Microsoft Word ozik ovkat ma'ruza matni

Ҳар хил турдаги пишлоқларни етилишида иштирок этувчи микроорганизмлар

Пишлоқ тури	Сут ачитувчи бактериялар	Иккиламчи микрофлора
Юмшоқ пишиб етилмаган пишлоқлар
Коттедж	Streptococcus lactis	Lenconostoc citrovorum
Невшатель	Streptococcus сremoris Streptococcus diacetilactis
Юмшоқ етилган пишлоқлар
Бри	Streptococcus lactis	Penicillium camemberi
Камамбер	Streptococcus cremoris	Penicillium canoliolum
Яримюмшоқ пишиб етилмаган пишлоқлар
Рокфор	Streptococcus lactis	Penicillium rogueforti
Азяго	Streptococcus cremoris	Penicillium claucum
Брик	Streptococcus thermophilus	Brevibacterium linens
Горгонзола	Streptococcus sp
Монтер	Streptococcus sp
Сулугуни	Streptococcus sp
қаттиқ етилган пишлоқлар
Чеддер	Streptococcus lactis	Penicillium rogueforti
Швейцарский	Streptococcus cremoris	Penicillium glaucum
Стильтон	Streptococcus durans	Lactobacillus casci
Колби	Streptococcus thermophilus	Lactobacillus helvericus
Груэр	Streptococcus sp
Жуда қаттиқ етилган пишлоқлар
Пармиджано	Streptococcus lactis
Романо	Streptococcus cremoris
Гуда	Streptococcus bulgaricus
Пастасимон (эриган) пишлоқлар
Мозарелла	Streptococcus lactis	Lactobacillus bulgaricus
Проволоне	Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Қуйида коммерция учун ишлаб чиқариладиган пишлоқлардан баъзи-бирларини келтириб ўтамиз:

 пишиб етилмаган пишлоқ;
 кам миқдорда ёғ сақлаган творог;
 юқори миқдорда ёғ сақлаган кремсимон пишлоқ;
 пишиб етилган пишлоқ;
 қаттиқ пишлоқ;
 «Гуда» - қўй сутидан тайёрланган пишлоқ;
 «Чердер» ёки «Швейцария» пишлоғи (бактериялар таъсирида пиширилади);
 «Рокфор» ёки бошқа кўк рангли пишлоқ (махсус авлодга мансуб микроскопик замбуруғ таъсирида пиширилади);
 Юмшоқ пишлоқ;
 «Сулугуни»;
 «Лимбургер» (бактериялар таъсирида пиширилади);
 «Камамбер» (бактериялар ва замбуруғлар таъсирида пиширилади).

Юмшоқ пишлоқни икки хили сотувга қўйилган (50-80% намликга эга) – пишиб етилган ва пишиб етилмаган. Пишиб етилмаган юмшоқ пишлоқ, мисол учун творог, технологик цикл тугугунданоқ тайёр маҳсулот сифатида савдога қўйилади. «Камамбера» ёки «Бри» номли юмшоқ пишлоқ тайёрлаш учун махсус ачитқи замбуруғлари ёки Penicillium замбуруғунинг махсус штаммлари ишлатилади.

Юмшоқ пишлоқларни баъзи навлари творог таъамини беради. «Лимбургер» типидаги пишлоққа тузлик сув билан ишлов берилади, бу эса сут ачитувчи бактериялар, ачитқи замбуруғлари ва бактериялар кўпайишини тезлатади.
Яримқаттиқ пишлоқ тайёрлаш учун етилган массани намлигини пасайтириш мақсадида юқори ҳароратда ушлаб турилади. Бундай пишлоқларни ўртача намлиги 40-45% дан ошмаслиги керак.
«Чердер» типидаги қаттиқ пишлоқ 40% гача намлик сақлайди. қаттиқ пишлоқ тайёрлаш учун тайёр массага Penicillium rogueforti замбуруғининг споралари аралаштирилади ва ғовакчалар пайдо қилиш учун массага ҳаво юборилади. Замбуруғларни пайдо бўлиши пишлоқга ўзига хос бўлган аромат ва таъам беради. Бундай пишлоқлар Европа мамлакатларида севиб истъемол қилинади. Бу типдаги пишлоқларга «Рокфор», «Стильтон», «Горгонзола»,
«Дания кўки» кабилар киради. «Груэр» пишлоғи қаттиқ пишлоқларни махсус синфига киради. Бу типдаги пишлоқларни тайёрлаш даврида ананавий усуллар билан биргаликда массага пропион нордонловчи бактериялар (Propionbacterium shermanii), аралаштирилади. Бундай бактериялар ўзларидан карбонат ангидриди чиқаради – бу эса маҳсулотга ўзига хос аромат беради.
Сутдан бошқа маҳсулотлар ҳам тайёрлаш мумкин. Улардан ажралиб турадиганлари нордон маҳсулотлардир. Масалан йўгурт кўпчилик мамлакатларда тайёрланади. Грузияда унинг аналоги мацони тайёрланади. Одатда йўгурт сутга Lactobacillus bulgaricus ва Streptococcus thermophilus ўстириш орқали тайёрланади. Бу жараёнда L.Bulgaricus ацетальдегид ҳосил қилади, ацетальдегид ҳосил қилади, Streptococcus thermophilus синтез қиладиган ферментлар ёрдамида сут шакари лактоза сут кислотасига айланади ва шу туфайли йогуртга хос бўлган нордон таъам пайдо бўлади.
Сметана, қимиз, кефир, виля (Финляндияда кенг истъемол қилинадиган ичимлик) ва бошқа маҳсулотлар сут ачитувчи бактериялар билан ишлов берилган сутни пастеризация қилиш орқали тайёрланади.

4.