Maxsus talim vazirligi toshkent kimyo texnologiya instituti

MEVA KONSERVALARINING TURLARI.

Meva konservalari quyidagi turlarga bo‘linadi: kompotlar, meva sharbatlari va murabbolar.
Kompotlar butun yoki to‘g‘ralgan mevalardan shakar sharbati quyib tayyorlanadi. SHakar sharbatining konsentratsiyasi 30-60% li bo‘lishi mumkin. Kompot tayyorlash uchun ayrim mevalarga (olcha, gilos, o‘rik) birlamchi ishlov berilmasa, olxo‘ri olma, nok blanshirovka (5-10minut 80-90⁰C xaroratli issiq suvda yoki 0,1% li limon kislotasi eritmasida) qilinadi. Bu mevalarning qorayishi va kompotning xiralashishini oldini oladi.
Meva sharbatlari (soklar) tabiiy siqib olingan yoki maydalangan meva etiga shakar sharbati qo‘shib tayyorlanadi. Tabiiy sharbatlar faqat filtrlanadi, 80-85⁰C xaroratda pasterizatsiyalanadi va germetik idishga qadoqlanadi. Tabiiy sharbatlardan filtrlangan, tiniq uzum sharbatini ishlab chiqarish ancha murakkab. Chunki uning tarkibida vinokislotasining nordon kaliyli tuzi bor. SHuning uchun filtrlangan sharbatda ma’lum vaqtdan so‘ng yana quyqa yoki cho‘kma xosil bo‘ladi. Bu cho‘kmadan qutilish uchun sharbat ikki oy -2⁰C xaroratda ushlanib, so‘ngra yana filtrlanishi kerak.
Murabbolar mevalarga shakar qo‘shib, qaynatib tayyorlanadi. Jem va povidlolar mevalarning to‘g‘ralish yoki maydalanish kattaligi bilan murabbolardan farq qiladi.
Sabzavot konservalari quyidagi turlarga bo‘linadi:
-tabiiy sabzavot konservalari xomashyolarining tabiiy xususiyatlari deyarli o‘zgartirilmagan holda saqlanib, taomlar tayyorlashda va garnir sifatida ishlatilishi mumkin bo‘lgan konservalardir. Bularga keng tarqalgan «yashil no‘xot», makkajo‘xori, loviya va boshqalarni misol qilish mumkin. Bu konservalarni tayyorlashda avval blanshirovkalab, (2-5minut 90⁰C suvda ushlab turish) so‘ngra rassol (2% tuzli, 2-3%shakarli eritma) quyib, 45 minut bug‘ xammomida bosim ostida sterilizatsiya qilinadi.
-sabzavot gazak konservalari yog‘da qovurilgan yoki boshqa turdagi ishlov berilgan va faqat tayyor ozuqa sifatida iste’mol qilinadigan konserva-lardir. Bu konservalar uch xil ko‘rinishda bo‘ladi: farshirovka qilingan tomat sousi bilan quyilgan; to‘g‘ralgan tomat sousi bilan quyilgan va sabzavot ikralari konservalaridir. Bularga keng tarqalgan baqlajon va boshqa sabzavot ikralari va lecho‘lar misol bo‘ladi. Bu konservalarni tayyorlashda ko‘l kuchi ancha ko‘p ishlatiladi. Bolgar qalampiri farshirovka qalishdan oldin tozalanib, blanshirovka qilinadi va pishib ketmasligi uchun tezda sovutiladi. Farshirovka uchun sabzavotlardan tayyorlangan qovurilgan massaning moyliligi va ta’mini keltirish eng murakkab jarayonlardan biridir.
-konsentrlangan yarimmaxsulotlar taom tayyorlashda ishlatiladigan tomat pastalari va pyurelari bo‘lib, ulardan sharbat, ketchup va boshqa tomatli maxsulotlar tayyorlanadi. Tomat pastalari pomidorlardan yuvib, tozalanib, to‘g‘ralib, issitilib, po‘sti va urug‘idan ajratilib, namligi pishirish yo‘li bilan yo‘qotib, quruq moddalar miqdori 30% ga etguncha quyultirilib tayyorlanadi.
Bu guruxlardan tashqari sabzavot sharbatlari, marinadlangan va tuzlangan sabzavot konservalari tayyorlanadi.

4.