13. Гомоферментатив ва гетероферментатив сут ачитқич бактериялар ва улар келтирадиган бижғиш Сут кислотали бижғиш

Гўштнинг таркиби ва уни микроорганизмлар билан ифлосланиш сабаблари
Go‘sht mikroorganizmlar uchun yaxshi oziqa hisoblanadi. Chunki go‘sht tarkibida mikroorganizmlar uchun kerakli moddalar, oqsillar, uglevodlar, azot, vitaminlar, va mineral tuzlar ko‘p. Shuning uchun go‘sht mikroblar ta’sirida tez buziladi. Yangi go‘shtning yuza qismida 1 sm² da bir necha ming saprofit mikroorganizmlar bo‘ladi. Shu jumladan, kokksimonlar, tayyoqchasimonlar, achitqi va zamburug‘ sporalari mavjud bo‘ladi. Bundan tashqari go‘sht zaharli moddalar hosil qiladigan mikroblar (Vas. perfringens va salmonella) bilan ham ifloslanishi mumkin.
Go‘shtning sifatini aniqlashda mikroblarning tarqalishi va ularning turlarini bilish katta ahamiyatga ega. Go‘shtning chirishi. Go‘sht yuza qatlamlaridan ichki qatlamlariga tomon chiriy boshlaydi. Chirishning boshlang`ich stadiyalarida kokksimon aeroblar, keyingi stadiyalarida esa tayyoqchasimon aeroblar ishtirok etadi. Go`shtning chirishida asosan anaeroblardan Pseudomonas, Agrobacterium, Bac. subtilus Bac. mesentericum; fakultativ anaeroblardan Bac. bulgarys anaeroblardan Clostridium sporagenum, Clostridium putrificym va boshqa mikroblar aktiv ishtirok etadi.Go‘shtning mog‘orlanishi. Bu buzilish go‘shtning sirtiga tushgan mog‘or zamburug‘lari, Sladosporium va Penisillum zamburug‘larining qulay sharoitda rivojlanishi bilan ifodalanadi.