13. Гомоферментатив ва гетероферментатив сут ачитқич бактериялар ва улар келтирадиган бижғиш Сут кислотали бижғиш

13. Гомоферментатив ва гетероферментатив сут ачитқич бактериялар ва улар келтирадиган бижғиш
Сут кислотали бижғиш

Сут кислотали бижғиш сут кислотали бактериялари таъсири шакарнинг парчаланиб, сут кислота ҳосил бўлишидан иборат. Бу жараённи умумий йиғинди ҳолида қуйидагича тенглама билан кўрсатиш мумкин:


С₆ Н₁₂ О₆ = 2СН₃ СНОНСООН + 18 ккал

Сут кислотали бактериялар гомоферментатив ва гетероферментатив турларга бўлинади.

Гомоферментатив сут кислотали бактериялари бижғишда асосан сут кислотасини, озгина миқдорда қўшимча маҳсулотлар ҳосил қилади.
Гетероферментатив сут кислотали бактериялари бижғишда сут кислотаси билан бирга, анчагина сирка кислотаси, этил спирти, карбонат ангидрид, водород ва хушбўй ҳид берувчи моддалар ҳосил қилади.
Сут кислотали бактериялар шарсимон ва таёқчасиомон, ҳаракатсиз, спора ҳосил қилмайдиган факултатив анаэроблардир. Улар моно- ва дисахаридларни яхши бижғитадилар Амалиётда кенг қўлланадиган гомоферментатив сут кислотали бактерияларнинг турларига қуйидагилар киради: сут кислотали стрептококки (Streptococcus lactis), қаймоқли стрептококк (Stretococcus cremoris), термофил стрептококк (Steptococcus thermophilus), болгар таёқчаси (Lactobacillus bulgaricus), ацедофил таёқчаси (L. аcidophilus), Дельбрюк таёқчаси (L. delbrueckii), сут кислотали таёқчаси (L. plantarum).
Гетероферментатив сут кислотали бактерияларнинг техник жиҳатдан муҳимлари қуйдагилардир: Str. citrovorus, Str. рaracitrovorus, Str. diacetilactis, L. brevis, Leuconostoc cremoris.
16. Пропион кислотали бижғиш химизми, уни қайси микроорганизмлар келтиради.
Пропион кислотали бижғиш
Пропион кислотали бижғиш - бу шакар ёки сут кислотаси ва унинг тузларини карбонат ангидрид ва сув ҳосил қилиб, пропион ва сирка кислоталарига айланиш жараёнидир.