonxonalar;
- faqat nonushta beradigan mehmonxonalar;
- ovqatlanishni taklif qilmaydigan (qoida tariqasida, oʼz gastronomik
ishlab chiqarishi, ya’ni restorani yoki boshqa korxonasi yoʼqligi tufayli)
mehmonxonalar farqlanadi.

Mehmonxonalarni loyihalash va qurish amaliyotida bir nechta

shunday tuzilishlar yuzaga kelgan. Quyida ularning asosiylarini koʼrib
chiqamiz. Joylashgan yeriga qarab, mehmonxonalarning quyidagi turlarini
ajratish mumkin:
- shahar markazidagi mehmonxonalar;
- yoʼl chetidagi, qoida tariqasida, kam qavatli, usti ochiq avtoqoʼnalgʼali
mehmonxonalar;
- shahar chetidagi va aeroportlardagi mehmonxonalar;
- suzib yuruvchi mehmonxonalar – dengiz, daryo yoki koʼl qirgʼogʼi
yaqinida turistlarni joylashtirish va ular dam olishi uchun mehmonxona
tarzida jihozlangan suzish vositalari.
Zarur holda bunday mehmonxonaturistlar bilan birga suv boʼylab boshqa qoʼnalgʼaga koʼchirilishi mumkin. Koʼrsatiladigan xizmatlar darajasi, assortimenti va bahosiga qarab, mehmonxonalar bir necha turga boʼlinadi:
- arzon mehmonxonalar yoki koʼrsatiladigan xizmatlar miqdoricheklangan mehmonxonalar (bunday mehmonxonalar qoshida ovqatlanishkorxonalari boʼlishi shart emas);
- «lyuks» mehmonxonalar – alohida loyihaga koʼra qurilgan, mebeli
sifatining yuqoriligi bilan ajralib turuvchi, xonalari yaxshi jihozlangan,qoida
tariqasida, xizmat koʼrsatuvchi xodimlari miqdori nomerlari soniga
nisbatan koʼproq boʼlgan mehmonxonalar. Mehmonxonalarni shuningdek ularda harakat vositalari (transport)ning mavjudligiga, mulk shakliga (munitsipal, davlat, xususiy, ijaraga olingan va h.k.) qarab ham tasniflash mumkin.
Oʼzbekiston Respublikasining mehmonxona biznesini tashkil etish
boʼyicha qonun hujjatlariga zid boʼlmasligi kerak. Funtsional vazifasigaqarab mehmonxonalar:
- ishbilarmonlar uchun – umumiy tipda, idoraviy, yigʼilishlar,kengashlar va h.k. uchun;
- dam olish uchun mehmonxonalar – turistik, kurort mehmonxonalari,avtoturistlar uchun, motellar, kempinglar;
- mehmonxonalarning maxsus turlari – tranzit yoʼlovchilar uchun,
sportchilar uchun va boshqalar uchun quriladi.
Mamlakatimizda asosan ma’lum ish yuzasidan nisbatan qisqa muddatga keluvchi odamlarga, shuningdek har xil maqsadda sayohat qilayotgan fuqarolarga moʼljallangan umumiy tipdagi mehmonxonalar
ayniqsa keng tarqalgan. Bunday mehmonxonalar shaharning markaziy qismida, jamoat, ma’muriy, savdo markazlari yaqinida joylashadi va shaharning turli tumanlari bilan yaxshi transport aloqasini nazarda tutadi.
Belgilangan normalarga koʼra, yer maydoni hajmi mehmonxona sigʼimiga qarab bir joyga 15-55 m ni tashkil etadi. Mehmonxonalar oʼz faoliyatiga qarab ham ma’lum turlarga boʼlinadi. Masalan:Idoraviy mehmonxonalar umumiy tipdagi mehmonxonalarning bir turi isoblanadi. Bunday mehmonxonalar asosan ma’lum idora, muassasa yoki korxonaga ish yuzasidan tashrif buyurgan odamlar yashashi uchun moʼljallanadi. Idoraviy mehmonxonalar tegishli idora yaqinida yoki jamoat
transporti yaxshi qatnaydigan joyda quriladi. Chet elda anjumanlar uchun moʼljallangan maxsus mehmonxonalar qurish keng tarqalgan. Bunday mehmonxonalar odatda «kongress- otel» oki «konferents-otel» deb nomlanadi.
Chet elda shuningdek ishbilarmonlar uchun ham maxsus mehmonxonalar – «biznes- otellar» quriladi. Odatda bu mehmonxonalarning shinamlik darajasi juda yuqori boʼladi.