Mevalar va sabzavotlarni saqlash

Mavzu : Qayta ishlangan sabzavodlar va mevalar


Mevalar va sabzavotlarni saqlash — hoʻl va sersuv mahsulotlarni isteʼmol etish yoki qayta ishlashga qadar saqlanishiga yordam beradigan tadbirlar majmui. Yetishtirilgan mahsulotni nest-nobud qilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saklash va undan foydalanish qadimdan inson ehtiyojlaridan biri boʻlgan. Saqlashni toʻgʻri tashkil etish mahsulot sifatining uzok, vaqt buzilmasligini va nobudgarchilikning oldini olishni taʼminlaydi. Oʻzbekistonda meva va sabzavotlarni saklashning eng kad. usullari koʻmib yoki ilib saqlash, qoqi qilib quritish kabilar keng qoʻllanilgan. Meva va sabazavod sabzavoddagi asosiy vazifa ularning fizik va kimyoviy tarkibini, rangi, taʼmi, oziqlik qiymati va boshqa xususiyatlarini saqlab qolishdan iborat. M.va s. s.ni sakutshdagi asosiy qiyinchilik bu mahsulotlar tarkibida erkin holatdagi suvning koʻpligi bilan bogʻliq. Harorat yuqori boʻlgan sharoitlarda bu narsa hujayra va toʻqimalarning nafas olish, pishib yetilish va qarish jarayonlarini faollashtiradi, bugʻlanishni va patogen mikroflora rivojlanishini kuchaytiradi. TTTu sababli saqlashda saqlanadigan mahsulotlar va makroorganizmlar hayot faoliyatini susaytiradigan sharoitlar yaratilishi kerak. Yigʻimterimdan key-ingi dastlabki kunlarda sersuv mahsulotning nafas olishi kuchayadi. Soʻngra, ayniqsa, meva va sabzavotlarni tez sovitilganda nafas olish jadalligi sekinlashadi. Saqlash jarayonida havo namligi pasayganda bugʻlanish, nafas olish va patogen mikroorganizmlarning rivojlanishi kuchayadi. Nafas jadallashuviga omborxonalardagi havo tarkibi ham taʼsir koʻrsatadi. Kislorod miqdorining kamayishi, karbonad angidridning ortishi meva, sabzavotlarning saqlash muddatini uzaytiradi. Kasalliklar (chirish, mogʻorlash va boshqalar) keltirib chiqaradigan mikroorganizmlarning rivojlanishi katta miqdorda issiqlik ajralib chiqishiga va mahsulotlarning oʻz-oʻzidan qizib ketishiga sabab boʻladi. Natijada mahsulotning koʻp qismi nobud boʻladi. Meva va sabzavot omborlari, sovuqxonalar yangi hosil joylashidan oldin formalin yoki oltingugurt gazi bilan yuqumsizlantiriladi, yangi soʻndirilgan ohak bilan oklanadi, quritiladi, mahsulotlar saqlanadigan haroratga qadar sovutiladi. Olma, nok, asosan, ostiga qogʻoz yozib (noklarni qogʻozga oʻrab) joylangan yashchiklarda —0,5, —0° da va nisbiy namligi 90— 95%da saqlanadi. Kartoshka xonalarda yerga qazilgan oʻralarda, faol shamollatiladigan omborlarda devorli xirmonlarda 3,5–5 m balandlikda, karam uyumlarda, xandaklarda va turli doimiy omborlarda, yashchiklarda saqlanadi. Harorat —3°, —G; havo namligi 70—75% dan oshmasligi kerak. Qo-vun—tarvuzlarni xashakka joylab yoki osib +3°da 4 oyga yaqin saklash mumkin. Mevalarni yetishtirish ma’lumki, mavsumiy hisoblanadi. Aholiga tez, sifatli mahsulotlarni uzoq muddatga qadar yetkazib berishni ilmiy asosda tashkil qilish samarali va isrofgarchilikni kam talab qiladigan usullardan hisoblanadi. Xorijlik mutaxassislarning e’tiroficha, diyorimizda yetishtirilayotgan mevasabzavot, uzum va poliz mahsulotlari xushta’mligi, sarxilligi, eng asosiysi, tabiiyligi, foydali va to‘yimliligi bilan mintaqa hamda jahon bozorida juda xaridorgir hisoblanadi. O‘zbekiston o‘rik, olxo‘ri, uzum, yong‘oq va boshqa ko‘plab qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini chetga eksport qilish bo‘yicha dunyoda yetakchi o‘nta davlatdan biridir.Joriy yilning 8-10 noyabr kunlari Toshkentda «O‘zekspomarkaz» AJ ko‘rgazma majmuasida o‘tkazilgan I Xalqaro meva-sabzavot yarmarkasi mavjud imkoniyatlardan yanada to‘laqonli foydalanish kerakligini ko‘rsatdi. Darvoqea, yarmarka tashkilotchilari «O‘zbekoziqovqatxolding» XK, «O‘zvinosanoatxolding» XK, «O‘zagroeksport» AJ hamda «Xalqaro meva-sabzavot yarmarkasi Direksiyasi» tomonidan tashqi bozorlarga jami 1 million tonnadan ziyod ho‘l va 30 ming tonnadan ortiq qayta ishlangan meva-sabzavot mahsulotlari yetkazib berish bo‘yicha eksport shartnomalarini tuzish va kelgusi yil uchun buyurtmalar portfelini etishni yanada takomillashtirishga ham xizmat qiladi. Yarmarkada mamlakat meva-sabzavotchilik sohasining iqtisodiy va investitsiyaviy salohiyatini o‘zida aks ettiruvchi stend va ekspozitsiyalar tashkil etilgan. Shuningdek, yurtimiz fermer, dehqon xo‘jaliklari, agrofirmalar va qayta ishlash korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan ho‘l va quritilgan meva-sabzavot mahsulotlarining sara turlari namoyishi tashkil etildi. «O‘zekspomarkaz» ko‘rgazma majmuasining birinchi pavilyoniga Qoraqalpog‘iston Respublikasi va viloyatlarda yetishtirilgan sarxil meva-sabzavotlar joylashtirildi. Fermerlarimiz qovun, qizilmiya ildizi ekstrakti, kunjut, mosh, loviya kabi mahsulotlar yetkazib berish uchun ko‘plab import shartnomalari tuzishga muvaffaq bo‘ldi. Bugungi kunda birgina Andijon berish bo‘yicha Germaniya, Xitoy, Janubiy Koreya, Turkiya,Iroq davlatlaridan kelgan mehmonlar Andijon viloyatining Jalaquduq tumanida mevalarni eksport qiluvchi 4 yirik korxona mavjud bo‘lib, ular 70 tonnadan tortib, 150 tonnagacha hajmdagi o‘nga yaqin mevani saqlaydigan muzlatgich va omborxonalarga ega. Shuningdek, tumanda meva-sabzavotlarni qayta ishlovchi 2 korxona samarali faoliyat yuritmoqda. Yarmarka mobaynida ho‘l va qayta ishlangan meva-sabzavot mahsulotlarini o‘rta muddatlarda to‘g‘ridan-to‘g‘ri yetkazib berish tizimini kengaytirish bo‘yicha davra suhbatlari o‘tkazilib, o‘zaro fikr almashildi. Yarmarkada AQSh, Buyuk Britaniya, Germaniya, Italiya, Fransiya, Birlashgan Arab Amirliklari, Janubiy Koreya, Yaponiya, Malayziya, Hindiston, Rossiya, Latviya, Ozarbayjon, Turkmaniston, Eron, Afg‘oniston, Qozog‘iston, Qirg‘iziston kabi 30 dan ziyod mamlakat qayta ishlash va savdo kompaniyalari, savdo tashkilotlari, savdo-sanoat palatalari, qishloq xo‘jaligi yo‘nalishidagi vazirlik va idoralar, logistika kompaniyalari vakillari ishtirok etdi. «O‘zagroeksport» ixtisoslashtirilgan tashqi savdo kompaniyasi ma’lumotlariga ko‘ra, yarmarka yakunlari bo‘yicha qiymati 1 milliard dollardan ziyod bo‘lgan 1,4 million tonna mevasabzavot mahsulotlarini eksport qilish bo‘yicha 355 shartnoma imzolangan. Eksport qilinadigan mahsulotlarning 32 foizini sabzavot, 16,6 foiziniuzum, 25 foizini meva, 13,7 foizini dukkakli ekinlar va poliz mahsulotlari, 13 foizini quritilgan va qayta ishlangan mahsulotlar tashkil qiladi. Tariximizga nazar soladigan bo’lsak, mevalar to’g’risida juda ko’p rivoyatlar to’qilgan unga ko’ra uzum shunday dermish:”Mevam o’ta shirali , to’yimliman, dasturxon ko’rkiman. Mayizim, sharbatim, urug’imdan olingan yog’ juda foydali hisoblanadi. Mendan turli-tuman ichimliklar tayyorlashadi, yangi pishgan bargim esa choy o’rnida xizmat qiladi. Kimki mendan to’yib yesa, qonida toza qon paydo qilaman, darmonsizga darmon bag’ishlayman, kayfiyatini ko’tarib, dilini xushnud etaman”. Meva-sabzavot mahsulotlarini qayta ishlashni xalq xo’jaligidagi o’rni va ahamiyati. Qishloq xo’jalik mahsulotlari, jumladan meva-sabza-votlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi - xom ashyoni saqlash va dastlabki qayta ishlov berishni o’rgatuvchi fandir. Ushbu fan agronomiya ixtisosliklari uchun o’qilishidan avval dasturda o’tilgan fanlarga: o’simliklar fiziologiyasi va biokimyosi, agrokimyo, umumiy dehqonchilik, mikrobiologiya, entomologiya, fitopatologiya, qishloq xo’jalik mashinalari, meteorologiya, o’simlikshunoslik, mevachilik, uzumchilik, sabzavotchilik va boshqalarga asoslangan. Meva-sabzavotlarni saqlash va dastlabki ishlov berish fanining asosiy vazifasi xom ashyoni kamayishini ogohlantirish va to’xtatish hamda ulardan sifatli va ko’p miqdorda mahsulot olish hisoblanadi. Texnologiya xom ashyodan unumliroq foydalanishni, shuningdek, uni qayta ishlagandan keyin chiqqan chigitlardan o’simlikshunoslik va chorvachilikni rivojlantirishda foydalanishni o’rgatadi. Bu fanni bilish yuqori va sifatli hosil olishda xizmat qiladi. Mevalardan misol sifatida uzumni oladigan bo’lsak,uzum inson organizmi uchun nihoyatda foydali hisoblanadi.Uzumchilik qishloq xo’jalik sohalarining eng serdaromad sohasi hisoblanadi.Mintaqamiz aholisi uzumdan tabiiy holatda ya’ni uzum sifatida, uni quritilgan holatda mayiz sifatida va sharbatidan keng foydalanishadi. Uzum tarkibida 15-30% gacha qand miqdori,vitaminlar,oqsillar,oshlovchi moddalar, kislotalar, A vitamini, B guruh vitaminlarining barcha turlari, C vitamin(askorbin kislota), PP vitamin, glyukoza, fruktoza,saxaroza monasaxarid va disaxarid guruhlarining ko’pgina turlari uchraydi. Inson organizmida qonni tozalash vazifasini bajaradi. Shuni aytish joizki, uzumni qayta ishlash chiqindisiz texnologiya hisoblanadi. Biz hozirgi kunda uzumni urug’laridan ham turli usullarda moylar, turli xil efirlar olish usullaridan foydalanmoqdamiz. Respublika xo’jaliklarida keng ko’lamda sabzavotlarni tuzlash punktlari, kompot va sharbat tayyorlaydigan korxonalar, meva- uzumlarni quritish maydonchalarini tashkil etish lozim. Meva-sabzavotlarni sifatli saqlash va qayta ishlash ko’p jihatdan hosilot, iqtisodchi va zoomuhandislarga bog’liq. O’zbekistonda qishloq xo’jalik mahsulotlarini saqlash va qayta ishlashning eng qadimgi usullaridan ko’mib yoki ilib saqlash, qoqi olishda quritish kabilar keng qo’llanilgan.Mahsulot saqlashda sabzavot, don, meva, go’sht, qazi va tuxumni ko’mib, poliz mahsulotlarini osib saqlash, turli meva, qovun,pomildorilardan qoqi olish, uzum, rayxon, kashnich, jambil va qizil qalampirni quritishni amalda keng qo’llanilishi shular jumlasidandir. Asosan, quruq mahsulotlar tez buzilmaydigan hisoblanib, ular quruq joyda, shisha, chinni yoki sopol idishlarda, yopiladigan qog’oz va yog’och qutilarda,sandiqlarda saqlangan. O’zbekistonda qishloq xo’jalik mahsulotlarini saqlash va qayta ishlashning eng qadimgi usullaridan ko’mib yoki ilib saqlash, qoqi olishda quritish kabilar keng qo’llanilgan. Mahsulot saqlashda sabzavot, don, meva, go’sht, qazi va tuxumni ko’mib, poliz mahsulotlarini osib saqlash, turli meva, qovun, pomidorilardan qoqi olish, uzum, rayxon, kashnich, jambil va qizil qalampirni quritishni amalda keng qo’llanilishi shular jumlasidandir. Meva, kartoshka va sabzavot mahsulotlarining kimyoviy tarkibini urganish, ilg’or xo’jaliklarda mahsulotlarni saqlashning jadal texnologiyasi va yutuqlari xamda xozirgi xolati va kelgusida rivojlanish istiqbollari, mahsulotlarni omborda saqlashda ro’y beradigan fizik, biologik va biokimyoviy jarayonlarni nazariy ta’riflari bilan tanishish vaqtinchalik va doimiy omborlar tuzilishi, foydalanish qoidalari, u yerdagi xarorat, gaz muhiti va havoning nisbiy namligini nazorat qilish va boshqarishni o’rganish. Kartoshka,sabzavot va mevalarni saqlash davrida imkoniyati boricha isrof miqdorini kamaytirish to’g’risida tasavvurga yega bo’lishi mahsulotlarni saqlash muddatini uzaytirish va sifatini yanada yaxshilash. Mahsulotlarni qodoqlashda yangi idishlardan foydalanishni,mahsulotlar sifatiga turli omillar ta’siri,rejimlarga rioya qilgan hamda mahsulotlarni saqlash yuzasidan ko’nikmalarga yega bo’lishlari lozim. Meva va sabzavotlarni saqlash texnologiyasi fanini o’rganishda mevachilik, sabzavotchilik, biokimyo fanlari bilan aloqa qilish mumkin.Qishloq xo’jalik maxsulotlarining.uziga xos xususiyatlariga karab, ularni turli maqsadlarda saqlash, maxsulot etishtiriladigan mintaqaning tabiiy sharoiti, xom ashyo etishtirilgan xo’jalikning moddiy texnikaviy imkoniyatlariga qarab maxsulotni saqlashning turli xilda bo’lishini talab etadi. Qishloq xo’jalik maxsulotlarini saqlash omborlarida ma’lum texnologik rejimlar boshqarib turiladigan va mexanizasiyani keng joriy etish imkoniyalari yaratilgan holda ,saqlanadigan mahsulotlarni sifatli saqlanishini va isrofgarchiliklarni kamaytirishni ta’minlaydi. Omborga keltirilgan don avtomashinadan qabul bunkeriga to’kiladi, keyin TIJ2x10 cho’michlari orqali yuqoriga ko’tariladi va don tozalash to’g’ri xirmonga yo’naltiriladi. Don tozalangandan keyin tasmali transporterning yuqori qismi yordamida xirmonga o’tkaziladi. Transporterdan u ko’chma bo’shatish aravachasi yordamida xirmonga yo’naltiriladi. Hozirgi kunda ko’pgina xorijiy mamla-katlarda zamonaviy tipdagi don omborlari qurilmoqda. Ularda avtomashinada keltirilgan don traktorlarga tirkaluvchi maxsus uskunalar yordamida bevosita xirmonga bo’shatiladiXirmonlarni bo’shatish quyidagi tarzda amalga oshiriladi. Don xirmondan tarnov orqali tasmali transporterning pastki qismiga uzatiladi, va cho’michlar yordamida u yoki bu tarafga yo’naltiriladi. Shuningdek transporter ishlamasa tushirish yoki ortish qo’l aravachalari yoki ko’chma shnek yordamida amalga oshiriladi.Tovar ishlov berish uskunalari. Transport uskunalarga kuyidagilar kiradi: lentali, plastinkali, shnekli, rolikli, pnevmatik, gidravlik va boshqa transportyorlar, nasoslar; yuk tashish telejkalar va pogruzchiklar elektrotelfer va xok. Ishlab chiqarish sexlar va omborlarda katta yuklarni mexanik telejkalar, avto va elektrogruzchiklar, shtabelyor-kranlar yordamida tashiladi. qoplar, yashiklar, bochkalarni tashish uchun telejkalar kullaniladi. Transportyorlar turli hil bo’lib xalq xo’jaligining barcha tarmoqlarida keng qullanilidi. Ular yuvish, kesish, qovurish va boshqa apparatlarning asosiy ishchi qismi hisoblanadi. Transportyorlar asosiy xom ashyo va qushimcha materiallarni, idishlar, tayyor maxsulotlarni tashish, inspeksiya, saralash, tozalash kabi texnologik jarayonlarni bajarish uchun qullaniladi. Ular stasionar, ya’ni anik bir joyda joylashgan va ko’chma bo’ladi.
Sabzavotlarni saqlashda ishlatiladigan idishlar. Sabzini sun’iy sovitiladigan omborlarda ham saqlash mumkin. Bunda mahsulot sig’imi 30-50 kg konteynerlardan yoki polietilen qoplardan foydalaniladi. Sabzini sovitilgan holda uzoq muddat (200 kundan ortiq) saqlash mumkin. Uni konteynerlarda saqlash yuklash va bo’shatish ishlarini mexanizasiyalashga imkon beradi. Sabzini polietilen qoplarda saqlash usuli perspektiv usul hisoblanadi. Mahsulot nafas olishi natijasida qop ichida yuqori darajada namlik sharoiti (90- 95%) hosil bo’ladi va kerakli mikroda karbonat angidrid (3-5%) to’planadi. Polietilen qoplarda saqlanganda mahsulotning chirishi, vaznining kamayishi, shakar va vitaminlarning yo’qotilishi ancha kamayadi. Ildizmevalar handaqlarda aprelgacha saqlanadi, bahorda esa ularni sabzavot omborlariga olinadi. Ildizmevalarni handaqlarda yashiklarga joylanib ham saqlanadi. Faqat bunda handaq kattaroq qilinadi eni 3-3,5 m, balandligi 1,5 m ga etkaziladi. Maxsus omborlarda ildizmevalar ancha yaxshi saqlanadi. Bunday omborlarda ular yashiklarga va konteynerlarga solinib hamda 1,5 m qalinlikda uyulib ham saqlanadi. Karamni saqlashda 30-40 kg li konteynerlardan ham foydalanish mumkin. Karamni teshikli polietilen qoplarda ham saqlash yaxshi natija beradi. Pomidor omborlarda yashiklarga solinib saqlanadi. Bunda yashiklar eniga ikki qator, tepasiga sakkiz-o’ntadan qilib, uzunasiga esa istalgancha joylanadi.