Методы изучения фактического питания различных групп населения Балансовый метод

Пример 3. В одно из блюд в качестве сырья входит картофель свежий в количестве 220г, согласно меню-раскладке подвергнутый тепловой кулинарной обработке способом жарки. В таблице 1 (страницы 2-4) указанных выше справочных материалов находим, что в 100г картофеля свежего содержится белков 2г, жиров - 0,4г, углеводов - 16,3г. Энергетическая ценность данного количества картофеля свежего - 80 ккал. Для определения содержания белков в 220г картофеля свежего решаем пропорцию:
В 100г - 2г
В 220г - Хг
Х = (220 х 2) : 100 = 4,4г
Таким образом, содержание белка в 220г картофеля свежего составляет 4,4г. Далее подобные пропорции решаются с учетом данных таблиц химического состава пищевых продуктов по жирам, углеводам и энергии.
Затем по таблице по графе таблицы, соответствующей картофелю свежему, решаются пропорции для определения содержания в 220г минеральных веществ и витаминов.
Следующим этапом решения задания по данному пункту является учет потерь нутриентов и энергии продуктов при тепловой кулинарной обработке. С этой целью находим соответствующую таблицу в указанных выше справочных материалах. В таблице находим, что при жарке растительные продукты теряют белка 5%. То есть, фактически, с учетом тепловой кулинарной обработки, поступление белка в организм составит 95% от содержания белка в 220г картофеля свежего 4,4г. Решаем пропорцию:

• 
  100% - 4,4г
  
• 
  95% - Хг
  

Х = (4,4 х 95) : 100 = 4,18г
Таким образом, с помощью таблиц 1,2,3 определяем содержание в картофеле других основных нутриентов и энергии, заносим данные в соответствующие графы протокола. Затем суммируем по колонкам данные за завтрак, обед, ужин, за сутки.